【正文】 的經(jīng)營(yíng)分析會(huì)； 2） 每月一次的總經(jīng)理晨會(huì)； 餐飲部的有關(guān)會(huì)議： 1） 每周一次餐飲部管理人員會(huì)議； 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 2） 每日列會(huì)（ 9： 00）； 3） 每月一次成本分析會(huì)議； 4） 每周一次主管會(huì)議 5） 有關(guān)臨時(shí)性會(huì)議； 主持召開(kāi)廚房?jī)?nèi)部有關(guān)會(huì)議； 1） 每周歐元一次領(lǐng)班以上人員會(huì)議； 2） 每月一次餐飲成本分析會(huì)； 3） 每季度一次工作報(bào)告會(huì)。 工作類(lèi)容 1 參加飯店有關(guān)會(huì)議： 1） 總經(jīng)理主持的晨會(huì)； 2） 每月一次的經(jīng)營(yíng)分析會(huì) 3） 每月一次的管務(wù)會(huì)； 2 主持餐飲部有關(guān)會(huì)議： 1） 每日列會(huì)（ 9： 00）； 2） 每周一次部門(mén)領(lǐng)班以上人員會(huì)議； 3） 每月一次前臺(tái)服務(wù)人員會(huì)議； 4） 每月一次后臺(tái)廚師人員會(huì)議； 5） 每季度一次（向全體員工）工作報(bào)告會(huì)； 6） 臨時(shí)安排的有關(guān)會(huì)議。 3 每日工作檢查： 1） 查看下列 報(bào)表： A、 財(cái)務(wù)報(bào)表； B、 客情報(bào)表； C、 各點(diǎn)的 日?qǐng)?bào)表； D、 部門(mén)當(dāng)、值班交班日記。 每日做檢查： 1） 查看下列報(bào)表： A、 財(cái)務(wù)報(bào)表； B、 客情報(bào)表； C、 各點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表； D、 部門(mén)當(dāng)、值班交班記錄。 主持餐廳的有關(guān)會(huì)議： 1） 每日一次的班前會(huì)； 2） 每月一次的全體員工會(huì)議； 3） 每月不低于二小時(shí)的全 體員工培訓(xùn)課； 4） 每周一次的領(lǐng)班會(huì)。 工作類(lèi)容： 掌握本餐廳客情，做好日?？颓榉治?、匯總，安排下屬班次，合理分工，及時(shí)處理投訴故障。 定期對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向經(jīng)理基礎(chǔ)獎(jiǎng)罰建議，并組織實(shí)施培訓(xùn)工作。 了解當(dāng)日廚 房供應(yīng)情況，與廚房協(xié)調(diào)工作。 營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)員工按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的服務(wù)。 營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)本組員工為客提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)，確保本組服務(wù)員按照西餐正餐服務(wù)規(guī)范和助餐服務(wù)規(guī)范為客提供服務(wù)。 全面控制好整個(gè)廳房預(yù)訂工作，并做好定期的預(yù)訂確認(rèn)工作。 檢查餐廳收尾工作完成情況，有未盡事宜交接下一班。 崗位：爐灶領(lǐng)班 直接上級(jí)：廚房主管 直接下級(jí)：爐灶廚師 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)爐灶間的菜肴制作和出品的工作安排； 認(rèn)真完成上組分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常動(dòng)轉(zhuǎn)工作； 定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)； 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的品種； 同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作； 定期及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組成作。 同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作； 定期及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組工作。 督促、檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度，時(shí)刻保持整潔，衛(wèi)生的工作環(huán)境。 崗位： 零點(diǎn) 服務(wù)員 直接上級(jí)： 零點(diǎn) 領(lǐng)班 直接下級(jí)：無(wú) 崗位職責(zé)： 按照規(guī)格，水準(zhǔn)布置餐廳和餐桌前的準(zhǔn)備工作； 按服務(wù)規(guī)格、操作程序?yàn)橘e客提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)； 做好餐后收尾工作。 負(fù)責(zé)西餐廳服務(wù)用品和餐具用具的補(bǔ)充工作和各種服務(wù)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 崗位：酒水員 直接上級(jí)：宴廳、零點(diǎn)廳領(lǐng)班 直接下級(jí)：無(wú) 崗位職責(zé)： 保證營(yíng)業(yè)點(diǎn)各類(lèi)酒水品種的充足； 遇有突發(fā)事件，及時(shí)匯報(bào)當(dāng)值領(lǐng)班； 做好開(kāi)餐前的酒水供應(yīng)的準(zhǔn)備工作，確保餐廳正常供應(yīng)； 參加前臺(tái)日常培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能； 做好交接班工作； 工作內(nèi)容： 儀表儀容 整齊，參加前臺(tái)餐前會(huì)； 領(lǐng)貨 擺放酒水 擺放酒水展臺(tái) 核對(duì)酒水帳目擊者； 設(shè)宴會(huì)、酒會(huì)吧臺(tái) 根據(jù)收款員確認(rèn)的訂單向前臺(tái)發(fā)放飲料 盤(pán)點(diǎn) 倒垃圾 清點(diǎn)吧臺(tái)的用品，用具 1餐廳打掃衛(wèi)生 1去安全歸還鑰匙 1參加前臺(tái)各類(lèi)培訓(xùn) 1寫(xiě)交接班日記。 負(fù)責(zé)管事部的安全和清潔衛(wèi)工作。 工作內(nèi)容： 按儀表儀容之規(guī)定，簽到進(jìn)崗。 擺放餐具 清潔、擺放到位 將餐具放在墊有口布的托盤(pán)中，用左手將托盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具，擺放餐具順序如下：勢(shì)盤(pán)→骨碟→口湯碗、勺→筷子、筷架→三套杯（先放 葡萄酒杯，再放烈酒杯，最后放軟料杯） 擺放煙缸及調(diào)味品 清潔、擺放到位 四只煙缸對(duì)稱擺放、椒鹽盅牙簽牙盅放于主人的左上方，無(wú)破損，無(wú)污跡； 檢查椒鹽盅內(nèi)椒鹽及胡椒粉的多少，若無(wú)，及時(shí)添加，無(wú)破損，無(wú)污跡。 上冷菜 冷菜邊緣無(wú)油 跡，指紋，葷素，搭配 將冷菜擺放到桌面上，統(tǒng)一造型，距離相等，葷素搭配，顏色搭配； 提前 15分鐘撤保鮮膜，并將邊緣油跡，指紋擦凈。” 鋪口布撤筷套 口布正面朝上，壓在墊盤(pán)的下面，動(dòng)作輕巧，手法干凈 依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先客后主的原則 站在客人右側(cè)，拿起口布，輕輕打開(kāi)，右手在前，左手在后，放在墊盤(pán)的下面 將筷套打開(kāi)，拿住筷子底部，放子筷架上?！? 當(dāng)客人看不清，或有疑問(wèn)時(shí)，小聲的講解清楚，不得讓其客人聽(tīng)到，客人可使用現(xiàn)金，信用卡，支票，簽單給帳 客人結(jié)完帳后，應(yīng)禮貌致謝。 跑菜員的工作程序 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 工作項(xiàng)目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 著裝到崗 同宴會(huì)服務(wù)員 同宴會(huì)服務(wù)員 餐前會(huì) 同宴會(huì)服務(wù)員 同宴會(huì)服務(wù)員 餐前準(zhǔn)備 所需餐具，用具數(shù)量充足，清潔完好，擺放合理衛(wèi)生，走菜過(guò)道通暢無(wú)阻，地面無(wú)水跡，油跡，污跡，石蠟量足安全 廳堂起菜后，傳菜員根據(jù)菜肴上的廳堂名的夾子，通過(guò)劃單員的劃單確認(rèn)后，蓋上保溫蓋，快捷的送到廳餐 。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 人引導(dǎo)客人 按先女士，后男士，先客人后主人的次序?yàn)榭腿税衢_(kāi)餐椅用手示意客人入座，口 講情座，當(dāng)客人墊人到達(dá)餐椅前即將落座時(shí)，將餐椅輕輕送前 服務(wù)工作 及時(shí)快捷 上餐前小吃 上毛巾 協(xié)助服務(wù)員斟倒茶水 按排等候客人 熱情周到 已預(yù)定客人，有客人提前赴約，帶其至相應(yīng)位置就座 無(wú)預(yù)定客人，在餐廳客滿的情況下，按排五預(yù)定客人在候客區(qū)就座，并做好記錄 按排翻臺(tái) 按照到達(dá)的順序按排客人就座 為特殊客人的按排座位 熱情周到，主動(dòng)協(xié)助 盡量按排老人和殘疾人就餐靠近門(mén)口或舒適的座位 客人就座時(shí)需積極協(xié)助拉椅，擺放行李 對(duì)于行動(dòng)不便的客人給予及時(shí)的幫助 服務(wù)要有耐心，周到熱情 如有兒童，準(zhǔn)備兒童椅，并協(xié) 助入座，對(duì)有急事的客人以最快的速度按排客人就座，并告知鄰班迅速提供服務(wù)，對(duì)?？徒⒖褪?，盡量按排固定位置 禮貌地阻止兒童在餐廳內(nèi)奔跑，玩耍 送客 主動(dòng)熱情 真誠(chéng)上前一步與客人道別，并指引客人出門(mén) 了尾的工作程序 工作項(xiàng)目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 關(guān)門(mén) 確定 待餐廳客人走完后，大門(mén)關(guān)好，并鎖好 關(guān)音樂(lè) 到位 等客人走完后，將背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)關(guān)閉 收拾迎賓區(qū)域 干凈整齊 將迎賓區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生打掃干凈 菜單回收 零點(diǎn)服務(wù)員的工作程序 餐前準(zhǔn)備的工作程序 工作項(xiàng)目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 準(zhǔn)備餐具 干凈 ，清潔，歸類(lèi)擺放整齊 按照規(guī)定的數(shù)量配備餐具 將餐具擦凈 按工作柜要求擺放餐具 套筷子 折疊口布花 檢查臺(tái)面 符合規(guī)格要求主，棉織品，餐具，用具無(wú)遺漏，無(wú)破損 檢查桌椅是否擺放整齊 檢查體啊面上的花瓶，椒鹽瓶及煙缸，特選菜牌是否干凈 補(bǔ)充椒鹽 檢查臺(tái)面導(dǎo)航的各類(lèi)餐具是否清潔無(wú)破損 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 整理工作柜 干凈整潔用品齊全 整理所在區(qū)域的工作柜，各類(lèi)餐具，墊布整潔 準(zhǔn)備充足的翻臺(tái)用具、口布及餐具 準(zhǔn)備托盤(pán)、牙簽、火柴、分菜叉勺、骨碟、餐巾紙 午晚餐的擺臺(tái)個(gè)工作程序 工作項(xiàng)目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 鋪臺(tái)布 尺寸合適無(wú)破損、污漬、熨燙平整 手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開(kāi)，覆蓋在桌面上，憑證無(wú)皺折，中縫向上，方和向面對(duì)大門(mén)，臺(tái)布四周下垂部分相等鋪好臺(tái)布后再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度 臺(tái)面物品的擺放 品種數(shù)量位置擺放準(zhǔn)確 8人： 5人圓桌擺放：花瓶、特選菜牌居中擺放，椒鹽擺放在主任的右上方，四個(gè)煙缸成菱形擺放 4人方桌：花瓶，菜牌、椒鹽瓶居中擺放 一套餐具擺放 同上 餐具干凈，筷套平整，口布花挺括 墊盤(pán)距桌邊 1指寬，上擺骨碟 骨碟右方筷子和筷架，牙簽，距桌邊 1厘米骨碟左前方擺放口湯碗，碗 內(nèi)放調(diào)羹，右前方放味碟，再前方放一只中杯 骨碟上擺放盤(pán)花 餐具擺完，注意檢查餐具間距離 每套餐具擺放 整齊 圓桌上每套餐具爆發(fā)，主認(rèn)位賣(mài)弄向大門(mén)，每套餐具距離相等 條卓?jī)蛇吀鲾[放兩套餐具 擺放椅子 椅子完好無(wú)損，不晃動(dòng)，椅面干凈 椅子與臺(tái)布相切 擺臺(tái)的最后檢查 符合擺臺(tái)規(guī)格 臺(tái)布衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、椅面衛(wèi)生 餐具擺放合理 早餐自助餐擺臺(tái)的工作程序 工作項(xiàng)目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 鋪臺(tái)布 同零點(diǎn) 同零點(diǎn) 臺(tái)面物品的擺放 同零點(diǎn) 同零點(diǎn) 一套餐具擺放 準(zhǔn)確規(guī)范 餐具干凈，口布花廷括 骨碟距桌邊一寬 ，骨碟右側(cè)擺放筷子，筷架 每套餐具擺放 同零點(diǎn) 同零點(diǎn) 擺放椅子 同零點(diǎn) 同零點(diǎn) 擺臺(tái)的最后檢查 同零點(diǎn) 同零點(diǎn) 迎賓的工作程序 工作項(xiàng)目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 站立 不椅補(bǔ)靠，面帶微笑，收腹挺胸，目光平視，雙手自然交叉在腹前，右手在上，左手在下，雙腿并攏丫直 開(kāi)餐前 5分鐘站立在各自崗位上，隨時(shí)迎接客人的到來(lái) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 迎接客人拉椅入座 保持正確的站姿和儀表儀容 向客人微笑問(wèn)候，盡可能稱呼客人姓名 協(xié)助引座員拉椅，請(qǐng)客人入座 幫助客人掛衣及擺放行李 根據(jù)客人就餐人數(shù)添加餐具如有兒童，應(yīng)提供兒童椅和餐 具 餐中服務(wù)的工作程序 工作項(xiàng)目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 上毛巾 毛巾溫度濕度適宜無(wú)異味 將濕度適宜的毛巾方在毛巾托內(nèi)沖客人的右側(cè)上，女士?jī)?yōu)先，先賓后主順時(shí)針依次進(jìn)行 將毛巾方在餐位的右側(cè)，并對(duì)客人說(shuō)，請(qǐng)用毛巾 更換毛巾 同上 程序同上 用手抓的食品跟上毛巾 鋪口布 抓住口布的上方，左手在前，右手在后。 及時(shí)取下衣帽遞給客人熱，并說(shuō)：“謝謝” 重要賓客，要協(xié)助按電梯按鈕，等客人進(jìn)入電梯后，禮貌致謝，方可離開(kāi)。 每斟完一杯，都要換一下位置，站到下一位賓 客的右側(cè)； 每斟完一杯酒后，持酒滴留在瓶口上，然后左手用損口布擦拭一下瓶口，酒不能滴落在桌上，餐具上或賓客身上 紅葡萄酒服務(wù) 紅葡萄酒商標(biāo)對(duì)著客人，斟酒不滴漏，按五成標(biāo)準(zhǔn)斟 將紅葡萄酒輕輕臥放在酒籃里，商標(biāo)朝著客人 服務(wù)員使用右手拿住酒籃，從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)矫娣?wù)，女士?jī)?yōu)先，先賓后主。 檢查臺(tái)面 及廳房 準(zhǔn)確到位，無(wú)遺漏，無(wú)破損，餐廳整潔，明亮 臺(tái)面菜單按要求，主人位立擺放，副主人們班在筷子下面； 再次檢查開(kāi)餐用具，冷菜及酒水是否按要求擺放到位 檢查椅子是否牢固，主賓，主人位是否有桌腿擋住，窗簾拉緊，燈光明亮，空調(diào)溫度推制在 2224 度左右，背景音樂(lè)柔和。 擺放花瓶及菜單 花瓶應(yīng)放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間，無(wú)污跡，無(wú)水跡，菜桌要字跡清晰，英文翻譯準(zhǔn)確無(wú)誤 花瓶放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間 菜單放在主人及副主人處，放在主人處的菜單應(yīng)直立豎于主人座位處，放在副主人處的菜單應(yīng)平放在桌面上，菜單金錢(qián)交接處應(yīng)放在內(nèi)芯中間； 另如放在是鮮花，應(yīng)保持新鮮，無(wú)枯技敗葉，無(wú)異味 備用餐具 清潔，擺放到位 備用餐具數(shù)量充足，清潔，無(wú)破損，每桌多備 1 套餐具，以防加人，準(zhǔn)備足夠的煙缸，酒杯，水果叉，醬醋。 穿好規(guī)定的連褊襪，不得有破網(wǎng)，有跳絲 按規(guī)定穿好黑色皮鞋或布鞋，鞋子保持清潔，光亮。 完成上級(jí)交辦的其他工作。 工作內(nèi)容： 按時(shí)到崗，儀表，儀容符合要求，接受領(lǐng)班布置的工作； 做好本崗位的衛(wèi)生工作及與 客人預(yù)訂確認(rèn)工作； 對(duì)酒店餐飲設(shè)施菜肴要了解，并給客人合理建議，做好廳房的預(yù)訂工作； 將工作中客人提出的問(wèn)題要及時(shí)匯報(bào)； 接到重點(diǎn) VIP 及時(shí)匯報(bào)上級(jí)； 崗位：傳菜員工 直接上級(jí)：劃單領(lǐng)班 直接下級(jí)：無(wú) 崗位職責(zé)： 接受完成領(lǐng)班分配的工作； 準(zhǔn)確、無(wú)誤地將菜送至每個(gè)廳堂。 積極參加餐飲部和餐廳組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高服務(wù)技能。 參加餐前會(huì) 按指