【正文】 職責 2 預訂 員崗位職責 2 跑菜員崗位職責 2 管事員崗位職責 2 洗 碗 工崗位職責 2 冷菜廚師崗位職責 2 爐灶廚師崗位職責 2 點心間廚師崗位職責 2 案板 廚師崗位職責 第四節(jié)：工作程序 服務員著 裝到崗工作程序 宴會 擺臺工作程序 會議擺臺工作程序 餐前會工作程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 宴會餐前準備工作程序 宴會餐中 服務 工作程序 餐后收尾服務工作程序 團隊 餐 服務工作程序 會 議服務工作程序 跑 菜 員 工作程序 1 零點迎賓 工作程序 1 零點服務 工作程序 1 西餐廳服務 工作程序 1 餐務 組工作程序 1 廚房衛(wèi)生工作程序 1 冷菜間領班工作程序 1 冷菜廚師工作程序 1 爐灶領班 工作程序 1 爐灶廚師 工作程序 點心間 領班 廚師工作程序 2 點心間廚師 工作程序 第五節(jié)、部門管理制度 賓客遺留酒水寄存制度 賓客意見征求制度 餐飲 部 安全管理制度 餐飲部二級庫物品領用制度 餐飲部管理人員連帶考核制度 餐飲部領班、主管、經(jīng)理工作質 量 逐級檢查制 度 餐飲部培訓制度 餐飲部前臺物耗管理獎懲 制度 餐飲部日常會議制度 餐飲部衛(wèi)生制度 1 餐飲部詢價員考核 制度 1 餐飲部員工請假制度 1 餐飲鑰匙管理制度 1 廚房安全管理制度 1 關于包廂燈光、空調(diào)的開關 管理制度 1 中廚房衛(wèi)生管理制度 1 餐飲部 安全管理制度 1 餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 1 冰庫規(guī)章制度 廚房工作獎罰制度 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第一節(jié)：部門概述 餐飲部是飯店的直接對客服部門之一，由經(jīng)理室 、餐廳、 廚房、 餐務及會議室等組成， 提供中餐、西餐和韓餐 服務，具有 25 個 大小餐廳， 1600個餐 位，為國內(nèi)外賓客提供多種美味佳肴服務，古語云：“民以食為 天”食、住、行 、游、購、娛組成的旅游要素 中，“食” 作為一大要素， 由此餐飲部是飯店創(chuàng)聲譽，上效譽 的重要部門。 3 每日工作檢查： 1） 查看下列 報表： A、 財務報表； B、 客情報表； C、 各點的 日報表； D、 部門當、值班交班日記。 3） 臨時確定的有關會議； 每日工作檢查 1） 查看下列報表： A、 財務報表 B、 客情報表 C、 各點的日報表 D、 部門當、值班交班日記 2） 巡查； A、 每天餐前、餐后巡查各餐廳及廚房，了解工做情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理； B、 開餐時，深入現(xiàn)場檢查廚房出品質量、餐廳工作程序和服務規(guī)范； C、 檢查重要活動和大型宴會餐飲服務情況； D、 征求客賓意見，處理客人投訴； E、 協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的出菜、走菜等工作； F、 檢查每日各點的收尾工作及滅蟲害（如滅鼠、滅蟑、滅蠅等）情況。 每日做檢查： 1） 查看下列報表： A、 財務報表； B、 客情報表； C、 各點的日報表； D、 部門當、值班交班記錄。 每日工作檢查： 1） 查看下列報表： 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) A、 本崗位的設備保養(yǎng)、保潔工作、巡查冰庫冰箱溫度、防止原材料變質，發(fā)現(xiàn)問題及時開維修單； B、 負責本崗位領班的考勤考核工作； C、 觀察員工的操作程序，并給與正確領導； D、 查看本區(qū)域的衛(wèi)生工作、廚師的儀表儀容、出勤狀況及遵守店規(guī)店紀情況； E、 將售缺菜肴與特別推銷品種報總廚師長； F、 遇有臨時用餐，及時合理調(diào)配人手，投入工作； G、 有計劃的安排員工培訓； H、 開餐時，站在出菜口，協(xié)助總廚師長把好菜肴質量關。 主持餐廳的有關會議： 1） 每日一次的班前會； 2） 每月一次的全體員工會議； 3） 每月不低于二小時的全 體員工培訓課； 4） 每周一次的領班會。 工作類容： 參加部門有關會議； 1) 部門經(jīng)理主持的每日列會； 2) 總經(jīng)理主持的每周一晨會； 3) 每周一次的前臺人員培訓； 4) 每季度一次的部門工作總結會； 5） 有關 專項會議。 工作類容： 掌握本餐廳客情，做好日?？颓榉治?、匯總，安排下屬班次，合理分工，及時處理投訴故障。 負責制定本餐廳高檔菜肴的推銷策略及方法，督促員工做好食品飲料的推銷工作，努力提高餐飲銷售收入。 定期對員工進行績效評估，向經(jīng)理基礎獎罰建議，并組織實施培訓工作。 崗位：宴會廳領班 直接上級：宴會主管 直接下級：宴會廳服務員 【崗位職責】 督導本組服務員，優(yōu)質高效地對客人的餐飲服務。 了解當日廚 房供應情況，與廚房協(xié)調(diào)工作。 定期對員工進行考核并向餐廳主管匯報。 營業(yè)時間內(nèi)督導員工按照服務程序與標準為客人提供細致入微的服務。 完成餐廳主管臨時交辦事項。 營業(yè)時間內(nèi)督導本組員工為客提供高質量，高效率的服務，確保本組服務員按照西餐正餐服務規(guī)范和助餐服務規(guī)范為客提供服務。 每日做好交班記錄，及時將有關信息進行溝通，并傳達到位。 全面控制好整個廳房預訂工作，并做好定期的預訂確認工作。 崗位：管事部領班 直接上級：餐廳部經(jīng)理助理 直接下級：管事員 崗位職責： 檢查本班員工出勤情況； 監(jiān)督員工崗位責任制及工作程序執(zhí)行情況，做好員工的考核工作； 保持工作區(qū)域及員工個人的衛(wèi)生整潔； 保證餐廳、廚房開餐時所需餐具，用具的供應； 檢查并確保洗碗機，清潔用品的正確使用。 檢查餐廳收尾工作完成情況，有未盡事宜交接下一班。 對點上的餐具，布草了尾工作，關閉電源，鎖好貨柜，門窗； 每餐餐前檢查設施、設備，確保經(jīng)營需要； 1關心班組員工，定期將員工的狀態(tài)向主管匯報； 1完成主管以及餐飲辦交辦的各項工作。 崗位：爐灶領班 直接上級：廚房主管 直接下級：爐灶廚師 崗位職責： 負責爐灶間的菜肴制作和出品的工作安排； 認真完成上組分派的工作任務和本點的日常動轉工作； 定期對下屬員工進行業(yè)務培訓； 努力鉆研業(yè)務，不斷開發(fā)新的品種； 同相關班組保持溝通，相互協(xié)作； 定期及時向廚師長匯報班組成作。 檢查本點員工的工作結束情況，并做好交接班工作； 1詳細做好本點的考勤考核及工作記錄； 1完成上級領導分派的其他工作。 同相關班組保持溝通，相互協(xié)作； 定期及時向廚師長匯報班組工作。 接受工作指令， 安排落實本點的具體工作。 督促、檢查本點員工嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關衛(wèi)生制度，時刻保持整潔，衛(wèi)生的工作環(huán)境。 1完成上級領導分派的其他工作。 崗位： 零點 服務員 直接上級： 零點 領班 直接下級：無 崗位職責： 按照規(guī)格，水準布置餐廳和餐桌前的準備工作； 按服務規(guī)格、操作程序為賓客提供高質量，高效率的服務； 做好餐后收尾工作。 工作內(nèi)容： 準時到崗，接受領班的任務分配，負責西餐廳開餐前的各項準備工作。 負責西餐廳服務用品和餐具用具的補充工作和各種服務設施設備的維護保養(yǎng)工作。 尊守酒店的規(guī)章制度和部門的管理條例。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 崗位：酒水員 直接上級：宴廳、零點廳領班 直接下級：無 崗位職責： 保證營業(yè)點各類酒水品種的充足； 遇有突發(fā)事件，及時匯報當值領班； 做好開餐前的酒水供應的準備工作，確保餐廳正常供應； 參加前臺日常培訓，提高業(yè)務技能； 做好交接班工作； 工作內(nèi)容： 儀表儀容 整齊，參加前臺餐前會； 領貨 擺放酒水 擺放酒水展臺 核對酒水帳目擊者； 設宴會、酒會吧臺 根據(jù)收款員確認的訂單向前臺發(fā)放飲料 盤點 倒垃圾 清點吧臺的用品，用具 1餐廳打掃衛(wèi)生 1去安全歸還鑰匙 1參加前臺各類培訓 1寫交接班日記。 崗位：管事部服務員 直接上級：管理部領班 直接下級：洗滌工 崗位職責： 負責餐飲種類餐具、杯具、用具、臺布以及其他餐飲必須品的保管、發(fā)放、補充和盤點工作，隨時滿足餐廳對客服中心的需要。 負責管事部的安全和清潔衛(wèi)工作。 保持良好的個人衛(wèi)生 工作內(nèi)容： 按規(guī)定擺放自助餐餐鍋，并將必備用具及時送至各點； 準備好打理后臺工具并在餐中按程序打理； 做好每日個人衛(wèi)生包干區(qū)； 做好每日計劃衛(wèi)生 工作； 參加本點的各種會議； 做好洗碗機的開機關的檢查工作和關機后的清洗以及保養(yǎng)、維修工作； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 做好廚房區(qū)域收尾工作，如臺面、灶面、墻面、地溝等清潔工作； 協(xié)助領班做好餐具，用具領、送工作 做好每日的滅蟑、滅鼠工作。 工作內(nèi)容： 按儀表儀容之規(guī)定，簽到進崗。 飾物 不能給客人與其爭芳斗艷的錯覺，令人產(chǎn)生壓抑感 工作時間內(nèi)不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等； 若戴發(fā)卡，頭花一律選用黑色，頭花不得超過十公分寬 到崗 精神飽滿 準時到崗 檢查自己的儀容儀表，是否符合要求 提前十分鐘到崗，簽到； 接受領班分配工作。 擺放餐具 清潔、擺放到位 將餐具放在墊有口布的托盤中，用左手將托盤托起，從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具，擺放餐具順序如下：勢盤→骨碟→口湯碗、勺→筷子、筷架→三套杯（先放 葡萄酒杯，再放烈酒杯，最后放軟料杯） 擺放煙缸及調(diào)味品 清潔、擺放到位 四只煙缸對稱擺放、椒鹽盅牙簽牙盅放于主人的左上方，無破損，無污跡； 檢查椒鹽盅內(nèi)椒鹽及胡椒粉的多少，若無，及時添加，無破損，無污跡。 布置簽到臺 臺布、桌裙需干凈，平整，擺放位置按客人需求提供 根據(jù)客情單，確定簽到臺的擺放位置（鋪臺布→圍桌裙→放盆花→簽到臺卡→名片盒→簽到本→簽到筆） 布置會議其他設備及檢查全場 完好，有效，無缺損，無灰塵，擺放科學合理 按訂單要求音響，燈光、麥克風、幻燈機，投影儀，電視，錄像等設備擺放到位，并檢查會議的整場效果。 上冷菜 冷菜邊緣無油 跡，指紋，葷素，搭配 將冷菜擺放到桌面上，統(tǒng)一造型，距離相等，葷素搭配，顏色搭配； 提前 15分鐘撤保鮮膜，并將邊緣油跡，指紋擦凈。 根據(jù)管人就餐人數(shù)，及時添加或撤走餐位?！? 鋪口布撤筷套 口布正面朝上，壓在墊盤的下面，動作輕巧，手法干凈 依據(jù)女士優(yōu)先，先客后主的原則 站在客人右側，拿起口布，輕輕打開，右手在前，左手在后，放在墊盤的下面 將筷套打開，拿住筷子底部，放子筷架上。 烈酒的服務 商標面向客人，斟酒不滴漏，按八成標準斟 依據(jù)女士優(yōu)先，先賓后主，順時針方向進行 斟倒方法同白葡萄酒服務程序 調(diào)料服務 調(diào)味碟放在墊盤的左 把調(diào)味碟、醬、醋壺放在托盤內(nèi) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 上方 從主賓開始，順時針方面服務，詢問客人“請問您需要醬油還是看醋？”斟倒好后將調(diào)味碟放在墊盤的左上方，并說：“這是看醋，請慢用?！? 當客人看不清，或有疑問時，小聲的講解清楚，不得讓其客人聽到，客人可使用現(xiàn)金，信用卡，支票，簽單給帳 客人結完帳后，應禮貌致謝。 關閉電器 設備停止運轉 將餐廳燈光，音響，電視，空調(diào)關閉 翻臺 標準同宴 會 廳內(nèi)衛(wèi)生做好，地面吸塵到位 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 擺臺標準 擺臺程序同宴會擺臺的工作程序 其他 干凈，整潔，舒適 1窗簾拉到指定位置，書刊架整理好，棋牌桌，茶幾擦拭干凈，綠色植物干凈無雜物，餐具盤點，添加補充。 跑菜員的工作程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 工作項目 工作標準 工作程序 著裝到崗 同宴會服務員 同宴會服務員 餐前會 同宴會服務員 同宴會服務員 餐前準備 所需餐具，用具數(shù)量充足，清潔完好，擺放合理衛(wèi)生，走菜過道通暢無阻，地面無水跡，油跡，污跡，石蠟量足安全 廳堂起菜后，傳菜員根據(jù)菜肴上的廳堂名的夾子，通過劃單員的劃單確認后，蓋上保溫蓋，快捷的送到廳餐 。按先女士后客人的次序進行 身體微微前傾，語音適中不得打擾其他客人 耐心介紹各種菜肴，解釋菜的成分口味 讓客人有時間考慮，避免催促 給客人以相應的幫助和建議 詢問客人有無特殊要求主，需在訂單上注明 字跡清楚、訂單分類 海鮮類，需請客人確認活鮮 點單完畢復述確認，避免錯誤 根據(jù)所點菜肴向客人建議