餐飲部食品安全管理制度-wenkub
2023-04-22 22:31:39 本頁面
【正文】 必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織 管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的 培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。食品留樣制度大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣； 每餐、每樣食品必須按要求留足200g，分別盛放在己消毒的餐具 中； 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明 留日期、品名、餐次、留樣人； 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣 冰箱內(nèi)； 每餐必須做好留樣記錄:留樣日期、食品名稱，便于檢查； 留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉； 留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其 它食品。餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品 從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于50、15課時。 伊犁大酒店餐飲部餐飲工作人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患 者及時調(diào)離率100%。嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。定期清掃室?nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。餐廳內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。其他人員不可隨
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1