【正文】 工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。粗加工完成后，原料不得隨意放置，必須及時放到半成品專用存放柜里面，以防蚊蠅等的。使用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。第七條 餐廳開辦者要對食品采購人員索取的票證進(jìn)行督促檢查，重要食品（詳見本制度第一條）應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一管理，接受有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。第三條 下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票據(jù)：：檢疫合格證明；：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。經(jīng)銷商在銷售獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌商品、清真食品時，應(yīng)向供貨商索取以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和證明，以備查驗(yàn)。，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。（五）不合格食品退市，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。六、凡參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員，一律按時參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不得缺席七、建立餐飲工作人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載培訓(xùn)狀況。三、聘請食品安全監(jiān)管人員，不定期對餐飲工作人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全管理、法律、法規(guī)等知識，提高食品安全素質(zhì)。四、凡檢查出患有以上“五病”者，要立即聽其調(diào)離原崗位，禁忌病者及時調(diào)離率100%。、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報告，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。第一篇：1食品安全管理制度(餐飲環(huán)節(jié))食品安全管理制度餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。，每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查。從業(yè)人員健康管理制度一、餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。五、凡餐飲從業(yè)人員手部有開放性，感染性傷口，必須要嚴(yán)密包扎，并要帶手套后方可上崗工作。四、組織有關(guān)人員參加食品藥品監(jiān)督管理局舉辦的食品安全知識培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，提高管理水平。食品安全責(zé)任制公司遵循“誰開單、誰負(fù)責(zé)；誰采買、誰負(fù)責(zé)；誰驗(yàn)收、誰負(fù)責(zé)；誰簽單、誰負(fù)責(zé)；誰報賬、誰負(fù)責(zé)；誰領(lǐng)用、誰負(fù)責(zé)”的原則，本責(zé)任書以《食品安全法》、《食品經(jīng)營管理辦法》等相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定為執(zhí)行細(xì)則，對違反其中任何條款由于相關(guān)責(zé)任人的工作失職所造成的事故或責(zé)任，將追究相關(guān)責(zé)任人的所有法律責(zé)任，并根據(jù)法律規(guī)定要求其對我公司造成的損失進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。，賬目保管期限為二年。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。（三）食品運(yùn)輸，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。（四）食品銷售。，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。需要查驗(yàn)和索取供貨方的票證如下：；（生產(chǎn)、流通）許可證；（檢疫）證明；；、商標(biāo)和專利等證明；（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；；。第四條 購進(jìn)預(yù)包裝食品的，要有食品包裝標(biāo)簽進(jìn)行查驗(yàn)核對，內(nèi)容包括：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期及限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)許可證編號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。超市應(yīng)對索取的票證分類建檔備查。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。粗加工切配餐飲安全管理制度工作人員一進(jìn)入崗位必須自覺穿戴工作服和工作帽，食品原料進(jìn)庫后必須首先在指定的地點(diǎn)存放，不得隨意放置。所用的原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入廚房間，對菜的清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行分類分開的原則，必須在指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，葷菜要在葷菜清洗池清洗，不得隨意放置或沖洗。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。加工經(jīng)營場所管理制度一、加工經(jīng)營場所廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。二、設(shè)施餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。定期檢查和維護(hù)，及時清理清洗，必要時消毒。用具清洗，消毒做到。消毒后的用具必須儲存在專用保潔柜內(nèi)設(shè)備用，己消毒和未消毒的應(yīng)分開存放，并在儲存柜上有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。宜采用非手動開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應(yīng)分 開定位存放使用，并有明顯標(biāo)示。食品添加劑使用與管理制度食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》的規(guī)定使用。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。投訴受理制度一、值班經(jīng)理是投訴第一受理人。四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調(diào)查及大致等候時間。七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉(zhuǎn)解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯(lián)系。十一、投訴內(nèi)容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進(jìn)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）用于（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。四、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。不得特殊制作。留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時問、加工人員、留樣時間和銷毀時間。二、必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。發(fā)生食品安全事故時，本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告，并在2小時內(nèi)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進(jìn)行控制；在執(zhí)法人員到達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負(fù)責(zé)。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強(qiáng)個人健康狀況日常監(jiān)督管理。食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位操作規(guī)程等。三、食品安全管理員（師）制度為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品流通企業(yè)食品安全管理員（師）制度》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。食品安全管理員（師）負(fù)責(zé)參與制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，監(jiān)督落買食品經(jīng)營過程的安全控制制度 組織落實(shí)本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)及健康管理，建立健全食品安全管理檔案．履行食品安全事故報告義務(wù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理人員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。五、食品經(jīng)營過程與控制制度為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，嚴(yán)控風(fēng)險點(diǎn)，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料。按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，盡量不用隔夜食品。六、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度為保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。銷售散裝食品，應(yīng)配置方便實(shí)用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和清洗消毒方面標(biāo)示，宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。在進(jìn)貨時認(rèn)真查驗(yàn)供貨方的真實(shí)身份，索取并檢查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù)，以查驗(yàn)供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。八、食品儲存管理制度為規(guī)范食品的貯存管理，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。不得將食品堆積、擠壓存放。需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。設(shè)置與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適當(dāng)?shù)么娣爬蛷U棄物的設(shè)施或設(shè)備，廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。成立食品安全事故處置工作小組，制定食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案，落實(shí)食品安全防范措施。十二、禁止經(jīng)營食品根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。1其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。送風(fēng)口和回風(fēng)口應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠裝置，并定期清洗，保持風(fēng)口表面清潔。機(jī)械通風(fēng)的排風(fēng)扇及入風(fēng)口應(yīng)保持干凈整潔，不積灰，排風(fēng)扇應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。衛(wèi)生間保持燈具的完好和保證排風(fēng)扇的正常工作。單位名稱：負(fù)責(zé)人：****年**月**日第三篇：餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度(20180408)【精選】恭喜發(fā)財餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理制度建立并執(zhí)行符合本企業(yè)實(shí)際的食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理及晨檢制度........................................................2二、食品安全自查制度............................................................................2三、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度................................................................4四、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度........................5五、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度.........................................