餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編-wenkub
2023-04-22 22:30:10 本頁面
【正文】 別不少于50、15課時。，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。鼓勵建立電子臺賬。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理。二、食品安全綜合檢查制度制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。餐飲服務(wù)食品安全管理制度目 錄一、餐廳衛(wèi)生管理制度二、食品安全綜合檢查制度三、食品原料采購與索證制度四、食品庫房管理制度五、食品添加劑使用管理制度六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度八、從業(yè)人員健康檢查制度九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度十、預(yù)防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十二、烹調(diào)加工管理制度十三、配餐間衛(wèi)生管理制度十四、涼菜間衛(wèi)生制度十五、面食制作管理制度十六、食品留樣制度十七、食品安全快速檢測管理制度十八、健康證管理制度十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責(zé)。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責(zé)。所索取的檢驗合格證明由庫房管理人員妥善保存，以備查驗。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。臺賬應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。四、食品庫房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。五、食品添加劑使用管理制度使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。（1）物理消毒。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理
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