餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編(存儲(chǔ)版)
【正文】 管理的有效性，達(dá)到統(tǒng)一管理的目的，特制定本規(guī)定。（3）員工經(jīng)健康體檢，取得有效《健康證》后，方可上崗。十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。員工在辦理離職手續(xù)時(shí)由人事行政部將《健康證》退還本人。（1）從事食品衛(wèi)生類相關(guān)工作的員工必須到指定機(jī)構(gòu)大連市體檢中心（或其各分部均可）進(jìn)行健康檢查，辦理健康證。檢測(cè)結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺(tái)，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并根據(jù)需要展開自選項(xiàng)目的檢測(cè)工作。十六、食品留樣制度每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣并填寫留樣記錄。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。十四、涼菜間衛(wèi)生制度涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（1）物理消毒。五、食品添加劑使用管理制度使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。四、食品庫(kù)房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。三、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理。采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。八、從業(yè)人員健康檢查制度餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和
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