餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編(完整版)
【正文】 結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。餐飲服務(wù)食品安全管理制度目 錄一、餐廳衛(wèi)生管理制度二、食品安全綜合檢查制度三、食品原料采購與索證制度四、食品庫房管理制度五、食品添加劑使用管理制度六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度八、從業(yè)人員健康檢查制度九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度十、預(yù)防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十二、烹調(diào)加工管理制度十三、配餐間衛(wèi)生管理制度十四、涼菜間衛(wèi)生制度十五、面食制作管理制度十六、食品留樣制度十七、食品安全快速檢測(cè)管理制度十八、健康證管理制度十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。所索取的檢驗(yàn)合格證明由庫房管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。庫房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。4.、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。留樣樣品必須在5℃左右冷藏條件下，密閉保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。如經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記?！督】底C》的管理工作。（5）人事行政部根據(jù)員工工作部門崗位，將《健康證》做好登記，并注明有效日期。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。（1）人事行政部在員工健康證有效期到期前一個(gè)月內(nèi)通知員工所在部門，由部門負(fù)責(zé)人及時(shí)通知并安排員工自行到相關(guān)部門進(jìn)行健康檢查，辦理健康證。四、管理規(guī)定（1）食品衛(wèi)生類：所有食品加工制作以及接觸食品或從事相關(guān)工作的員工須辦理，包括餐飲部（廚房、廳面）、會(huì)議、采購、庫管等。定期清理超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。十七、食品安全快速檢測(cè)管理制度檢測(cè)人員熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用?！ ≡诖笮途鄄?、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)）。配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。加工肉類、水產(chǎn)品與
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