餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編-文庫吧在線文庫
【正文】 使用。十二、烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十五、面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。嚴格按照操作規(guī)程和操作流程，展開快速檢測工作。凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。（2）公共衛(wèi)生類：非從事食品衛(wèi)生類工作的員工辦理。 （2）員工取得新的有效的《健康證》后，須及時到人事行政部進行更換、登記。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；企業(yè)負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。（4）員工辦理入職時須將《健康證》交人事行政部保管。二、適用范圍中國大連高級經(jīng)理學院后勤服務(wù)中心三、職責。經(jīng)快速檢測認為不合格的食品，要立即停止制售，按要求封存，將樣品送有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢測，經(jīng)檢測合格的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報相關(guān)部門查處。及時將樣品送至食品安全快速檢測室留樣專用冰箱內(nèi)保存。糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。餐飲服務(wù)食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于50、15課時。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。鼓勵建立電子臺賬。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。二、食品安全綜合檢查制度制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相
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