餐飲部食品安全管理制度(完整版)
【正文】 包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織 管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的 培訓以及食品加工操作技能培訓。餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品 從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于50、15課時。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患 者及時調(diào)離率100%。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。 伊犁大酒店餐飲部 面食制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。. 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類。 2. 甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為 蔗糖的300倍。廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。廢棄油脂只能處理給城市廢棄物管理中心，不得銷售給其他單位和個人。 4. 食用香精，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在 加工糕點時使用，不提倡在其他方面使用。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天 然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗或口味食用都是安全 的。1在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰 、打噴嚏等要避開食物。 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予 填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。伊犁大酒店餐飲部 涼菜間衛(wèi)生管理制度涼菜間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。不用抹布揩
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