【正文】 驗(yàn)、采購臺賬登記和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度一、按照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員健康管理制度一、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，二、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員均經(jīng)體檢合格、持有效的健康體檢合格證明上崗。二、嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》第三十九條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條等規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)食品及食品添加劑采購索證驗(yàn)收管理制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 （三）加強(qiáng)群防群控和日常監(jiān)測，對食品安全事故早發(fā)現(xiàn)、早報告、早控制的原則。各相關(guān)部門的工作人員；（三）組織保護(hù)好發(fā)生事故的現(xiàn)場，停止生產(chǎn)加工、銷售、食用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生產(chǎn)加工的原料；等候食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心前來處理。二、采購原則：遵循用多少定多少的原則；采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。（四）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。十二、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器：應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。應(yīng)索取供應(yīng)商加蓋公章的流通許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證，并如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入010℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、規(guī)格、保質(zhì)期、包裝情況、索證索票情況等，并按入庫時間的先后分類存放。三、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。十、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。四、各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面保持光潔。十一、蛋糕胚應(yīng)在10℃以下專用冰箱中貯存。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛(wèi)生要求。應(yīng)定時測量有效消毒濃度。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。洗碗機(jī)消毒，水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾管理制度一、按相關(guān)要求，設(shè)置統(tǒng)一的餐廚垃圾專用收集容器存放餐廚垃圾，并保持餐廚垃圾專用收集容器完好整潔和正常使用。由食品安全負(fù)責(zé)人或食品安全管理員牽頭，各部門、崗位負(fù)責(zé)人配合。本單位控?zé)煴O(jiān)督員如下：（列出具體人員名單）。提高廣大干部職工的文明意識、健康意識。 單位控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組 年 月 日 單位控?zé)熝膊橹贫葹榱藴p少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費(fèi)者的身體健康，保護(hù)環(huán)境，根據(jù)《廣州市控制吸煙管理?xiàng)l例》、《廣州市控?zé)煿ぷ髦敢凡⒔Y(jié)合我單位實(shí)際，制定本制度。第五條 禁煙區(qū)嚴(yán)禁擺放煙缸、火機(jī)等煙具，及派發(fā)各種形式的煙草廣告及宣傳資料。 四、查驗(yàn)記錄、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，需完整填寫。采購時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品添加劑，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品添加劑。采購日期 產(chǎn)品名稱 （含品牌）產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)貨數(shù)量產(chǎn)品批號 （生產(chǎn)日期）保質(zhì)期限標(biāo)示 標(biāo)簽是否規(guī)范供貨商名稱供貨商聯(lián)系方式是否有索證驗(yàn)收人食品 許可證營業(yè)執(zhí)照檢驗(yàn)證明購物憑證白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用登記本單 位 名 稱：____________________采 購 負(fù) 責(zé) 人：_________________入庫登記負(fù)責(zé)人：_________________領(lǐng) 用 人：______________________使 用 部 門：_____________________使用部門負(fù)責(zé)人：___________________日期時間食品名稱原料使用量(kg)食品中所加添加劑名稱添加劑使用量（g）國家添加劑用量標(biāo)準(zhǔn)（g/kg）使用人　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。 單位控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組 年 月 日白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)索證登記本單 位： 采購負(fù)責(zé)人： 入庫查驗(yàn)負(fù)責(zé)人： 白云區(qū)餐飲服務(wù)單位進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度指引一、應(yīng)依法建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證制度的品種食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）二、索證要求、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、每筆供貨清單和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（畜禽肉類應(yīng)有檢疫合格證明）；、個體經(jīng)營戶采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、每筆供貨清單等；固定供應(yīng)宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)量；，從農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第二條做好日常巡查工作。第一條 控?zé)燁I(lǐng)導(dǎo)小組由單位分管領(lǐng)導(dǎo)和各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)執(zhí)行本單位考核與獎懲制度。本單位控?zé)煓z查員如下：（根據(jù)部門列出具體人員名單）行政部：廚 房：大 堂：第三條 按規(guī)定做好控?zé)煒?biāo)志的張貼工作（一）在禁止吸煙場所（區(qū)域）設(shè)置明顯的禁止吸煙標(biāo)志和舉報投訴電話號碼標(biāo)牌（12319）；禁止吸煙標(biāo)志必須張貼在顯著位置上，原則上每50平方米面積張貼1枚禁止吸煙標(biāo)志； 200平方米以上張貼68枚；要求保持標(biāo)志標(biāo)牌完整、清晰。四、各部門、崗位負(fù)責(zé)人對食品安全生產(chǎn)管理制度落實(shí)情況、從業(yè)人員執(zhí)行食品安全操作規(guī)范的情況每月開展一次集中、交叉檢查，對不符合要求的部門、崗位進(jìn)行通報批評；對不合格的項(xiàng)目及時進(jìn)行整改；連續(xù)兩次以上檢查不合格或不落實(shí)整改的部門、崗位扣發(fā)當(dāng)月獎金。三、餐廚垃圾日產(chǎn)日清。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄油脂管理制度一、餐廚廢棄油脂設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。七、食（飲）具、用具首選熱力消毒，特別是濕熱消毒法。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”