【正文】 殺措施。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。十二、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。十一、蛋糕胚應(yīng)在10℃以下專用冰箱中貯存。十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧０?、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動。六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工、銷售。四、各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面保持光潔。三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。二、各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應(yīng)按要求的濃度配置并定期更換（4小時一換），給排水暢通。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位專用功能間（區(qū)域）食品安全管理制度一、專用功能間（區(qū)域）是指包括涼菜間（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）、裱花間等制作直接入口食品的專用間（區(qū)域）。十、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。八、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。六、食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜）。三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。九、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用、定位存放，并有明顯標(biāo)志。四、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。三、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。二、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品粗加工及切配管理制度一、各類餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。 十一、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房管理制度和各類食品儲藏的基本要求。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、規(guī)格、保質(zhì)期、包裝情況、索證索票情況等，并按入庫時間的先后分類存放。八、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。七、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。五、冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品貯存管理制度一、應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施，配備足量的冰箱、存放架（柜）等。五、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入010℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。八、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位必須在本單位顯著的位置張貼食品安全承諾書。 六、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料中使用的食品添加劑的類別、品種及相關(guān)使用情況應(yīng)報白云區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局備案，凡未備案的食品添加劑一律不得擅自使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。四、自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。二、采購使用的食品添加劑必須有中文標(biāo)簽，具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第448和66條的規(guī)定。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料使用食品添加劑的規(guī)定一、購入食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)建立并落實索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。應(yīng)索取供應(yīng)商加蓋公章的流通許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑證，并如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第448和66條的規(guī)定。二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。十二、運輸食品的工具如車輛和容器：應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。十、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑：必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。八、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品：應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。 六、建立采購記錄（臺賬）：采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。五、查驗：食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。（八）采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。（六）從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（四）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（二）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。四、索證索票：采購人員采購時應(yīng)按國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的具體要求，向供應(yīng)商索取證照和相關(guān)購貨憑據(jù)。二、采購原則：遵循用多少定多少的原則；采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。白云區(qū)餐飲服務(wù)單位食品、食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品采購查驗索證索票管理制度一、采購人員要求：必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理和采購索證索票管理等法律法規(guī)要求。六、后期處置（一）應(yīng)急工作結(jié)束后，根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心對發(fā)生事故的現(xiàn)場的調(diào)查結(jié)果和提出的相關(guān)意見，迅速采取防范對策、措施，整改完成經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理局驗收合格后才恢復(fù)正常的生產(chǎn)經(jīng)營。（五）追回已銷售的中毒食品或疑似中毒食品。（三）組織保護(hù)好發(fā)生事故的現(xiàn)場，停止生產(chǎn)加工、銷售、食用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生產(chǎn)加工的原料；等候食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心前來處理。五、應(yīng)急響應(yīng)應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組得到食品安全事件信息后，應(yīng)初步確定事件性質(zhì)、級別，提出是否啟動應(yīng)急預(yù)案、食品安全應(yīng)急預(yù)案決定啟動后，應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組要盡快組織實施，指揮、協(xié)調(diào)應(yīng)急行動：（一） 立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心報告食品安全事件發(fā)生的時間、地點、傷亡人數(shù)，并盡可能說明原因和發(fā)展趨勢等。（三）報告時限要求有關(guān)部門在知悉食品安全事故后應(yīng)立即報告領(lǐng)導(dǎo)小組；領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)國家有關(guān)要求立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心報告；同時按要求上報政府其他相關(guān)行政部門。各相關(guān)部門的工作人員；各相關(guān)部門要對存在食品安全隱患的重點品種、重點環(huán)節(jié)、重點場所進(jìn)行監(jiān)測，定期分析可能出現(xiàn)的食品安全隱患，及時提醒相關(guān)部門和相關(guān)人員，定期發(fā)布安全預(yù)警信息，并加強重點監(jiān)管。貫徹落實領(lǐng)導(dǎo)小組的各項部署，組織實施事故應(yīng)急處置工作；檢查督促各部門做好各項應(yīng)急處置工作，及時有效地控制事故，防止蔓延擴(kuò)大；協(xié)調(diào)食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心解決事故應(yīng)急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關(guān)控制措施。