餐飲單位食品安全管理制度匯編-文庫吧資料
2024-12-24 18:31本頁面
【正文】 應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。 油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。 烹調(diào)加工管理制度 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。 粗加工管理制度 食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。 每次使用食品添加劑須有使用記錄。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。 嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑 現(xiàn)象發(fā)生 。 購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。 食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用 嚴(yán)格按照 “五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放）管理要求，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、使用登記制度 。 設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放 個(gè)人物品和雜物。 1采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫和使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品堅(jiān)決不予入庫使用。 采購畜禽肉類的：⑴從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； ⑵從屠宰企業(yè)直接采購的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單 ； 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購時(shí)，不用索取產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，其它同第 5條；少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般食品安全狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。 到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。 食品（原料） 、食品添加劑 采購索證索票管理制度 指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄等工作。 培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，每月至少集中培訓(xùn)考核一次，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。 從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。 食品從業(yè) 人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。 嚴(yán)格按規(guī)范洗手。 加工 經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。 建立從業(yè)人 員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行
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