餐飲部食品安全管理制度-文庫吧在線文庫
【正文】 伊犁大酒店餐飲部烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。 廚房每周三為全面大掃除日,務必對所有區(qū)域全面清潔. 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔1廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次,清潔完畢,用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。（二）專用食品添加劑。 5. 亞硝酸鹽（硝酸鈉）。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 伊犁大酒店餐飲部廢棄食用油脂管理制度廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。 1. 防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點制作時使用。二、食品添加劑必須由酒店統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必 須有“食品添加劑”字樣標示，其包裝或說明書上應按規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、使 使用范圍、用量、或使用方法等。. 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不 得與地面或污垢接觸。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。涼菜間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（
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