餐飲部管理制度43287293-wenkub
2023-04-27 04:51:12 本頁面
【正文】 在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉或抱胸站立。1．準(zhǔn)時打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡；2．上班時必須著規(guī)定制服，制服不可帶出酒店；3．下班后應(yīng)立即離店，非因?yàn)楣ぷ餍枰灰诰频陜?nèi)逗留；4．不可在工作場所內(nèi)吸煙；工作時間不得飲酒。四、 當(dāng)班交接制度目的：規(guī)范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。1．對下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進(jìn)行報告；（1） 各類申購計劃；（2） 員工晉升、處分、跨部門調(diào)動和人員進(jìn)出手續(xù)；（3） 菜單、飲料單的變化；（4） 各類收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和價格變化；（5） 工作總結(jié)和工作計劃；（6） 出品和服務(wù)過程中，引起客人較大投訴的事件；（7） 各類突發(fā)性事故；（8） 重大宴請活動；（9） 設(shè)備大修或改造工程；（10） 需要餐飲部出面與外部門協(xié)調(diào)的工作；（11） 財產(chǎn)大盤點(diǎn)。1．負(fù)責(zé)預(yù)訂工作的服務(wù)員應(yīng)對餐廳的種類、環(huán)境、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、菜品特色等業(yè)務(wù)知識有全面的了解；2．不論客人通過何種形式預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)禮貌接待，有問必答；3．預(yù)訂員應(yīng)具備較好的推銷意識，在職權(quán)允許范圍內(nèi)可以靈活地給予一定的優(yōu)惠，但不可超越權(quán)限；在詳細(xì)詢問客人具體要求并得到確認(rèn)后，應(yīng)準(zhǔn)確填定宴會訂單.大型宴會的前一天，預(yù)訂員要與客人聯(lián)系，以得到進(jìn)一步的確認(rèn)，如有變化要及時寫出變更通知；七、主管當(dāng)值制度目的：加強(qiáng)餐廳部內(nèi)部管理。5．每次會議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實(shí)；6．會議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時解決出現(xiàn)的問題。十、酒水控制管理制度目的：確保質(zhì)量，降低成本。十一、變質(zhì)食品管理制度目的：確保客人用餐安全，防止食物中毒。1．廚房主管須定期進(jìn)行市場調(diào)查,經(jīng)常與采供部保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料；2．采購部要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)；3．食品原材料在制作產(chǎn)品過程中，要物盡其用，反對浪費(fèi)；4．所有菜肴必須認(rèn)真核定成本價（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過多；5．要注意節(jié)約調(diào)味品和其它輔料；6．健全制度，嚴(yán)禁員工偷吃偷拿行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；十三、餐飲部財產(chǎn)管理制度目的：加強(qiáng)管理，降低物耗。7．生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財產(chǎn)，各部門要制定出日常使用基本數(shù)，并以此為基數(shù)，每月對損耗進(jìn)行補(bǔ)充，并將耗損數(shù)報管事部以作備案；8．員工打碎餐具，要嚴(yán)格執(zhí)行罰款賠償制度；為了保證餐具的統(tǒng)一性,絕對不允許員工私自購買作為補(bǔ)償.9．財產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個部門工作的重要依據(jù)之一，對管理好的部門將酌情予以獎勵，對管理混亂、造成財產(chǎn)損失較大的部門要追究主管人員的責(zé)任。十五、庫房用具管理制度目的：加強(qiáng)庫房用具管理，防止不必要的損耗。十六、控制餐具破損管理制度目的：減少破損，降低成本。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財務(wù)、倉管存底和會計入賬；采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單填寫費(fèi)用報銷單，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字后，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，并報總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)；5．每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會計報賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)；每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美；發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員有弄虛作假、假公濟(jì)私行為的，一經(jīng)查實(shí)，應(yīng)從嚴(yán)懲處；財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)驗(yàn)收采購和倉庫工作。1．不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)；2．不丟棄殘渣于暗處、水溝及門縫；3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；4．廚師應(yīng)
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