餐飲部各餐廳管理制度詳解-wenkub
2022-09-02 18:18:09 本頁(yè)面
【正文】 由于部分餐具在各個(gè)餐廳都使用，在管理方面需要再細(xì)致．在借用過(guò)程中規(guī)定必須有借條．如餐具出現(xiàn)丟矢情況將就誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)。在存放的過(guò)程中注意餐具不要碼放過(guò)高，過(guò)擠，并應(yīng)分類存放。其主要負(fù)責(zé)對(duì)餐具的盤點(diǎn)，流失，破損以及日常開(kāi)餐時(shí)員工打破餐具等情況進(jìn)行監(jiān)督及賠償。如當(dāng)時(shí)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，事后會(huì)依情況輕重進(jìn)行賠償。三、丟失賠償： 餐廳的布巾是提供給客人就餐用的，曾經(jīng)有客人認(rèn)為是一次性用品（如：小毛巾，口布），我們也發(fā)現(xiàn)過(guò)客人準(zhǔn)備帶走，雖然盡量阻止，但也有末能發(fā)現(xiàn)的，所以在每月清點(diǎn)布巾時(shí)會(huì)出現(xiàn)這兩種布巾有丟失情況，這屬于自然流失，其它布巾在管理上相對(duì)流失現(xiàn)象少，如果發(fā)現(xiàn)服務(wù)員沒(méi)有負(fù)責(zé)好自己工作區(qū)域的布巾，出現(xiàn)丟失，就誰(shuí)在場(chǎng)誰(shuí)賠償，如果查不出原因的情況下就由布巾管理者承擔(dān)多一半責(zé)任，在場(chǎng)服務(wù)員承擔(dān)少一半責(zé)任，以提高管理意識(shí)，讓每一名員工都清楚這項(xiàng)工作的重要性。二、管理程序： 每日固定員工清理臟布巾并過(guò)數(shù)，每日兩次把清點(diǎn)的數(shù)分類記錄在布巾本上，再把餐廳內(nèi)的數(shù)相加，得到布巾的基數(shù)。餐飲部各餐廳管理制度第一節(jié) 中餐廳管理制度布草管理制度一、專人負(fù)責(zé)： 布巾管理由領(lǐng)班韓英負(fù)責(zé)。 將臟臺(tái)布送至布巾房，雙方一起清點(diǎn)核對(duì)數(shù)量，確定無(wú)誤后雙方簽字并領(lǐng)取干凈布巾。破損賠償：A．正常破損布巾在清洗和使用過(guò)程中都會(huì)有磨損，隨時(shí)間長(zhǎng)度會(huì)報(bào)廢，這是自然破損。另外，如有員工刻意損壞臺(tái)布，則當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行罰款。二、破損賠償：１）破損餐具本著誰(shuí)打破，誰(shuí)賠償?shù)脑瓌t。收餐具時(shí)，在往餐廳內(nèi)運(yùn)放過(guò)程中要穩(wěn)，玻璃器皿與瓷器分開(kāi)放置，把破損率降到最低。衛(wèi)生管理制度一、 服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。三、 保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫(kù)房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標(biāo)記，并嚴(yán)格執(zhí)行。四、 防火安全制度全休員工熟知消防安全“兩知三會(huì)”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。三、培訓(xùn)無(wú)故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。二、 日常布巾更換（1）、布巾每日更換兩次，由專人負(fù)責(zé)，所有數(shù)量記錄在布巾記錄本上，為確保數(shù)量準(zhǔn) 確，次日更換布巾清點(diǎn)后需由負(fù)責(zé)布巾領(lǐng)班再次確認(rèn)。如布巾正常報(bào)損，應(yīng)立即將破布巾拿到布巾房，雙方簽字認(rèn)可，如服務(wù)員在工作中末按工作程序，致使布巾破損，餐廳將讓員工照價(jià)賠償。（2）對(duì)易丟失的不繡鋼餐具，餐廳要求集中清洗，避免丟失，并統(tǒng)一存放。三、破損丟失管理制度（1）破損餐具要求注明破損原因，輕微報(bào)損記錄數(shù)字，屬于員工工作失務(wù)造成報(bào)損，根據(jù)情況照價(jià)賠償。女員工長(zhǎng)發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。固體酒精由專人負(fù)責(zé)，更換時(shí)輕拿輕放，只能用火柴或打火機(jī)點(diǎn)燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。五、 治安安全制度隨時(shí)提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書包，客人將外衣脫下后要及時(shí)套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)保安部。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以內(nèi)記遲到一次。每日更換后，要和餐具內(nèi)部的布巾數(shù)量相一致。（3）如遇特殊問(wèn)題，再根據(jù)具體問(wèn)題具體解決。如遇到客人損壞餐具的情況，也由客人照價(jià)進(jìn)行賠償。衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。三、保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。四、庫(kù)房及防火通道的衛(wèi)生應(yīng)首先注意防火，并注意及時(shí)清理臟物品，并將各類物品擺放整齊，保持濕潤(rùn)。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如投影儀，多媒體投影儀，毛巾箱等電器，應(yīng)保持電源的安全性，需嚴(yán)格按照使用說(shuō)明操作，不要將易燃品，水等先靠近電源及電器，開(kāi)關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。二、培訓(xùn)如無(wú)特殊情況不允許請(qǐng)假，特殊情況請(qǐng)假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。第四節(jié) 管事部管理制度破損餐具管理制度一、各餐廳所借出的餐具，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)部分餐具歸還不齊，或明些餐具在餐廳里已經(jīng)破損，所以從管理部出庫(kù)報(bào)破損?？记谥贫纫?、嚴(yán)格記錄，管理員工的考勤，每日檢查員工的加班記錄，及上，下班簽到本。衛(wèi)生管理制度一、做每周衛(wèi)生工作計(jì)劃表，各班除完成本質(zhì)工作外，要完成特殊衛(wèi)生工作的安排
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