餐飲部各餐廳管理制度詳解-wenkub
2022-09-02 18:18:09 本頁面
【正文】 由于部分餐具在各個餐廳都使用，在管理方面需要再細致．在借用過程中規(guī)定必須有借條．如餐具出現(xiàn)丟矢情況將就誰主管誰負責。在存放的過程中注意餐具不要碼放過高，過擠，并應分類存放。其主要負責對餐具的盤點，流失，破損以及日常開餐時員工打破餐具等情況進行監(jiān)督及賠償。如當時沒有發(fā)現(xiàn)，事后會依情況輕重進行賠償。三、丟失賠償： 餐廳的布巾是提供給客人就餐用的，曾經(jīng)有客人認為是一次性用品（如：小毛巾，口布），我們也發(fā)現(xiàn)過客人準備帶走，雖然盡量阻止，但也有末能發(fā)現(xiàn)的，所以在每月清點布巾時會出現(xiàn)這兩種布巾有丟失情況，這屬于自然流失，其它布巾在管理上相對流失現(xiàn)象少，如果發(fā)現(xiàn)服務員沒有負責好自己工作區(qū)域的布巾，出現(xiàn)丟失，就誰在場誰賠償，如果查不出原因的情況下就由布巾管理者承擔多一半責任，在場服務員承擔少一半責任，以提高管理意識，讓每一名員工都清楚這項工作的重要性。二、管理程序： 每日固定員工清理臟布巾并過數(shù)，每日兩次把清點的數(shù)分類記錄在布巾本上，再把餐廳內(nèi)的數(shù)相加，得到布巾的基數(shù)。餐飲部各餐廳管理制度第一節(jié) 中餐廳管理制度布草管理制度一、專人負責： 布巾管理由領班韓英負責。 將臟臺布送至布巾房，雙方一起清點核對數(shù)量，確定無誤后雙方簽字并領取干凈布巾。破損賠償：A．正常破損布巾在清洗和使用過程中都會有磨損，隨時間長度會報廢，這是自然破損。另外，如有員工刻意損壞臺布，則當場進行罰款。二、破損賠償：１）破損餐具本著誰打破，誰賠償?shù)脑瓌t。收餐具時，在往餐廳內(nèi)運放過程中要穩(wěn)，玻璃器皿與瓷器分開放置，把破損率降到最低。衛(wèi)生管理制度一、 服務員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準留長指甲。三、 保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標記，并嚴格執(zhí)行。四、 防火安全制度全休員工熟知消防安全“兩知三會”并熟知滅火器存放位置，嚴格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。三、培訓無故不到按曠工處理，病假應有醫(yī)院有效證明。二、 日常布巾更換（1）、布巾每日更換兩次，由專人負責，所有數(shù)量記錄在布巾記錄本上，為確保數(shù)量準 確，次日更換布巾清點后需由負責布巾領班再次確認。如布巾正常報損，應立即將破布巾拿到布巾房，雙方簽字認可，如服務員在工作中末按工作程序，致使布巾破損，餐廳將讓員工照價賠償。（2）對易丟失的不繡鋼餐具，餐廳要求集中清洗，避免丟失，并統(tǒng)一存放。三、破損丟失管理制度（1）破損餐具要求注明破損原因，輕微報損記錄數(shù)字，屬于員工工作失務造成報損，根據(jù)情況照價賠償。女員工長發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。固體酒精由專人負責，更換時輕拿輕放，只能用火柴或打火機點燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。五、 治安安全制度隨時提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書包，客人將外衣脫下后要及時套防塵套，如有可疑人物出入要有服務人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問題及時上報保安部。四、培訓遲到5分鐘以上15分鐘以內(nèi)記遲到一次。每日更換后，要和餐具內(nèi)部的布巾數(shù)量相一致。（3）如遇特殊問題，再根據(jù)具體問題具體解決。如遇到客人損壞餐具的情況，也由客人照價進行賠償。衛(wèi)生管理制度一、服務員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準留長指甲。三、保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。四、庫房及防火通道的衛(wèi)生應首先注意防火，并注意及時清理臟物品，并將各類物品擺放整齊，保持濕潤。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如投影儀，多媒體投影儀，毛巾箱等電器，應保持電源的安全性，需嚴格按照使用說明操作，不要將易燃品，水等先靠近電源及電器，開關電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。二、培訓如無特殊情況不允許請假，特殊情況請假需當班經(jīng)理批準。第四節(jié) 管事部管理制度破損餐具管理制度一、各餐廳所借出的餐具，有時會出現(xiàn)部分餐具歸還不齊，或明些餐具在餐廳里已經(jīng)破損，所以從管理部出庫報破損?？记谥贫纫?、嚴格記錄，管理員工的考勤，每日檢查員工的加班記錄，及上，下班簽到本。衛(wèi)生管理制度一、做每周衛(wèi)生工作計劃表，各班除完成本質工作外，要完成特殊衛(wèi)生工作的安排
研究報告相關推薦
鄂ICP備17016276號-1