餐飲部各餐廳管理制度詳解-文庫(kù)吧
2025-07-21 18:18 本頁(yè)面
【正文】 操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。五、 治安安全制度隨時(shí)提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書(shū)包，客人將外衣脫下后要及時(shí)套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)保安部。培訓(xùn)管理制度一、所有員工到崗后，應(yīng)按時(shí)參加餐廳及酒店安排的各項(xiàng)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)認(rèn)真作筆記，培訓(xùn)后認(rèn)真復(fù)習(xí)。二、培訓(xùn)如無(wú)特殊情況不允許請(qǐng)假，特殊情況請(qǐng)假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。三、培訓(xùn)無(wú)故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以?xún)?nèi)記遲到一次。五、培訓(xùn)定期考核，考核不合格者，應(yīng)接受餐廳處罰。第二節(jié) 西餐廳管理制度布巾管理制度一、專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，餐廳指派一名領(lǐng)班專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，每?jī)商鞂?duì)全部布巾進(jìn)行清點(diǎn)，檢查數(shù)量是否有出入，及時(shí)查明原因，彌補(bǔ)漏洞，并協(xié)助布巾房做月終盤(pán)點(diǎn)工作。二、 日常布巾更換（1）、布巾每日更換兩次，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，所有數(shù)量記錄在布巾記錄本上，為確保數(shù)量準(zhǔn) 確，次日更換布巾清點(diǎn)后需由負(fù)責(zé)布巾領(lǐng)班再次確認(rèn)。 （2）、布巾欠數(shù)和借數(shù)均做準(zhǔn)確記錄，布巾房，餐廳雙方簽字認(rèn)可，歸還后再次簽字認(rèn) 可，避免有誤。 （3）、要求員工愛(ài)護(hù)各種布巾，將布巾放置專(zhuān)用布巾車(chē)中，口布用專(zhuān)用口布存放，做到 專(zhuān)巾專(zhuān)用，不能在工作中使用客用布巾。三、 布巾破損管理。如布巾正常報(bào)損，應(yīng)立即將破布巾拿到布巾房，雙方簽字認(rèn)可，如服務(wù)員在工作中末按工作程序，致使布巾破損，餐廳將讓員工照價(jià)賠償。如每月布巾與基數(shù)有出入，查明原因，如確實(shí)由于管理，更換，存放不當(dāng)造成布巾丟失，由當(dāng)事人或全體員工共同賠償。餐具管理制度一、專(zhuān)人負(fù)責(zé)不繡鋼餐具及瓷器管理，不繡鋼餐每月清點(diǎn)，瓷器每周清點(diǎn)一次，確保數(shù)量準(zhǔn)確。二、日常餐具管理（1）每日兩次，由領(lǐng)位清點(diǎn)不繡鋼餐具數(shù)量，如有出入，立即查找，并作好交接工作。（2）對(duì)易丟失的不繡鋼餐具，餐廳要求集中清洗，避免丟失，并統(tǒng)一存放。（3）每日開(kāi)餐結(jié)束后，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)做好檢查工作，并將流散到其它區(qū)域的餐具收集好。協(xié)助領(lǐng)位做好清點(diǎn)工作。（4）根據(jù)餐具流失情況，由領(lǐng)班重點(diǎn)管理湯勺，茶勺，親自發(fā)放，存放。三、破損丟失管理制度（1）破損餐具要求注明破損原因，輕微報(bào)損記錄數(shù)字，屬于員工工作失務(wù)造成報(bào)損，根據(jù)情況照價(jià)賠償。每周由專(zhuān)人統(tǒng)記破損情況交去管事部，雙方簽字認(rèn)可，每月底做破損報(bào)告。（2）每月對(duì)所有不銹鋼餐具及瓷器進(jìn)行統(tǒng)一盤(pán)點(diǎn)，如屬與管理或員工工作失務(wù)造成丟失，根據(jù)情況照價(jià)賠償。衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。女員工長(zhǎng)發(fā)要按規(guī)定盤(pán)起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)常更換工服，保持個(gè)人衛(wèi)生。二、 餐廳內(nèi)的衛(wèi)生要求做到地面，墻面，屋頂，通風(fēng)口，門(mén)窗，壁畫(huà)無(wú)塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺(tái)面整潔，有條理，室內(nèi)做到無(wú)蚊蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)老鼠。三、 保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車(chē)，托盤(pán)要清潔，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分類(lèi)存放于餐具柜中。餐具柜內(nèi)外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。禁止把個(gè)人物品帶到工作崗位。安全制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫(kù)房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標(biāo)記，并嚴(yán)格執(zhí)行。固體酒精由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，更換時(shí)輕拿輕放，只能用火柴或打火機(jī)點(diǎn)燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。二、 擦餐具的安全制度擦餐具時(shí)，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時(shí)要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時(shí)不要用力過(guò)大，但有破損餐具，及時(shí)處理，避免發(fā)生危險(xiǎn)。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如加熱咖啡爐，烤面包機(jī)，熱盤(pán)器等電器，需嚴(yán)格按照使用說(shuō)明操作，不要將易燃品，水等先靠近電源及電器，開(kāi)關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全體員工熟知消防安全“兩知三會(huì)”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。五、 治安安全制度隨時(shí)提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書(shū)包，客人將外衣脫下后要及時(shí)套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)保安部。培訓(xùn)制度一、所有員工到崗后，應(yīng)按時(shí)參加餐廳及酒店安排的各項(xiàng)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)認(rèn)真作筆記，培訓(xùn)后認(rèn)真復(fù)習(xí)。二、培訓(xùn)如無(wú)特殊情況不允許請(qǐng)假，特殊情況請(qǐng)
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