【正文】 第二道小毛巾，上水果盤(pán)。（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，同時(shí)為客人不斷添加茶水。（11）整個(gè)宴會(huì)期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快。如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。宴會(huì)過(guò)程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺(tái)面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時(shí)為客人準(zhǔn)備洗手盅。有急事或電話(huà)需要找客人，應(yīng)找主辦宴會(huì)單位的人聯(lián)系。（七）結(jié)帳及送客確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無(wú)破損。按服務(wù)規(guī)格，操作程序進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。做好餐后收尾工作。按時(shí)參加班前會(huì)。一、宴會(huì)部跑菜員服務(wù)程序（一）餐前準(zhǔn)備：按要求著裝，按時(shí)到崗，接受領(lǐng)班指派工作。根據(jù)宴會(huì)通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車(chē)、餐車(chē)和干凈抹布。加熱好小毛巾，備好茶頭，準(zhǔn)備好宴會(huì)用的銀餐具。清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。（二）餐中服務(wù)準(zhǔn)備工作結(jié)束后，站在崗位上，等候走菜。接到走菜通知后，按前臺(tái)時(shí)間要求，迅速通知廚房有關(guān)點(diǎn)，按順序走菜。跑菜速度要快，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量、規(guī)格要求。走完一道菜，要在訂單上注銷(xiāo)，復(fù)核清楚，以免出錯(cuò)。將每道菜迅速，準(zhǔn)確無(wú)誤地送給各宴會(huì)廳盯臺(tái)服務(wù)員。協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理工作臺(tái)，清理酒水瓶。（三）收尾工作將撤換的餐具、用具、杯具分類(lèi)疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。將臺(tái)布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點(diǎn)數(shù)目，填寫(xiě)清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。地毯吸塵、清掃后臺(tái)通道。清潔工作臺(tái)、水池、工作柜等工作。清理餐車(chē)、庫(kù)房，放在規(guī)定地方，將物品擺放整齊。垃圾桶清理后放原地。協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作。二、宴會(huì)部跑菜員的崗位職責(zé)：按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。負(fù)責(zé)每餐宴會(huì)跑菜前的準(zhǔn)備工作。了解菜式特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式，根據(jù)宴會(huì)要求進(jìn)行跑菜。了解結(jié)帳方式，保管好通知單，以便查核。協(xié)助盯臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。協(xié)助廚師長(zhǎng)把好菜肴質(zhì)量關(guān)。協(xié)助盯臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)信息第二篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度 餐廳環(huán)境衛(wèi)生不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫。凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。各類(lèi)餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣?？腿擞貌秃蟮臍?jiān)?，立刻收拾干凈?餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。1發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲(chóng)，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。1餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門(mén)獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。廚房衛(wèi)生廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過(guò)濾網(wǎng)。干活庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、清潔一次。廚房天花板每月清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。廚房冷菜間衛(wèi)生冷菜間操作、保藏必須作到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)門(mén)消毒、單獨(dú)冷藏。操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開(kāi)，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，包含各種用具，避免交叉污染。冷葷專(zhuān)用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)。冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。面點(diǎn)廚房衛(wèi)生工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不 符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期撤洗設(shè)備。搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專(zhuān)柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作蛋類(lèi)制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度 考勤制度上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間；不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說(shuō)明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。遲到、早退考核遲到：10分鐘以?xún)?nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；遲到10分鐘以上至30 分鐘以?xún)?nèi)上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以?xún)?nèi)罰1分； 早退30分鐘以?xún)?nèi)視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明；病假、事假病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以?xún)?nèi)由部門(mén)批準(zhǔn)；三天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。事假須持有書(shū)面假條，三天以?xún)?nèi)部門(mén)批準(zhǔn)；三天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。換班如須換班須書(shū)面說(shuō)明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)（或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以?xún)?nèi)處理。調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書(shū)面證明由領(lǐng)班處理；提休一月內(nèi)不得超過(guò)兩次。離崗、脫崗離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。無(wú)假不到或口頭、電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效，視為曠工處理。交接班制度餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。：人員交接、物品交接、交接班記錄； ； ； ； ； ； ；（主管）交辦的其它工作。餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，之后填寫(xiě)記錄，餐廳人員離崗。餐廳考核考績(jī)考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見(jiàn)反饋等?？己宿k法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行?？己私Y(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明?？己嗽u(píng)分表由專(zhuān)人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。廚房考核考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴?？己藘?nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面?？己宿k法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行?？己私Y(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。考核評(píng)分表由專(zhuān)人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。三、餐飲部行政管理制度 餐飲部服務(wù)管理在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖?。不?zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。了解客人的需求，避免聆聽(tīng)客人閑聊。避免在客人面前做衛(wèi)生。不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。服務(wù)時(shí)避免與客人談話(huà)，如需，避免正對(duì)食品。掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具?？腿巳胱?，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換。保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱(chēng)呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛(ài)好。1熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口1未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。1在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。1不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷(xiāo)。1對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查聘請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。檢查以電話(huà)詢(xún)問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。四、餐飲部防火安全制度廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。炒菜時(shí)切勿離開(kāi)，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源馬達(dá)電力不可使用過(guò)久用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。電線(xiàn)配線(xiàn)陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線(xiàn)走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。使用煤氣，煤氣管線(xiàn)切勿靠近電氣線(xiàn)路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用1煤氣罐不可橫放，管線(xiàn)及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點(diǎn)火和熄火要求。1煤氣滅火方法 1每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。1萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。1平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián)，廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱(chēng)定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。常用物資進(jìn)行周期性備貨。二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類(lèi)存放、管理。餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。申領(lǐng)物品，必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。貴重物品領(lǐng)用后要有專(zhuān)人保管，嚴(yán)格控制。對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。七、餐飲部物資物品管理規(guī)定入庫(kù)驗(yàn)收