酒店餐飲部的管理制度-wenkub
2023-04-28 02:54:15 本頁(yè)面
【正文】 按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；4） 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；5） 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔；6） 開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；7） 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：1） 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；2） 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精；3） 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；4） 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制；7） 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況；8） 計(jì)劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入；9） 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題；5） 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗；6） 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；7） 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作；8） 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：1） 使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數(shù)，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝；2） 將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記候位手續(xù)；3） 當(dāng)有電話(huà)訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本，并復(fù)述給客人聽(tīng)；4） 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感；5） 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)；6） 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙；7） 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心；8） 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。1廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1） 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作；2） 負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；3） 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；4） 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；5） 現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；6） 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求；7） 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn)；8） 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；9） 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；10） 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算；b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；“五、四“制度。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。迎接客人：1）站在廳房門(mén)口迎接客人；2）客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。2）茶水斟倒4/5杯即可（三）自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：準(zhǔn)備工作：開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。帶位： 用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。 問(wèn)飲品：用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng)；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿(mǎn)。1收碟：在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？1準(zhǔn)備帳單：將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。結(jié)帳（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）。重述客人預(yù)訂：用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。送餐：訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。（八）餐前檢查制度：餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上；2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上；3）各餐具間距離相等；4） 小方桌扶手椅橫豎在同一條線(xiàn)上。檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：1）所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)；2）檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈；3）鮮花新鮮，插制美觀；4）宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正
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