餐飲部各餐廳管理制度詳解-文庫(kù)吧資料
2024-08-18 18:18本頁(yè)面
【正文】 衛(wèi)生管理制度一、做每周衛(wèi)生工作計(jì)劃表，各班除完成本質(zhì)工作外，要完成特殊衛(wèi)生工作的安排。三、根據(jù)宴會(huì)需要安排員工的調(diào)班與加班?？记谥贫纫?、嚴(yán)格記錄，管理員工的考勤，每日檢查員工的加班記錄，及上，下班簽到本。三、 在清洗過(guò)程中，機(jī)器溫度上升時(shí)，會(huì)出現(xiàn)玻璃器品有損壞，或因機(jī)器口，下水壓力相碰，餐具被沖起，有輕微掉瓷現(xiàn)象。第四節(jié) 管事部管理制度破損餐具管理制度一、各餐廳所借出的餐具，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)部分餐具歸還不齊，或明些餐具在餐廳里已經(jīng)破損，所以從管理部出庫(kù)報(bào)破損。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以內(nèi)記遲到一次。二、培訓(xùn)如無(wú)特殊情況不允許請(qǐng)假，特殊情況請(qǐng)假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。五、 治安安全制度隨時(shí)提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書(shū)包，客人將外衣脫下后要及時(shí)套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)保安部。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如投影儀，多媒體投影儀，毛巾箱等電器，應(yīng)保持電源的安全性，需嚴(yán)格按照使用說(shuō)明操作，不要將易燃品，水等先靠近電源及電器，開(kāi)關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。固體酒精由專人負(fù)責(zé)，更換時(shí)輕拿輕放，只能用火柴或打火機(jī)點(diǎn)燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。四、庫(kù)房及防火通道的衛(wèi)生應(yīng)首先注意防火，并注意及時(shí)清理臟物品，并將各類物品擺放整齊，保持濕潤(rùn)。餐具柜內(nèi)外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。三、保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)常更換工服，保持個(gè)人衛(wèi)生。衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。破損餐具要與管事部商量解決。如遇到客人損壞餐具的情況，也由客人照價(jià)進(jìn)行賠償。主要負(fù)責(zé)餐具的盤點(diǎn)、流失、破損以及日常的餐具使用監(jiān)督與管理。（3）如遇特殊問(wèn)題，再根據(jù)具體問(wèn)題具體解決。三、賠償方法：（1）如遇到客人損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)與客人協(xié)商；賠償，如不用賠償也應(yīng)做到當(dāng)日問(wèn)題，當(dāng)日解決。每日更換后，要和餐具內(nèi)部的布巾數(shù)量相一致。第三節(jié) 宴會(huì)廳管理制度布巾管理制度一、專人負(fù)責(zé)：宴會(huì)廳的布巾與其它餐廳的布巾有部分不同，要求做到心中有數(shù)，每日清點(diǎn)，并要與其它餐廳及布巾房做好溝通工作。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以內(nèi)記遲到一次。二、培訓(xùn)如無(wú)特殊情況不允許請(qǐng)假，特殊情況請(qǐng)假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。五、 治安安全制度隨時(shí)提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書(shū)包，客人將外衣脫下后要及時(shí)套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)保安部。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如加熱咖啡爐，烤面包機(jī)，熱盤器等電器，需嚴(yán)格按照使用說(shuō)明操作，不要將易燃品，水等先靠近電源及電器，開(kāi)關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。固體酒精由專人負(fù)責(zé)，更換時(shí)輕拿輕放，只能用火柴或打火機(jī)點(diǎn)燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。禁止把個(gè)人物品帶到工作崗位。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。二、 餐廳內(nèi)的衛(wèi)生要求做到地面，墻面，屋頂，通風(fēng)口，門窗，壁畫(huà)無(wú)塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺(tái)面整潔，有條理，室內(nèi)做到無(wú)蚊蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)老鼠。女員工長(zhǎng)發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。（2）每月對(duì)所有不銹鋼餐具及瓷器進(jìn)行統(tǒng)一盤點(diǎn)，如屬與管理或員工工作失務(wù)造成丟失，根據(jù)情況照價(jià)賠償。三、破損丟失管理制度（1）破損餐具要求注明破損原因，輕微報(bào)損記錄數(shù)字，屬于員工工作失務(wù)造成報(bào)損，根據(jù)情況照價(jià)賠償。協(xié)助領(lǐng)位做好清點(diǎn)工作。（2）對(duì)易丟失的不繡鋼餐具，餐廳要求集中清洗，避免丟失，并統(tǒng)一存放。餐具管理制度一、專人負(fù)責(zé)不繡鋼餐具及瓷器管理，不繡鋼餐每月清點(diǎn)，瓷器每周清點(diǎn)一次，確保數(shù)量準(zhǔn)確。如布巾正常報(bào)損，應(yīng)立即將破布巾拿到布巾房，雙方簽字認(rèn)可，如服務(wù)員在工作中末按工作程序，致使布巾破損，餐廳將讓員工照價(jià)賠償。 （3）、要求員工愛(ài)護(hù)各種布巾，將布巾放置專用布巾車中，口布用專用口布存放，做到 專巾專用，不能在工作中使用客用布巾。二、 日常布巾更換（1）、布巾每日更換兩次，由專人負(fù)責(zé)，所有數(shù)量記錄在布巾記錄本上，為確保數(shù)量準(zhǔn) 確，次日更換布巾清點(diǎn)后需由負(fù)責(zé)布巾領(lǐng)班再次確認(rèn)。五、培訓(xùn)定期考核，考核不合格者，應(yīng)接受餐廳處罰。三、
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1