【文章內(nèi)容簡介】 ，嚴格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。 愛護使用各種設備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。(十九) 中西點心廚師崗位職責 服從廚師長的工作安排，負責餐廳所需的各種點心加工制作和供應工作。 擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技巧。 了解每天餐廳需要供應的品種和要求，及時做好原料和工具、盛器的準備工作。 認真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準確，配料比例恰當，外形精致美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。 嚴格遵照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，認真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。 愛護和珍惜使用各種設備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。(二十) 中廚劃菜圍邊廚師崗位職責 服從廚師長的工作安排，根據(jù)菜點品種和規(guī)格檔次的不同需求，負責備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質量檢查工作。 熟悉各種食品原料的質量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴格鑒別各式菜點的質量，準確及時地做好各項工作。 接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調料、各類圍邊花點。密切與冷盆、燒烤、爐灶、點心和籠鍋等組聯(lián)系，落實烹調制作，檢查原料質量和主副料比例，確切掌握出菜順序和速度時間，牢牢把好菜點質量關，確保質量不合格的菜點不進入餐廳。 根據(jù)菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。 經(jīng)常保持工作場所的整潔衛(wèi)生，愛護使用各種設備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。(二十一) 中廚切配廚師崗位職責 服從廚師長的工作安排。負責將切配中心提供的原料進一步加工處理，使原料符合烹調要求。 熟悉各種食品原料和切配制作技術，負責食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長布置的任務和菜單要求，及時地做好原料準備和加工切配工作。 采取主輔料搭配和以低補高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標準和毛利率。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場地臺面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。 珍惜使用各種設備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。(二十二) 中廚籠鍋廚師崗位職責 服從廚師長的工作安排。負責米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。 熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質量要求。 了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需的原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照籠鍋工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質量。 依照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。 愛護和珍惜使用各種設備及用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。三、餐飲部工作人員素質要求餐飲部的工作人員必須具備高度工作責任心和敬業(yè)奉獻精神，盡心盡力堅持讓客人完全滿意的服務宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質量標準。身體健康，外貌端正，視聽良好，無傳染病、精力充沛；行業(yè)準則和職業(yè)道德符合《員工手冊》的要求。各崗位的知識要求、能力要求、經(jīng)歷要求如表：崗位知識要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理大專畢業(yè)以上或具有同等學歷。掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、菜單、成本核算、預算控制、市場調研、制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務接待禮儀。熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關價格政策。了解市場營銷、計劃財務、服務心理學，以及食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內(nèi)外各地區(qū)民族的風俗習慣和口味特點。有指揮控制和組織實話本部門工作；全面完成預算管理目標和成本核算、經(jīng)濟分析的能力。有與其他部門協(xié)調工作，堅持以市場為導向，以成本為中心，參與市場競爭、擴大營收、提高質量、創(chuàng)新品種、控制成本、增創(chuàng)效益，領導組織接待各種大型宴會與國際會議的能力。文字清晰，文理簡明通順，有較好的語言表達能力。愛護和關心員工，有激勵和調動員工積極性的能力。外語會話流利，通過行業(yè)A級考核。取得電腦證書。曾任餐飲部副經(jīng)理一年或本部門管理干部二年總廚師長畢業(yè)或具有同等學歷。廚房管理專業(yè)理論，熟悉中西菜點烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作特點，懂得菜單策劃制訂原理以及食品成本核算預算控制，菜點標準化和廚房物資管理知道和廚房各類機械設備的使用和保養(yǎng)知道。外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法和國家有關價格政策。市場營銷學、國內(nèi)外各地區(qū)民族人風俗及口味特點、安全消防知識等。揮控制和組織實施廚房全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟分析、嚴把質量關和食品衛(wèi)生關、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術的能力。其他部門協(xié)調，工作的能力。清晰，文理簡明通順，能較好地撰寫菜單和一般工作報告。和關心員工，有激勵和調動員工積極性的能力。行業(yè)外語A級考核。曾任廚師長三年，專業(yè)技術水平達到質量級餐飲部經(jīng)理助理畢業(yè)或具有同等學歷。餐飲管理基本知識，熟悉中西餐廳服務工作規(guī)程，成本核算，懂得接待禮儀。外事紀律、旅游法規(guī)，了解食品衛(wèi)生法和食品價格政策。市場營銷、服務心理學、食品營養(yǎng)知識，以及國內(nèi)外各地區(qū)、民族的風俗習慣和口味特點。有度和組織實施餐廳全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟分析和控制預算的能力。能與其他部門及廚房搞好協(xié)調、配合工作。清晰規(guī)范，有較好的文字表達能力。愛護關心員工，有激勵和調動員工積極性的能力。中會話流利，通過行業(yè)A級考核。電腦證書。曾任管理員二年宴會預訂部領班大專畢業(yè)或具有同等學歷。熟悉宴會預訂工作規(guī)程和要求，掌握菜肴酒水知識和營銷知識，懂得接待禮儀。熟悉外事紀律，了解旅游法規(guī)及國家有關價格政策。有組織、指揮員工按服務、工作規(guī)程完成宴會預訂任務的能力和成本核算、經(jīng)濟分析、控制預算的能力。語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。外語會話流利，通過行業(yè)A級考核。取得電腦證書曾從呈宴會預訂工作三年餐飲部成本核算員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握飯店餐飲基礎業(yè)務知識，了解菜單定價原則，懂得菜肴烹飪和食品原料知識，掌握食品成本核算和預算控制的理論和方法?？嫌惺炀氝M行食品成本核算和預算控制的能力。能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴的價格，掌握毛利率、成本率。文字清晰，有書寫一般工作報告的能力。通過外業(yè)外語C級考核。取得證書。管事處管理員中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)知識，懂得各種清潔機械和清潔亮劑的使用知識。政策法規(guī)知識：熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有獨立工作、督導員工按照工作規(guī)范和質量要求，做好管事處開作和成本核算的能力。語言規(guī)范，能書寫一般報告。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過行業(yè)外語B級考核。取得電腦證書。曾任管事處領班一年或從事管事處工作三年。宴會推銷員/預訂員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)熟悉宴會推銷、預訂工作、規(guī)程和要求，掌握營銷知識、酒水、菜肴知識及價格知識，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作的能力。語言清晰規(guī)范，能書寫一般工作報告。通過行業(yè)外語A級考核。取得電腦證書?？头克筒吞幑芾韱T中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉客房送餐服務規(guī)程和要求，懂得接待禮儀。有獨立工作的督導員工按照服務工作規(guī)范和質量要求，做好客房送餐服務工作和成本核算的能力。語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。通過行業(yè)外語A級考核。曾任客房送餐領班一年或從呈送餐工作三年。中西餐廳管理員中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)掌握餐飲管理的一般理論知識，熟悉餐廳服務工作規(guī)程，懂得接待禮儀。熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解旅游法規(guī)，治安消防條例。有組織、指揮員工按服務工作規(guī)范，完成中西餐廳服務接待任務和成本核算推銷產(chǎn)品的能力。語言清晰規(guī)范，有一定文字表達能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。外語會話流利，通過行業(yè)A級考核。曾任餐廳領班一年或從事餐廳工作三年酒吧咖啡室管理員中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。熟悉酒吧咖啡室服務規(guī)程和要求，掌握酒水飲料知識和調酒操作技術，了解酒水成本控制知識及接待禮儀。熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防條例。有組織指揮員工按服務工作規(guī)范完成服務接待任務和成本核算和推銷產(chǎn)品能力。語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。外語會話流利，通過行業(yè)A級考核。曾任領班工作一年或從事酒吧咖啡室工作三年酒水處管理員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握餐飲管理基本理論和中外酒類飲料知識，熟悉酒水工作規(guī)程及要求，懂得成本核算的理論和方法。熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關價格政策。了解市場營銷、國內(nèi)外各地區(qū)民族的飲酒習慣及口味愛好。有指揮控制和組織實施本部門工作和成本核算的能力，能與其他部門作好協(xié)調、配合工作。語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過行業(yè)外語B級考核。曾任酒水處領班一年或從事酒水處工作三年切配中心管理員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉切配中心、兩廚切配工作規(guī)程和要求，掌握各幫菜系的菜肴基礎知識及其切配特點，了解食品原料知識以及各種切配機械器具的使用、保養(yǎng)知識。熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有組織、指揮員工按服務工作規(guī)范完成切配中心任務和成本核算的能力，并具有相應的技術等級。有一定的語言和文字表達能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過行業(yè)外語C級考核。曾任切配領班一年或從事切配工作二年。中西廚房廚師長中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握廚房管理基礎理論，熟悉中、西菜點的烹飪知識和要求及其操作特點，懂得食品原料知識、成本核算方法雙及廚房倉儲知識，了解廚房各類機械器具的使用和保養(yǎng)知識。熟悉外事紀律、食品衛(wèi)生法和國家有關價格政策。了解市場營銷學、食品營養(yǎng)原理、各國和各地區(qū)風俗及口味特點、安全消防知識。同總廚師長曾任廚房管理員三年，專業(yè)技術水平達到高級工。酒吧、咖啡室領班中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。熟悉酒吧、咖啡室服務規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料、點心知識和調酒知識，懂得接待禮儀。有獨立工作和協(xié)助管理員督導員工按服務工作規(guī)范和質量要求，作好酒吧、咖啡室服務工作和推銷的能力。語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。通過行業(yè)外語A級考核。曾從事酒水工作二年中西餐廳備餐間領班中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉備餐工作規(guī)程和質量要求，掌握各種酒水、茶葉知識，了解各類器皿的使用和保養(yǎng)知識，懂得食品衛(wèi)生知識。熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解治安、全消防條例。有組織、指揮員工按服務工作規(guī)范完成備餐間服務準備工作的能力。語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過行業(yè)外語B級考核。曾從事餐廳服務工作二年。中西餐廳領班中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。了解菜肴、酒水知識，熟悉餐廳服務工作規(guī)程，懂得接待禮儀。有獨立工作和協(xié)調管理員督導員工按照服務工作規(guī)范和質量要求，做好餐廳服務工作和推銷的能力。語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。通過行業(yè)外語A級考核。從事餐廳工作二年管事處保管員初中畢業(yè)或具有同等學歷。熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握各類餐具的保管知識。能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。具有一般的語言文字能力。通過行業(yè)外語C級考核。管事處清潔工/洗碗工初中畢業(yè)或具有同等學歷。熟悉管事工作規(guī)程和要求，掌握廚具餐具的洗滌知識，懂得清潔劑和清潔機械的使用知識。能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。具有一般的語言文字能力。通過行業(yè)外語C級考核。中西餐廳服務員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。了解餐廳服務工作知識和菜肴烹飪知識，掌握餐廳設施以及各種餐具酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識，熟悉餐廳服務工作規(guī)程和要求。能按工作規(guī)程和質量要求獨立進行服務工作和推銷工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語B級考核。中西餐廳跑菜員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。了解餐廳服務工作知識和菜肴烹飪知識，掌握上菜順序和托盤技術，熟悉餐廳服務工作規(guī)程和要求能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。客房送餐處服務員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉客房送餐服務規(guī)程和要求，掌握菜點基礎知識，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。中西餐廳備餐間服務員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。了解中西餐廳服務和菜肴基礎知識，掌握酒水、茶葉等的準備技術，熟悉器皿的使用和保養(yǎng)知識及備餐間服務工作規(guī)程和要求。能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。酒吧咖啡室服務員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧、咖啡室服務規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料等知識，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行服務工作和推銷工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語B級考核。酒水處服務員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒水工作規(guī)程和要求，掌握酒水知識和倉儲保管方法。同上切配中心收發(fā)檢驗員中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉切配收發(fā)工作規(guī)程及要求，掌握食品原料及質量鑒別知識，了解菜肴及烹飪基礎知識，懂得食品衛(wèi)生法。能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。具有一般