餐飲部各餐廳管理制度詳解(編輯修改稿)
2024-09-01 18:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。三、培訓(xùn)無(wú)故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以內(nèi)記遲到一次。五、培訓(xùn)定期考核，考核不合格者，應(yīng)接受餐廳處罰。第三節(jié) 宴會(huì)廳管理制度布巾管理制度一、專(zhuān)人負(fù)責(zé)：宴會(huì)廳的布巾與其它餐廳的布巾有部分不同，要求做到心中有數(shù)，每日清點(diǎn)，并要與其它餐廳及布巾房做好溝通工作。二、管理方法：（1）每日在用布巾后，都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)整理及送，換布巾。每日更換后，要和餐具內(nèi)部的布巾數(shù)量相一致。（2）更換后的布巾要統(tǒng)一擺放，分類(lèi)整理，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。三、賠償方法：（1）如遇到客人損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)與客人協(xié)商；賠償，如不用賠償也應(yīng)做到當(dāng)日問(wèn)題，當(dāng)日解決。（2）如遇因員工問(wèn)題出現(xiàn)布巾丟失或損壞時(shí)，依照誰(shuí)在場(chǎng)，誰(shuí)當(dāng)事，誰(shuí)負(fù)責(zé)。（3）如遇特殊問(wèn)題，再根據(jù)具體問(wèn)題具體解決。餐具管理制度一、專(zhuān)人負(fù)責(zé)： 由于宴會(huì)廳的性質(zhì)較特殊，每日宴會(huì)情況也是因日而宜，故餐具的流動(dòng)性較大，宴會(huì)廳專(zhuān)人全權(quán)負(fù)責(zé)餐具的管理及保管工作。主要負(fù)責(zé)餐具的盤(pán)點(diǎn)、流失、破損以及日常的餐具使用監(jiān)督與管理。二、 餐具破損、丟失賠償： 餐具按照誰(shuí)打破（丟失），誰(shuí)賠償?shù)脑瓌t。如遇到客人損壞餐具的情況，也由客人照價(jià)進(jìn)行賠償。 首先，應(yīng)教育員工在工作時(shí)對(duì)餐具要輕拿輕放；避免餐具 放置過(guò)高，過(guò)擠，并要分類(lèi)擺放。破損餐具要與管事部商量解決。如有員工打破、丟失餐具，不論原因應(yīng)按照餐具價(jià)格進(jìn)行賠償。衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。女員工長(zhǎng)發(fā)要按規(guī)定盤(pán)起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)常更換工服，保持個(gè)人衛(wèi)生。二、餐廳內(nèi)的衛(wèi)生要求做到地面，墻面，屋頂，通風(fēng)口，門(mén)窗，壁畫(huà)無(wú)塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺(tái)面整潔，有條理，室內(nèi)做到無(wú)蚊蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)老鼠。三、保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車(chē)，托盤(pán)要清潔，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分類(lèi)存放于餐具柜中。餐具柜內(nèi)外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。禁止把個(gè)人物品帶到工作崗位。四、庫(kù)房及防火通道的衛(wèi)生應(yīng)首先注意防火，并注意及時(shí)清理臟物品，并將各類(lèi)物品擺放整齊，保持濕潤(rùn)。安全制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫(kù)房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標(biāo)記，并嚴(yán)格執(zhí)行。固體酒精由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，更換時(shí)輕拿輕放，只能用火柴或打火機(jī)點(diǎn)燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。二、 擦餐具的安全制度擦餐具時(shí)，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時(shí)要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時(shí)不要用力過(guò)大，但有破損餐具，及時(shí)處理，避免發(fā)生危險(xiǎn)。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如投影儀，多媒體投影儀，毛巾箱等電器，應(yīng)保持電源的安全性，需嚴(yán)格按照使用說(shuō)明操作，不要將易燃品，水等先靠近電源及電器，開(kāi)關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全體員工熟知消防安全“兩知三會(huì)”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。五、 治安安全制度隨時(shí)提醒客人注意保管好自己的隨身物品及書(shū)包，客人將外衣脫下后要及時(shí)套防塵套，如有可疑人物出入要有服務(wù)人員跟隨，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)保安部。培訓(xùn)制度一、所有員工到崗后，應(yīng)按時(shí)參加餐廳及酒店安排的各項(xiàng)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)認(rèn)真作筆記，培訓(xùn)后認(rèn)真復(fù)習(xí)。二、培訓(xùn)如無(wú)特殊情況不允許請(qǐng)假，特殊情況請(qǐng)假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。三、培訓(xùn)無(wú)故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以內(nèi)記遲到一次。五、培訓(xùn)定期考核，考核不合格者，應(yīng)接受餐廳處罰。第四節(jié) 管事部管理制度破損餐具管理制度一、各餐廳所借出的餐具，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)部分餐具歸還不齊，或明些餐具在餐廳里已經(jīng)破損，所以從管理部出庫(kù)報(bào)破損。二、 借出餐具還回時(shí)，餐具有輕微破損，又不能再發(fā)放各餐廳，所以從管事部報(bào)破損。三、 在清洗過(guò)程中，機(jī)器溫度上升時(shí)，會(huì)出現(xiàn)玻璃器品有損壞，或因機(jī)器口，下水壓力相碰，餐具被沖起，有輕微掉瓷現(xiàn)象。四、 管事部員工在清洗餐具時(shí)也會(huì)出現(xiàn)破損，一旦發(fā)現(xiàn)打碎者則照價(jià)賠償?？记谥贫纫弧?yán)格記錄，管理員工的考勤，每日檢查員工的加班記錄，及上，下班簽到本。二、要求員工必須按規(guī)定時(shí)間提前10分鐘打卡，并到本
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