【文章內(nèi)容簡介】 慮菜量大小，食品搭配情況，如海鮮，濃烈及清淡的搭配； 填寫點菜單 （ 1）在點菜單上寫清服務員姓名（或工號），客人人數(shù)，臺號，日期及送單時間； （ 2）將客人所 點菜整齊地、工整地、清晰地寫在點菜單上，一式四份均需清晰； （ 3）冷熱菜分別填寫； （ 4）書寫時，將菜單放在左手掌心，站直身體，不能將點單放在其他物體表面上； 重述所點菜品：為客人重復食品菜品內(nèi)容，以獲得客人確認； 送出點菜單 （ 1）禮貌地請點菜的客人回座； （ 2）注明送至收銀員的時間，并蓋章； （ 3）用最快速度把點菜單分送到劃菜口，收銀臺，自留一份。 （十七）填寫點酒水單 詢問： 服務員為客人上過毛巾后，主動走到客人餐桌前，詢問是否需要飲料或酒水（開胃酒）； 2推薦： （ 1）如客人一時難以決定 喝何種飲料，服務員應主動向客人介紹飲料和開胃酒，并注意適合客人性別，國籍等； （ 2）推銷及建議時，注意使用禮貌用語，不能強迫客人接受； 填寫點酒水單： （ 1）在點酒水單上，寫清服務員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期； （ 2）將客人所訂飲料、品名、規(guī)格單子放在左手掌心，不能將單子放在餐桌上； （ 3）書寫時站直身體，單子放在左手掌心，不能將單子放在餐桌上； （ 4）特別記清每位客人分別所要的飲料，以便準確地為客人提供飲料服務； 確認：重述點的酒水飲料，以獲得客人確認。 （十八）鋪口布服務操作制度 在客人就坐 后，服務員（值臺員）應該上前為客人鋪口布，并依據(jù)女士優(yōu)先，先賓后主的原則； 一般情況下，應在客人右側為客人鋪口布； 鋪口布時應讓立于客人右側，拿起口布，將口布輕輕對角打開，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿上，并對客人說：“打擾一下，先生或小姐，您的口布”； 當需從客人左側（特殊情況下）鋪口布時，應站立于客人左側，并注意左手在前，右手在后（其目的在于不要把胳膊肘送到客人胸前）； 如有兒童用餐，要根據(jù)家長的要求，幫助兒童鋪口布； 如席間有客人落座的，應將口布打開后，一角壓于骨 碟下面。 （十九）小毛巾服務操作制度 第一次毛巾服務： （ 1）客人入座后，提供第一次毛巾服務； （ 2）將毛巾箱（柜）內(nèi)折好的毛巾夾子放入毛巾簍內(nèi)，擺放在托盤內(nèi)； （ 3）服務毛巾時，要從客人右側提供服務，并依據(jù)女士優(yōu)先，先賓后主的原則； （ 4）將毛巾簍擺放在骨碟左側，并對客人說：“先生或小姐，您的熱毛巾”； （ 5）用餐即將結束，征詢客人意見，經(jīng)同意后，撤掉毛巾； （ 6）無論是撤，送毛巾均不得用手直接碰觸毛巾，以示衛(wèi)生。 第二次毛巾服務：客人用餐完畢，提供第二次毛巾服務，標準與第一次相同。 （注：毛巾服 務應注意冬暖夏涼原則，即冬天遞熱巾，夏天遞涼毛巾） （二十）醬油、筷子服務操作制度 服務醬油： （ 1） 客人點菜完畢，為客人服務醬油； （ 2）左手持見方的口布，右手持醬油壺，按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，從客人右側順時針方向向依次為客人服務醬油，并對客人說：“對不起（或打擾一下），先生或小姐，您的醬油醋”； （ 3）每倒完一位客人的醬油后，立即用左手的口布擦凈醬油的壺嘴，以防滴灑； （ 4）醬油倒入醬油碟（也叫調(diào)味碟）三分之一即可； 撤筷子套： （ 1）服務完醬油后，立即撤筷子套； （ 2）服務員走到客人桌前， 禮貌地示意客人，表示為客人撤筷套； （ 3）拿起配有筷子套的筷子，將筷子從出口倒出； （ 4）把筷子的店標一致向上，用左手拿住筷子下端三分之一以下部位，放在客人的筷架上； （ 5）理好空的筷子套放在落臺指定位置。 （二十一）飲料服務操作制度 飲料 （ 1）填寫完酒水單后，服務員去吧臺取飲料； （ 2）在托盤中擺放飲料：根據(jù)客人坐次順序擺放，第一客人的飲料放在托盤的遠離身體側，主人的飲料放在托盤的里側； （ 3）取飲料時間不得超過 5分鐘； 服務飲料： （ 1）飲料取回后，按先賓后主，女士優(yōu)先原則，依次從客人右側服務 飲料； （ 2）斟倒飲料時要對客人說：“先生或小姐，您的飲料”； （ 3）斟倒飲料的速度不宜過快，避免氣體的飲料溢出泡沫； 添加飲料：隨時觀察客人的飲料杯，當發(fā)現(xiàn)客人的杯中反剩下三分之一飲料時，立即詢問客人是否需添加，如客人同意添加，為客人添加相同飲料；如客人不需要添加，等客人喝完飲料后從客人右側撤出空飲料杯。 （二十二）啤酒服務操作制度 啤酒的斟酒： （ 1）用托盤到吧臺取回啤酒，依據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則服務； （ 2）記準哪些客人是飲啤酒，站在客人可側，左手托托盤，右手拿起啤 酒瓶（聽）的下部三分之一處，身體側站，面對客人右側，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時應將瓶口抵在一側杯壁上，使啤酒沿杯壁慢慢地滑入杯中，以減少酒沫； （ 3）倒酒時，酒瓶（聽）商標應面對客人； （ 4）啤酒應倒 8分滿，啤酒沫 2分，但啤酒不得溢出杯外； （ 5）如瓶中啤酒未倒完，應把酒瓶商標面對客人，擺放在酒杯右側，間距 2厘米； 啤酒的添加： （ 1）隨時為客人添加啤酒； （ 2）當客人杯中啤酒僅剩三分之一時，主動詢問客人是否需要再添加一杯； （ 3）及時將倒空的瓶撤下臺面； （ 4）當客人所點的啤酒用完時，詢問客人是否再 加酒，如主人同意加酒，服務程序與標準上同。 （二十三）白酒服務操作制度 準備工作： （ 1）客人點了白酒后，立即去吧臺領取，不得超過 8分鐘； （ 2）準備一塊疊成 12CM方的干凈口布； （ 3）準備好喝白酒人數(shù)相同的白酒杯，白酒坪須光亮，干凈且無損壞； 白酒展示：左手掌心放疊成 12CM方的口布，將白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈 45度傾斜，商標向上為主展示商標； 白酒服務： （ 1）征得客人同意后，在客人面前打開酒蓋； （ 2）服務時，左手持方形口布，右手持酒瓶，按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則從客 人右側依次為喝此種白酒的客人服務斟酒； （ 3）斟酒以 8分滿為宜，即酒杯五分之四量； （ 4）倒完第一杯時，輕輕轉(zhuǎn)動瓶口，避免酒滴在臺布上，再用左手中的口布擦一下瓶口； 白酒添加： （ 1）隨時為客人加酒； （ 2）當整瓶酒將要倒完時，詢問客人（主人）是否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，服務程序與標準與上同； （ 3）如主人不再加酒，及時將酒杯撤掉。 （二十四）香煙服務操作制度 準備工作： （ 1）客人點了香煙后，到吧臺取回所點的香煙（注意品牌、數(shù)量）； （ 2）準備一個骨碟，一張大小適中的餐巾紙及一盒火柴； （ 3）將香煙盒上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分的三分之一，然后左手持香煙盒右手輕敲香煙盒底部側，使香煙自動滑出 5只，并保持 3厘米不等長度； （ 4）將準備好的餐巾紙墊在骨碟內(nèi)，將火柴店徽向上，斜放在骨碟邊緣上，將香煙上端放在火柴盒上，下端放在骨碟中，使香煙量 30度斜坡面。 香煙服務： （ 1）從客人點煙，到客人提供香煙服務，不超過 5分鐘； （ 2）將準備好的香煙用托盤送到客人桌前，然后放在主人的餐具右側，間距 1至 2 厘米； 為客人點煙： （ 1）注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人點煙，注意點 煙時，火柴要對向自己，當火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙，注意距離； （ 2）用打火機為客人點煙時同上，但需要調(diào)好打火機的火苗； （ 3）在吸煙客人面前放一個煙缸； （ 4）一根火柴史允許給一位客人點煙。 （二十五）分餐服務操作制度 每道菜由傳菜員送來時，把握時機上菜，應先將菜放在轉(zhuǎn)盤中間向客人介紹此菜的名稱，如客人感興趣，應適時向客人介紹其特點； 征得主人同意后，將菜端到落臺； 服務員應盡量面向主人右手持兩把勺子（或叉勺結合）進行分餐服務； 按照客人人數(shù)將每道菜分成若干份，要求每份餐盤（多數(shù)情況下只用口 湯碗）中菜要擺放得美觀； 依據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則，從客人右側為客人上菜； 若分餐有余，立即換成小盤擺放在餐桌上，客人自便取用。 （二十六）菜品傳送流程服務操作制度 廚房蒸制好一道菜肴后，把臺號夾夾在盤邊，立即送到劃菜送，并告知劃菜員臺號，菜名； 劃菜員根據(jù)菜的要求備好所需的調(diào)味汁，公叉公勺等餐具，并根據(jù)上菜順序，適時決定傳出時間，吩咐傳菜員該道菜的菜名及應送臺號，并取下臺號夾； 傳菜員在傳送途中，核對臺號，菜名，當傳給值臺人員（無論是大廳，包房，宴會廳）時，清晰地告知其菜名，臺號； 服務員適時上菜，站在主人右側，左手托托盤，右手端住盤邊，放在客人桌上，每上一道菜，都要清晰地告知客人菜名，音量語速適中。 （二十七）更換骨碟服務操作制度 準備工作： （ 1）客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人換骨碟時，應立即做相應的準備； （ 2）從落臺中取出潔凈的骨碟碼放在托盤上； 更換骨碟： （ 1）服務員左手托托盤