【文章內容簡介】 內 容 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房著裝制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房著裝制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度廚房衛(wèi)生管理制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號CR024簽發(fā)日期20050502內 容廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 定期清洗抽油煙設備。 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,.8 、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 1廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房衛(wèi)生管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房衛(wèi)生管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度食品原材料管理與驗收制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號CR025簽發(fā)日期20050502內 容 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐壞變質的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。 12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。 13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《食品原材料管理與驗收制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《食品原材料管理與驗收制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度廚房日常工作檢查制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號CR026簽發(fā)日期20050502內 容 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。 各項內容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。涉及部門簽發(fā)人簽 名_________________部經(jīng)理現(xiàn)將《廚房日常工作檢查制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部：______ __(簽名)執(zhí)行人簽 名________________餐飲部總監(jiān)茲收到《廚房日常工作檢查制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經(jīng)理：__________（簽名）餐飲部管理制度制 度廚房值班交接班制度執(zhí)行單位餐飲部文件編號CR027簽發(fā)日期20050502內 容 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 交班人員必須向接班人