中餐廳服務流程和工作標準(編輯修改稿)
2024-08-10 17:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 到齊應征詢客人是否上涼菜。（2） 上涼菜時，應核對菜品做到八不?。簲?shù)量不足不取、涼菜不涼不取、顏色不正不取、配料（調(diào)料）不齊不取、器皿不潔或有破損不合標準不取、有異物不取、工具配備不齊不取、上菜順序不合標準不取。（3） 上涼菜時應注意：葷素搭配、位置擺放均勻、適當。應站在第二主賓的左側(cè)、副主人的右側(cè)的位置上菜；或從陪同與翻譯之間；陪同與司機之間上菜，切忌在主賓與主人之間上菜。15. 介紹涼菜：（1） 涼菜上齊后，服務員應輕聲的征詢客人是否需要為其介紹菜肴，如客人不需要介紹時，應按照上菜順序一一為客人報上每到菜的菜名。（2） 為客人介紹菜肴時，服務員應站在副主人的右側(cè)，距離桌邊30cm，上身微向前傾斜15度，身體不要靠貼賓客，面帶微笑，用右手做出示范，邊介紹邊用右手按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤邊沿。服務員為客人介紹菜肴時，要用標準的普通話，吐字清晰，每一道菜都要報菜名，并介紹菜肴的口味特點，有何實用價值，適合哪一類人使用，制作方法等。16. 上熱菜、分菜：上熱菜：（1） 服務員根據(jù)觀察客人用餐速度，或按照客人的意愿，提前叫起熱菜。當客人餐臺上的涼菜吃至1/2時，應征詢客人是否上熱菜；在本臺客人未到齊的情況下，一般不先起熱菜，特殊情況可征詢客人同意后方可起菜。（2） 上熱菜時應核對菜品，做到八不?。簲?shù)量不足不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、配料（調(diào)料）不齊不取、器皿不潔或破損不合標準不取、有異物不取、工具配備不齊不取、上菜順序不合標準不取。（3） 上菜應遵循的原則：先冷菜——后熱菜；先大菜——后一般菜；先本店的名菜、特色菜、時令菜——后其它品種；先酒菜——后飯菜；先咸菜——后甜菜；冷菜上完上咸湯，熱菜上完上甜湯，最后上主食和水果。（4） 上菜時，服務員應站在副主人的右側(cè)，距桌邊30cm，上身向前傾斜15度，身體不要靠貼賓客，左手端托盤，右手將菜肴從托盤中取出，平穩(wěn)的放置臺面上，放在主賓位右處，做到不推、不拖、不迭，并用適宜的聲音報菜名。服務員每上一道菜，應將前一道菜移至副主人的一邊，將新上的菜肴放在主賓的面前，以示尊敬。（5） 上菜應注意菜肴的擺放，具體要求：l 位置要適中，間距要適當，臺面始終保留一個菜位；l 要求葷素、顏色要搭配；l 大拼盤、湯羹鍋仔、開煲類菜肴要擺在桌子中間：*比較高檔的菜肴、有風味的菜或酒店的頭牌菜肴，應放在主賓的前面，不允許將湯盆放在某一賓客前面。分菜：（1） 分菜時，應將每一道菜都為主賓分上一份，以示尊敬，其他人可以隨意；分菜前，應將菜肴先向客人進行展示、介紹其特點、口味、制作方法等再分，并觀察客人的喜好，避免將客人不喜歡吃的菜分給客人或分菜前征詢客人同意再進行分菜。（2） 分菜常用的工具有：公用刀、公用叉、公用筷子和小勺、長柄勺。（3） 分菜常用的三種方法：第一、桌上分讓式：服務員征詢客人同意后，應側(cè)身站在客人的右側(cè)，身體略傾斜，不依靠客人，右手持公用叉、勺，從主賓開始依次進行分讓。第二、二人合作式：分菜的服務員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷、勺；另一位服務員把每一位賓客的骨碟放在轉(zhuǎn)盤上或移至分菜的服務員面前，分菜的服務員將已上到餐臺中間的菜肴，一一分到每個骨碟里，再由另一個服務員將盛好菜的骨碟按順序分讓到每一位客人。第三、旁桌式分菜：（工作柜分菜）服務員將菜端上臺，介紹菜式、供客觀賞后，端回工作柜，將菜分到骨碟、（小碗、湯碗）內(nèi)，然后，用托盤按順序進行派送。此類分菜式，多用于鍋仔、煲仔類和湯羹類菜肴。分菜的順序：先主賓、后主人，或先老人、兒童、女士再一般客人后，按照順時針
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