【文章內(nèi)容簡介】 分部主管為組員的餐飲部財產(chǎn)管理小組；4．財產(chǎn)盤點：固定資產(chǎn)和低值易耗品，每年年底前盤點一次，生產(chǎn)用具每季度盤點一次。盤點工作以各部門為主，由管事部負(fù)責(zé)監(jiān)盤和抽盤。盤點情況由管事部統(tǒng)一匯總后交財務(wù)部和餐飲部；5．固定資產(chǎn)和低值易耗品的報廢手續(xù)：使用部門提出~工程部確認(rèn)不可修復(fù)~餐飲部填寫《毀損單》報財務(wù)部；6．固定資產(chǎn)和低值易耗的調(diào)動轉(zhuǎn)移手續(xù)：調(diào)入部門提出~調(diào)出部門同意~由餐飲填《財產(chǎn)店內(nèi)轉(zhuǎn)移單》報財務(wù)部，各部門不得擅自調(diào)撥。7．生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財產(chǎn)，各部門要制定出日常使用基本數(shù)，并以此為基數(shù)，每月對損耗進(jìn)行補充，并將耗損數(shù)報管事部以作備案；8．員工打碎餐具，要嚴(yán)格執(zhí)行罰款賠償制度；為了保證餐具的統(tǒng)一性,．財產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個部門工作的重要依據(jù)之一，對管理好的部門將酌情予以獎勵，對管理混亂、造成財產(chǎn)損失較大的部門要追究主管人員的責(zé)任。十四、倉庫管理制度目的：加強財產(chǎn)管理，降低成本。1． 有進(jìn)庫物品必須進(jìn)行簽字驗收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格、規(guī)格與申購單保持一致；． 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；3． 各種物品的貨位上要標(biāo)明貨品名稱，庫房內(nèi)應(yīng)張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時領(lǐng)取；4． 各餐廳、廚房領(lǐng)用物品須開領(lǐng)料單，臨時借用在《物品借用本》上進(jìn)行登記。用完畢，應(yīng)及時歸還，避免流失,并保證物品的衛(wèi)生、． 各類清潔劑每月盤點一次，生產(chǎn)用具每季盤點一次，做到賬帳相符、賬實相符，盤點情況要報告給管事部主管； 6． 在盤點基礎(chǔ)上對不足物品提出申購補充意見，確保用具正常周轉(zhuǎn)。十五、庫房用具管理制度目的：加強庫房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：（1）同類用具應(yīng)集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應(yīng)放在合適的筐中，再碼在貨架上；（3）大件用具應(yīng)存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過高，以平衡為準(zhǔn)；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區(qū)分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應(yīng)標(biāo)明貨架號碼；（2）各種用具的貨位上標(biāo)有貨品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量；（3）庫內(nèi)應(yīng)掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節(jié)約找貨時間。3． 庫房管理（1）管理員對庫房貨物要做到心中有數(shù)，數(shù)字準(zhǔn)確；（2）管理員要定期對庫房中的貨物進(jìn)行盤點（2~3個月盤點一次）；（3）將庫房管理制度張貼于庫內(nèi)醒目處，嚴(yán)格遵守、執(zhí)行。十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：（1）瓷器的擺放以運送時平穩(wěn)為準(zhǔn)；（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里；（5）筐與筐疊放時插嚴(yán)四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機(jī)上插餐具時動作要輕；（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗；（8）使用運輸車將餐具收回庫房時，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層；（9）運輸車行進(jìn)時不宜過快，注意保護(hù)車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應(yīng)平坦，無破損。2．控制破損管理：（1）當(dāng)班管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作，隨時糾正和指導(dǎo)他們認(rèn)識易造成破損的不正確操作方法及其危害；（2）當(dāng)班管理員應(yīng)真實記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；（4）．做破損報告：（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時掌握破損情況；（3）每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房、宴會及管事部破損報告上交餐飲部經(jīng)理；十七、采購、驗收管理制度 目的：加強采購、驗收管理，減少浪費。采購員憑餐飲部開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購； 2．采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)根據(jù)請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行購買；3．采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗收員，驗收員對物品進(jìn)行檢驗，核對請購單和發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否一致。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、倉管存底和會計入賬；采購員憑發(fā)票、驗收單填寫費用報銷單，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字后，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，并報總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)； 5．每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負(fù)責(zé)；每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美；發(fā)現(xiàn)驗收、采購員有弄虛作假、假公濟(jì)私行為的，一經(jīng)查實，應(yīng)從嚴(yán)懲處；財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗驗收采購和倉庫工作。十八、食品衛(wèi)生管理制度目的：加強食品衛(wèi)生管理，確保安全。1．采購員應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)從采購坐起； 2．驗收時也應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫； 3．廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生； 5．服務(wù)員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。十九、環(huán)境衛(wèi)生管理制度目的：搞好環(huán)境衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。1．不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)； 2．不丟棄殘渣于暗處、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；4．廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運桌椅后，要先洗手再服務(wù)客人； 6．不隨地吐痰；7．隨時保持工作區(qū)域的整潔；8．感冒、生病時要立即醫(yī)治,餐飲服務(wù)工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務(wù)必清潔消毒；11．服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講究，更應(yīng)特別注意；12．上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱菜應(yīng)以熱盤服務(wù)，冷菜類則應(yīng)以冷盆服務(wù)；13．客人用餐時的殘渣，要隨時進(jìn)行清理；14．餐廳工作臺，要隨時保持清潔，不得留置任何食品及無關(guān)物品，以防止細(xì)菌傳入；15．發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲的出現(xiàn)時，要立即報告，并徹底進(jìn)行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動物；16．加強對墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理； 17．加強對下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理； 18．加強對通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理； 19．加強對洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理； 20．加強對更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理； 21．加強對垃圾處理設(shè)施的管理；（1）對氣態(tài)垃圾的處理；（2）對液態(tài)垃圾的處理；（3）對固態(tài)垃圾的處理； 22．單獨存放清潔工具和用品。二十、個人衛(wèi)生管理制度目的：加強個人衛(wèi)生管理，確保服務(wù)質(zhì)量。1．對新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對老員工每年進(jìn)行一次健康檢查； 2．服務(wù)員應(yīng)講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；3．在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；4．器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用。公共場所尤其面客時不準(zhǔn)吸煙、飲食；5．定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。,并力求整潔。,女性工作時應(yīng)附帶發(fā)網(wǎng)。傳菜人員應(yīng)打摩絲,不穿拖鞋與其他服裝。,應(yīng)背對客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍。、牙齒以及耳朵。,揉眼睛。,必須洗手,并擦拭干凈.第三篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對外角食、娛樂的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任；制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃；擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進(jìn)行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策；主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系；對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力；負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高，二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正；正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告；了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求；開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。三、餐廳廚師崗位職責(zé)在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量；服務(wù)周到、禮貌待人；遵守作息時間表，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料；嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；上班前將工作服空戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題；領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作；根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經(jīng)理；1定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動記錄；1重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對員工進(jìn)行考核；1參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項任務(wù)。五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗；監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映；開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)；督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量；按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作；團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)；妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊；要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)；上班時要精神集中，不準(zhǔn)幾個人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事；遇到這人投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。七、中餐總廚崗位職責(zé)在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中酸味的組織、挨近和烹飪工作；了銀各崗人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位；組織中廚房完成月、季、工作計劃；組織指揮調(diào)度、大型酒會、宴會的菜品制作；熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時；遇有生要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存；定期與中餐部經(jīng)理，中餐營業(yè)部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系；經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部一起調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；1抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；1抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；1負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；1嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。