【正文】 諧。 ⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。 ④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。 ②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，摺疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用 。 二、餐中注意事項(xiàng) (1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。 (2)營業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 25 附 1 餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動(dòng)服務(wù)，也能遵守規(guī)則行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿的餐飲服務(wù)。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì) 增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。 — 加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。 — 工作簡單化。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。 方法 餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的 水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。 人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。 (2)間接成本的控制 ①薪資成 本的控制 訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工， 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 23 服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單 ，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。 ②直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn) 品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為： 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 22 每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。 一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。所以真實(shí)地記錄操作過 程的花費(fèi)，并對照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。 ①直接成本控制的步驟 所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利 等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。 因此，一般都要求采購人員有很強(qiáng)的道德觀念，同時(shí)規(guī)定正當(dāng)?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運(yùn)用。要防止這 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 20 種情況的發(fā)生，則要分析估價(jià)所需的必要資料要齊全，同時(shí)采購人員需有正確的價(jià)格知識，如果判斷估價(jià)有異常情形，則應(yīng)考慮再從其他公司索取估價(jià)單。 (2)現(xiàn)估價(jià)采購的缺點(diǎn)及其對策 ①經(jīng)營狀況良好時(shí)供應(yīng)商有許多的訂單，所以其單價(jià)常有偏高的傾向，因此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來源。尤其在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競爭，此 方式在價(jià)格上就會(huì)很便宜。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問題，所以買方不一定向價(jià)格最便宜的供應(yīng)商采購，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查，認(rèn)為沒有問題的供應(yīng)商才向其索取估價(jià)單，所以如果交貨期及服務(wù)等沒有問題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便宜的供應(yīng)商訂購。 因此，議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。 ②議價(jià)采購必須要求供應(yīng)商提供原廠報(bào)價(jià)單或價(jià)目表正本，以防止中間商不實(shí)的報(bào)價(jià)，若是復(fù)印件仍應(yīng)要求對方提出原本核對或電詢，以防中間商涂改舞弊。 (4)議價(jià)采購的步驟 ①審查報(bào)價(jià)單 審查廠商寄來的報(bào)價(jià)單，通常必須注意下列幾點(diǎn)： 、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求 ? ?有無附帶不確實(shí)價(jià)格條款 ? 、報(bào)價(jià)有效期是否合理 ? ? ，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理 ? ②訂期議價(jià)及簽約 買方接到賣方寄來報(bào)價(jià)單后，經(jīng)過審查后若認(rèn)為合理，即可由買方擇期議價(jià)，對于大宗特殊設(shè)備有時(shí)需要?dú)v經(jīng)多次洽商，分析每項(xiàng)條款后，才可以決定，再由買 賣雙方正式簽署合約。 ④對于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價(jià)外，并可電詢批發(fā)市場作為依據(jù)。 ②實(shí)際從事市場商情調(diào)查，可通過同業(yè)所提供的采購資料，其實(shí)際調(diào)查比較三家以上廠商的價(jià)目表，以其平均值作為預(yù)估價(jià)格。 。 ②缺點(diǎn) ，容易給采購 人員造成舞弊機(jī)會(huì)。 ，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。 。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項(xiàng)采購方式又稱為雙方議價(jià)法。 ，避免使用含糊不清的用語，以免屆時(shí)發(fā)生不必要的糾紛與困擾。 ，了解各種噸、毛重、凈重的計(jì)算與換算方法，力求準(zhǔn)確。 ，發(fā)標(biāo)程序制度化。 、明確、合理，可以公平比較。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項(xiàng)內(nèi)容： ，不要指定廠牌開標(biāo)。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 16 ④簽訂合約 決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項(xiàng)買賣即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購即告完成。 ②開標(biāo) 開標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開標(biāo)場地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)。 (2)招標(biāo)采購的程序 公開招標(biāo)采購必須按照規(guī)定作業(yè)程序來進(jìn)行，一般而言，招標(biāo)采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報(bào)價(jià)格，并擇期公開當(dāng)眾開標(biāo)，公開比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買賣契約行為。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 15 ④更新報(bào)價(jià) 更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。它是指買方對賣方報(bào)價(jià)單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價(jià)格太高，要求對方減價(jià)。 ：此類報(bào)價(jià)又稱許可退貨的報(bào)價(jià)，即買方須看到貨品滿意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對賣方極不利，因此甚少為人所采用。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認(rèn)。 ：此類報(bào)價(jià)一般僅可作為參考，賣方是按當(dāng)天市價(jià)報(bào)價(jià)，若遇物價(jià)波動(dòng)，賣方得自行調(diào)整其價(jià)格，所以這種報(bào)價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報(bào)價(jià)不受承諾的約束”，或“本報(bào)價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無需通知”。換句話說，此種報(bào)價(jià)是指在有效期內(nèi)，賣方所提價(jià)格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 14 寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對方 (買方 )在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)”即告失效，但是卻成為一種新的要約。通常賣方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣方為求取買方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購合同即算成立。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉庫留存?！邦I(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過程必須符合下列三點(diǎn)原則： (1)定時(shí)領(lǐng)料 為了使倉管員有充分的時(shí)間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工 作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過程的組織及成本控制。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885