【正文】 ②食物原料的冷藏 使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。 需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用 的生菜、水果、各種甜點、各種調(diào)料、湯料等等。通常， 10℃～ 49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險區(qū)”。 相對濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會引起食物干縮。 各類食品原料冷藏溫 度、相對濕度要求表 食品原料 溫度 (℃ ) 相對濕度 (％ ) 新鮮肉類、禽類 0～ 2℃ 75～ 85％ 新鮮魚、水產(chǎn)類 1～ 1℃ 75～ 85％ 蔬菜、水果類 2～ 7℃ 85～ 95％ 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 9 奶制品類 3～ 8℃ 75～ 85％ 廚房一般冷藏 1～ 4℃ 75～ 85％ 冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點： ，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜 7℃或以下；乳類、肉類 4℃或以下；海鮮 10℃或以下。 。 。 。 原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在 12℃時，豌豆、青豆 等原料在不到兩個月的時間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其香味。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 10 食物冷藏及冷凍安全期 保存期間 食品種類 開封前 開封后 溫度 期間 溫度 期間 乳制品 牛 奶 人造奶油 奶 油 干 酪 鐵罐裝嬰兒奶粉 冰淇淋制品 7℃以下 7℃以下 7℃以下 7℃以下 室溫 25℃ 約 7 日 6 個月 6 個月 約 1 年 約 1 年半 7℃以下 7℃以下 7℃以下 7℃以下 1 日 2 周內(nèi) 2 周內(nèi) 盡早食用 約 3 周 盡早食用 火腿香腸類 里肌火鼴、蓬萊火腿 成型火腿 香腸 (西式 ) 切片火腿 (真空包裝 ) 培 根 3～ 5℃ 3～ 5℃ 3～ 5℃ 3～ 5℃ 3～ 5℃ 30 日以內(nèi) 25 日以內(nèi) 20 日以內(nèi) 20 日以內(nèi) 90 日以內(nèi) 7℃以下 7℃以下 7℃以下 7℃以下 7 日以內(nèi) 5 日以內(nèi) 5 日以內(nèi) 5 日以內(nèi) 水產(chǎn)加工品 魚肉香腸、火腿 (高 溫殺菌制品、 PH 調(diào) 制品、水活性調(diào)制品 ) 魚 糕 (真空包裝 ) 魚 糕 (簡易包裝 ) 室溫 7℃以下 7℃以下 90 日以內(nèi) 15 日以內(nèi) 7 日以內(nèi) 7℃以下 7℃以下 7℃以下 1～ 2 日 7 日以內(nèi) 3 日以內(nèi) 冷凍食品 魚貝類 肉 類 蔬菜類 水 果 加工食品 18℃以下 6～ 12 個月 6～ 12 個月 6～ 12 個月 6～ 12 個月 6 個月 —— —— 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 11 冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點： 18℃或更低溫的空間中。 。 。 ，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。 。 冷凍食物幾種常用的解凍方法 解凍方法 時間 備注 冰箱中的冷藏室 6 小時 時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。 自來水 10 分鐘 時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水 中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。 微波烤箱 2 分鐘 按不同機型的說明進行解凍。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。 (2)領(lǐng)料單的使用 為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。倉管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。 領(lǐng)用單 領(lǐng)用部門： 年 月 日 No 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 13 請領(lǐng)數(shù) 實發(fā)數(shù) 單價 小計 . 合計 備注 領(lǐng)料人： 廚師長： 倉管員： 二、餐飲采購方式選擇 (1)報價采購的含義 報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價寄出 征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。 (2)報價采購的種類 ①確定報價 確定報價是指在某特定期限內(nèi)才有效的報價。 ②條件式報價 所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。 ：此類報價必須經(jīng)賣方確認(rèn)后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達(dá)出交 易的誠意，又可防范風(fēng)險。 ：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。 ③還報價 所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。但這種還報價 與接受是不同的，還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。 (1)招標(biāo)采購的含義 所謂“招標(biāo)”又稱“公開競標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。此類型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點，可以使買者以合理的價格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費時，對于 緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用。 ①發(fā)標(biāo) 發(fā)標(biāo)的前須對采購物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。 ③決標(biāo) 開標(biāo)的后，須對報價單所列各項規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī) 定，再舉行決標(biāo)會議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。 (3)招標(biāo)采購的技術(shù) ①制作理想的標(biāo)單 在整個招標(biāo)采購的過程中，最重要的是標(biāo)單的訂定，如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購作業(yè)中不可忽視的一項重要基礎(chǔ)工作。 ，對于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。 ，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。 ②招標(biāo)采購須注意的事項 、標(biāo)購物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱 ?品名書寫是否有筆誤 ? 、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。 。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 17 (1)議價采購 的含義 議價采購是針對某項采購物品，品牌物料，以公開方式與廠商個別進行洽購并議定價格的一種采購方法。 (2)議價采購的優(yōu)缺點 ①優(yōu)點 ，它可及時取得迫切需要的物品。 ，議價采購最適宜，且能確保采購質(zhì)量。 。 、自由競爭的原則，易造成價格壟斷。 (3)議價預(yù)估的方法 ①采購餐飲烹飪設(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價目表，則可參考，并可參照市場行情預(yù)估。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 18 ③采購食品原料，可參考以往進價及市場預(yù)估。 ⑤若所采購物資無以往相同規(guī)格資料可參考時，則可以性質(zhì)相似的采購物資價格 資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價格來預(yù)估。 (5)議價采購應(yīng)注意的事項 ①議價采購必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學(xué)學(xué) 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 19 ③有些代理商為爭取生意，對買方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。 買賣雙方當(dāng)面估價的采購方式，其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認(rèn)為滿意時才簽訂買賣合約。 (1)現(xiàn)估價采購的優(yōu)點 ①因為收集各供應(yīng)商的估價單在一起比價的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價便宜的方式。 ②可以省略供應(yīng)商的估