【正文】 住瓶底。2．斟倒時瓶身，手臂，身體基本成一條直線。1．斟倒時注意托盤打開。3．斟前禮貌征詢客人所需酒水（您好！請問您喝什么？）1．為客人示瓶（征詢開瓶）2．在備餐臺上準備好酒籃，將口布折成四方形，一口布角朝向瓶口（距瓶口約2cm），包住瓶身并放入酒籃，放于餐臺邊，瓶口不朝向客人，備開瓶。將包裝碎片放入骨碟，拿下客人餐桌（連同軟木塞）?？腿耸疽夂笤僬逯帘?/2處請客人慢用。操作部門：餐飲部操作職務：制定日期：2012年8月操作標題：如何斟酒（第2頁、共2頁）制定人：批準人：工作程序操作明細如何服務白葡萄酒酒水斟倒份量斟倒的注意事項1．為客人示瓶2．備好冰桶、口布、支架（或墊盤）3．送酒并冰鎮(zhèn)，將冰桶連同墊盤放于桌面或將冰桶放在支架上。4．為客人開瓶，備好螺絲刀、骨碟、口布，并將其放在桌邊或備餐臺上（根據具體情況定）開瓶順序（斜式開瓶）割包裝，鉆木塞，拔啟木塞，擦拭瓶口。6．斟倒酒水，首先要包瓶（因為瓶身有水），將長方形口布順瓶底包過來，露出商標，瓶口離杯口約2cm斟倒，手背朝上，斟畢壓瓶，旋轉90度至大拇指朝上（同時食指回右側）再壓瓶，起瓶身體退出，請客人慢用。中國白酒斟倒8成滿；紅葡萄酒斟倒杯的1/2；白葡萄酒斟倒杯的2/3；啤酒斟倒7—8成滿，有3—2成的泡沫；飲料斟倒8成滿；黃酒斟倒8成滿；香檳酒分成兩次斟倒第一次斟杯1/3，待泡沫散去，再斟至杯子的2/3成滿。1．如果在大廳很忙，最少也應為客人斟倒第一圈酒水。為避免燙破玻璃杯，在沒有專用黃酒杯的情況下，征求客人同意用茶盅替代。口布折花 操作部門：餐飲部操作職務：制定日期：2012年8月操作標題：口布折花（第1頁、共1頁）制定人：批準人：工作程序操作明細基本要求 注意事項基本手法(1)簡化折疊方法，減少反復折疊次數。(1)操作前要洗手消毒。(3)操作時不允許用嘴叼、口咬。(5)了解客人對餐巾花款式的禁忌。(2)折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀；折疊前 算好角度，一次折成。(4)翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角 ，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。(5)捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好(鳥的 頸部一般用餐巾的一角)。如何上菜 操作部門：餐飲部操作職務：制定日期：2012年8月操作標題：如何上菜（第1頁、共2頁）制定人：批準人：工作程序操作明細上菜口的選擇上菜的方法菜品在桌上的擺放要求1．陪同或副主人位的右側可作為上菜口。3．上菜口不隨意更換。B、右手拿菜盤邊沿（腰盤拿側邊并注意拿法衛(wèi)生）。C、放菜盤，右手手指先著桌面或盤面（有轉盤臺面，菜盤橫放于轉盤的邊沿，但不出轉盤的邊沿），再將菜盤輕輕放下，避免放出很大的聲響。（有轉盤的桌面上到轉盤上后將轉盤轉至主人與主賓之間），身體退出半步（基本退到客人身后），并打手勢，報菜名，請客人慢用。B、拿法：大圓盤（腰盤）拿盤邊，鮑翅盤拿兩邊的“小耳朵”，鍋仔拿環(huán)，帶墊盤的菜盤則須拿住墊盤，也要拿住菜盤。提醒客人將上菜，右腳在前、左腳在后“進入”上菜口。D、將菜輕輕放于轉盤或桌面，可先將小指伸出，讓小指先接觸桌面，以減少菜盤落桌時的聲響。1．有轉盤的桌面，菜品均勻地分布在轉盤的邊沿，但不能超出轉盤。當轉盤邊沿擺滿菜品時，可將先上桌的或吃得較快的菜推到轉盤中央，讓“新菜”擺于轉盤邊沿。3．菜品整體擺放要求：桌面無空盤，不疊盤，菜品達配講究美觀?！? 鄂式菜肴的上菜順序（宴會）彩盤 冷菜 熱炒 頭菜 大菜（葷素大菜，全魚等） 湯 點心（主食） 水果★ 粵式菜肴的上菜順序（宴會）座湯 冷盤 熱葷 頭菜 大菜 飯點 水果◆ 一般規(guī)律：雞不獻頭、鴨（鵝）不獻掌、魚不獻脊。B、提醒客人注意并將酒精爐上桌，點著火，燃燒3—5秒鐘后將火調小?！?煲仔的上法A、上煲前注意提醒客人注意并小心燙傷自己的手。湯汁菜的上法A、將湯勺放入碗（鍋仔等）中，湯勺柄部朝右。C、如果是續(xù)湯，在續(xù)湯時可用湯勺背面擋一下，可避免湯汁濺出。B、將圓籠三蒸上桌?！?膀的上法A、將膀放在桌面上報菜名并征詢客人同意撤下分割。C、也可以在客人桌面上進行分割。3．上湯時應避免先將湯上桌，再放湯勺的做法。2．面帶微笑，目光停留于客人?！?．問茶是服務員正式接觸客人的開始，應將自己禮貌，大方的服務態(tài)度通過語言及面部表情展現給客人，同時也是將自己展現給客人，有利于下面工作的開展。1．左手托茶壺，壺嘴偏手外15度。3．右手為客人翻杯并說服務用語：“給您斟茶”。4．換由右手持壺，大拇指伸入壺柄，其它四指墊骨碟，再一次進入客人右側，以單手斟茶，注意拿法，避免燙著右手，同時左手背在身后（斟倒七成滿）。”左手托茶壺，壺嘴偏手外15度。右手為客人翻杯并說服務用語：“給您斟茶”。換右手持壺身，左手拿骨碟的邊沿，平身進入客人右側，為客人斟茶。斟倒七成滿后請客人用茶并退出，大廳臺面可將茶壺放于餐臺但注意壺嘴不朝向客人?！?全魚的分法（舉例武昌魚）A、準備好分魚的工具：骨碟一個、刀、叉、勺各一個。C、切斷魚頭與魚尾D、以刀朝魚背劃一刀（沿魚主刺痕跡）。F、將魚肉還原，配料歸位，用勺澆汁，請客人慢用?！?全膀的分法A、（一般在餐桌上操作）準備操作工具：餐刀及叉。C、將膀肉用刀劃成小條狀便于客人取食。（1）將菜上桌并征詢客人后將其拿下備分。（3）右手拿好分勺、分叉。走近客人，將菜盤移向一側再提醒客人注意。（5）退出，將菜盤移向一側再請客人慢用，逐一分派至每位，余一份裝入骨碟放于轉盤上供客人取食。操作部門：餐飲部操作職務：制定日期：2012年8月操作標題：如何分菜（第2頁、共2頁）制定人：批準人：工作程序操作明細旁桌分派分湯分菜的注意事項（1）在備餐臺上按客人位數準備骨碟，將菜分入各骨碟（預留一份）?！?旁桌分湯A、將湯上桌后征得客人同意后拿下備分。C、按“先干后湯”的方法將湯均勻的分到碗中（注意“干湯”）。E、將余湯上桌?！盉、將客人口湯碗（分湯碗）拿到湯碗右側。D、轉動轉盤讓湯碗至下位需分派的客人處。（2）注意分菜（湯），切割菜時的衛(wèi)生，不能操作時說話。（即在備餐臺上分湯，在桌上為客人分余湯）（4）注意桌上分湯時避免將湯汁滴到轉盤上。如何鋪席巾 操作部門：餐飲部操作職務：制定日期：2012年8月操作標題：如何鋪席巾（第1頁、共1頁）制定人：批準人：工作程序操作明細1．鋪于骨碟下2．鋪于客人腿上A、提醒客人注意后腳插入客人餐椅的一半，右手扶住玻璃杯的底部，左手將餐巾花輕輕抽出（盤花則右手直接拿出來）身體退出來。A、在客人身后將口布輕輕打開，雙手拿口布，左腳在前將口布沿桌邊向前移（左手在前，右手在后）至客人膝蓋處后為客人鋪上。如何抽筷套 操作部門：餐飲部操作職務： 制定日期：2012年8月操作標題：如何抽筷套（第1頁、共1頁）制定人：批準人：工作程序操作明細（適合于餐位較擠的情況） 2．雙手抽筷套（標準操作方法）A、提醒客人注意，右腳插入客人餐椅右側，右手將筷子拿出，放于左手，左手將筷子倒出，然后由右手送還給客人。A、右腳在前，左腳在后，平身插入客人右側，右手拿筷子的上端（筷架下），將筷子倒入放在筷子底端的左手上，由左手將筷架放好。如何呈菜（茶、酒水）譜 操作部門：餐飲部操作職務：制定日期：2012年8月操作標題：如何呈菜（酒水）譜 （第1頁、共1頁）制定人：批準人：工作程序操作明細1．呈送菜、酒水譜（2）收回菜、酒水譜A、將菜譜平放于胸前，站在合適的位置禮貌詢問客人：“請問哪位點菜？”B、右腳走入需點菜客人的右邊，將菜譜第一頁打開，右手拿菜譜左上方，左手托菜譜下方中間，呈于適當位置。如果客人未接菜譜則將菜譜輕輕合上，禮貌的放于轉盤上或客人餐位右邊，退出等待時機點菜。