【正文】 籃，從賓客右側(cè)斟倒1/5杯紅葡萄酒，請(qǐng)賓客品評(píng)酒質(zhì)?！　。?）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒籃，避免酒滴在餐臺(tái)上。續(xù)杯服務(wù)　　（1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時(shí)機(jī)。如賓客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及時(shí)將撤掉空杯。白葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備工作　?。?）準(zhǔn)備一個(gè)冰桶，在冰桶中放人1／3桶冰塊，再放人1／2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成8厘米寬的條形口布。　?。?）在賓客的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯?！　。?）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀餐巾布的中間部位，再將口布兩端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)全部露出。開瓶　?。?）賓客允許后，將酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割開封口，并用一塊干凈的餐巾布擦拭瓶口。待酒鉆完全鉆入后，輕輕拔出木塞。斟酒服務(wù)　?。?）服務(wù)員右手持條形餐巾布包好的酒瓶，商標(biāo)朝向賓客人，從主人右側(cè)斟倒1／5杯白葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)?！　。?）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。續(xù)杯服務(wù)　　（1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時(shí)機(jī)?！　。?）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務(wù)方法和標(biāo)準(zhǔn)操作一遍?！　。?）將香檳酒放于冰桶內(nèi)冰凍。開瓶　　（1）將香檳酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)。左手握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開、取下?！　。?）開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而驚動(dòng)賓客。　?。?）向主人杯中注入1／5的酒，交由主人品嘗。斟酒服務(wù)(1)斟酒時(shí)服務(wù)員右手持瓶，從主賓右側(cè)按順時(shí)針方向進(jìn)行，女士優(yōu)先、先賓后主。(3)每斟一杯酒分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋轉(zhuǎn)瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到臺(tái)面上。(5)為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍。(7)如賓客同意再加一瓶，再按以上服務(wù)方法和標(biāo)準(zhǔn)操作一遍。但也不要將瓶口拿得過高，以防控制不當(dāng)酒水溢出?！　? 注意控制斟酒量 　　服務(wù)員需隨時(shí)注意瓶內(nèi)酒量的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可讓酒液沿著杯壁緩緩注入。當(dāng)發(fā)言結(jié)束時(shí)，通常主賓要提議干杯，提前斟倒才不至于空杯?！　〖皶r(shí)續(xù)杯　　在餐中服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位客人酒水飲用情況。餐飲服務(wù)基本技能教案三【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的效果【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，了解餐巾折花的種類、花型選擇與擺放要求；掌握餐巾折花的技法與要領(lǐng)【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法與要領(lǐng)；餐巾花型的選擇與運(yùn)用【教學(xué)內(nèi)容】第三節(jié) 餐巾折花一、餐巾折花的作用與餐巾的種類(一)餐巾的作用　　餐巾是一種衛(wèi)生用品。　　餐巾折花還能起到美化桌面的作用。　　餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達(dá)宴會(huì)主題，起到溝通賓主之間感情的作用。（二）餐巾的種類　　餐巾的質(zhì)地　　餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種，全棉和亞麻質(zhì)地的。餐巾的規(guī)格大小　　餐巾一般以50－65厘米見方較為適宜。 白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感。二、餐巾花形的基本要求及分類（一）餐巾花形的基本要求　　餐巾花的樣式繁多，但基本要求是簡單美觀、挺括、形象、生動(dòng)?！　⊥ㄉ鷦?dòng)、形象逼真　　用餐巾折出的花鳥獸等造型要求形似神隨，挺括有生氣，簡潔明了，讓人一眼就能辨認(rèn)出來。（二）餐巾花的種類　　按擺放位置分類　　餐巾花的種類繁多，按擺放位置和方式可分為杯花和盤花兩種。杯花需插入杯子中才能完成造型?！　。?）盤花。盤花造型簡潔大方，美觀實(shí)用?！　“丛煨筒徒砘煞譃橹参镱?、動(dòng)物類、實(shí)物類三種。如荷花、月季花、茨菇葉、 芭蕉葉等。包括鳥、魚、獸等，但要做到形象逼真，需反復(fù)練習(xí)。實(shí)物類是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如立體扇面、皇冠等。 （一）疊　　疊是最基本的餐巾折花的手法。疊的要領(lǐng)是：一次疊成、避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響造型的挺括美觀。就是將餐巾折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀?！　⊥普塾挚煞譃橹本€推折和斜線推折，斜線推折時(shí)用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直線推折法圍繞中心點(diǎn)進(jìn)行圓弧形推折，其指法與直線推折相同。卷可分為平行卷和斜角卷兩種。（四）穿　　穿是用工具從餐巾的夾層折縫中間，邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種手法。（五）攥　　為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。 （七）拉　　拉是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。 （八）掰　　制作時(shí)，將餐巾疊好的層次，按順序一層一層掰出來。（九）捏　　這種方法主要用作鳥的頭部折疊。四、餐巾花型的選擇與運(yùn)用　　根據(jù)宴會(huì)的主題確定花型的類別、總體造型特點(diǎn)?！　「鶕?jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型?！　「鶕?jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花型。宴會(huì)主人座位上的餐巾花稱為主位花。五、餐巾折花實(shí)例簡介（參見教材）第四節(jié) 擺臺(tái)　　擺臺(tái)是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上?！　[臺(tái)可分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。（一）擺臺(tái)用具擺臺(tái)用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿。是進(jìn)餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤，一般選用直徑15厘米左右的圓盤。放在餐碟下面的襯盤，主要起美觀臺(tái)面的效果，一般高級(jí)宴會(huì)用得較多?！　。?）湯碗。高級(jí)和重要宴席湯碗放在鍍金或銀器碗托里。有瓷制的小湯勺，也有金屬制的長柄湯勺。小湯勺用作盛湯、吃甜點(diǎn)或帶有湯汁的菜肴，一般擺放在湯碗或味碟里。味碟用于盛放辣醬、豆油、醋、姜汁/芥末等調(diào)味品。　?。?）筷架。筷架有瓷制品，也有金屬制品、木制品等，其形態(tài)不一，經(jīng)過改良后的筷架還可放置長柄湯勺，又叫做筷子公羹架。放置熱毛巾的小碟子。玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、飲料杯。（二）中餐零點(diǎn)擺臺(tái)　　中餐便餐有兩種形式，一種是包餐，一種是零點(diǎn)。零點(diǎn)則不固定桌次，由客人任選座位，入座后按菜單點(diǎn)菜。　　擺臺(tái)前的準(zhǔn)備洗凈雙手。用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水跡、手印等。不符合要求應(yīng)進(jìn)行調(diào)換。鋪臺(tái)布的方式很多，如有推拉式、撒網(wǎng)式、波浪式等，鋪臺(tái)布的基本要領(lǐng)是：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪在桌面上。鋪好的臺(tái)布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺(tái)布的折縫要橫豎統(tǒng)一?！　。?）換臺(tái)布。這里特別介紹一下當(dāng)臺(tái)面上有玻璃轉(zhuǎn)盤時(shí)換臺(tái)布的做法。接著采用上一點(diǎn)中介紹的甩臺(tái)布的方法將干凈臺(tái)布鋪上后，將轉(zhuǎn)盤上一小邊臺(tái)布掀開，一手掀轉(zhuǎn)盤一手取轉(zhuǎn)圈放于臺(tái)布中央，然后雙手將轉(zhuǎn)盤立于桌面，再滾動(dòng)放于轉(zhuǎn)圈上，拉好臺(tái)布，檢查轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，電池是否需要更換，有無擺動(dòng)、雜音等，檢查完畢后才開始擺臺(tái)。中式早餐擺臺(tái)比較簡單，一般是將骨碟擺在座位正中，距桌邊約一厘米?？曜友b在筷套內(nèi)擺在骨碟的右側(cè)。（如圖741）　　　　　　　　　　　　　　圖741中餐早餐擺臺(tái)　?。?）午、晚餐擺臺(tái)。擺放時(shí)，要求桌面上各種餐具、用具擺放有條理，整齊、一致、美觀大方?；洸耸俏覈苡杏绊懙牟讼抵唬珖鞔蟪鞘械幕洸司茦且脖缺冉允??？曜友b在筷套內(nèi)擺在骨碟右側(cè)。骨碟右前方擺放味碟。筷子右邊放茶盤和茶杯，杯柄朝右。（如圖743）　　　　 圖743粵菜零點(diǎn)擺臺(tái)　　雖然國內(nèi)各地區(qū)和菜系習(xí)慣各不相同，各企業(yè)的服務(wù)規(guī)范各異，擺臺(tái)方法也不盡相同，但從總體上看，基本擺法是大同小異的。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。副主人右側(cè)坐第三賓，左側(cè)坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人員。　　鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅　?。?）中餐宴會(huì)一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，臺(tái)布選用240厘米的方臺(tái)布或圓臺(tái)布。（3）規(guī)格較高的宴會(huì)還要在圓桌外沿圍上桌裙?！　[餐具　　餐具一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套拿餐具。骨碟10個(gè)一摞放在托盤上，從主人座位處開始按順時(shí)針方向依次擺放骨碟，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，若碟子印有店徽等圖案的圖案要正面示人。在骨碟中心點(diǎn)與轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)的連線兩側(cè)，左側(cè)擺放小湯碗，湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝左，連線右側(cè)擺放味碟，湯碗與味碟之間相距2厘米，橫向直徑在一條直線上。在小湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、長柄勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米?！　。?）擺放玻璃器皿。三杯橫向直徑的連線與湯碗與味碟橫向直徑的連線平行。在正、副主人杯具的右前方各擺放一只煙灰缸，其余位置可酌情擺放。也有的餐廳準(zhǔn)備的是每人每煙灰缸，則依照此法每個(gè)餐位擺放一個(gè)。 　?。?）擺餐巾花。注意把不同樣式、不同高度的餐巾花搭配擺放，主人位上擺放有高度的花式。在正、副主人杯具的前方，各擺放一個(gè)筷架或餐盤，將一副公用筷和湯勺擺放在上面，湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，勺柄和筷子尾端向右。一般10人座放兩份菜單，正、副主人餐具一側(cè)各擺放一份，菜單底部距桌邊一厘米?！　。?）擺插花?！　[臺(tái)后的檢查工作?！　　　?圖745中餐宴會(huì)擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)　　西餐擺臺(tái)也可分為便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)兩種。 鋪臺(tái)布、擺餐椅西餐鋪臺(tái)布前，先在臺(tái)面上放上墊布，在墊布上鋪臺(tái)布。西餐早餐擺臺(tái)一般是在咖啡廳內(nèi)提供的，可分為美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐等，它們的擺臺(tái)方法略有差異?！　?）面包盤與黃油刀。黃油刀刀口朝左，擺放與面包盤右側(cè)，與餐叉平行。餐刀正前方3厘米處擺放水杯。湯匙右側(cè)擺放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。調(diào)味盅、牙簽筒、煙灰缸等擺放在餐臺(tái)中心位置上。甜點(diǎn)叉橫放于餐盤正上方，叉柄朝左?！　　　　　　　　　　　　　∫妶D747西餐午、晚餐擺臺(tái)（二）西餐宴會(huì)擺臺(tái)　　西餐宴會(huì)與中餐宴會(huì)不同，它一般采用長方形餐桌。