【正文】 、主菜、甜點(diǎn)、飲品。　?。?）開(kāi)胃品（appetizers）。有冷、熱之分，旨在開(kāi)胃，增大食欲，一般劑量較小，多用清淡的海鮮、蔬菜、水果制作，色彩鮮艷，裝飾美觀。如海鮮雞尾酒杯、煙熏三文魚(yú)?！　。?）湯（Soups）。西餐的湯可分為冷湯類(lèi)和熱湯類(lèi)，也可分為清湯類(lèi)和濃湯類(lèi)。如西班牙凍湯、牛尾清湯、奶油湯等?！　。?）色拉（Salads）色拉意為涼拌生菜，具有開(kāi)胃、幫助消化的作用。色拉可分為水果色拉、素色拉和葷、素色拉三種。　?。?）主菜（Main Course）主菜是全套菜的靈魂，制作講究，一般是色、香、味、形俱佳的菜肴。主菜多用海鮮、牛、羊、豬肉和家禽類(lèi)做主要原料，如黑胡椒牛排、大蝦吉列等?！　。?）甜點(diǎn)。甜點(diǎn)有冷熱之分，是最后一道餐食?！　。?）咖啡或茶。（二）西餐分菜　　西餐分菜工具　　服務(wù)叉、服務(wù)匙是西餐分餐常用工具，還應(yīng)準(zhǔn)備切肉刀和切肉叉。使用方法：用拇指和食指捏住叉柄，無(wú)名指與食指在同一側(cè)，他們夾在匙柄與叉柄之間，中指和小指在則在匙的另一側(cè)，這樣叉和匙就能自如的夾住食物了。西餐分菜方法　　西餐一般是先由廚師將按份切好裝盤(pán)的菜肴，由服務(wù)員上臺(tái)分派。又因西餐服務(wù)方式的不同，服務(wù)員分菜時(shí)站在客人左右側(cè)的位置也不同，具體方法參見(jiàn)前面西餐服務(wù)方式表格中的內(nèi)容。 餐飲服務(wù)基本技能教案六【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐廳插花的基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計(jì)插花的目的【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，了解餐廳用鮮花禮儀。掌握餐桌插花要領(lǐng)【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括插花的特點(diǎn)、餐桌插花的要領(lǐng)及花材的選擇【教學(xué)內(nèi)容】第六節(jié) 餐臺(tái)插花　　插花，是以切取植物可供觀賞的部位，如花枝、枝葉等為材料，運(yùn)用藝術(shù)技巧創(chuàng)作、再現(xiàn)自然美和生活美的一種立體造型藝術(shù)。餐桌插花既能美化餐廳，創(chuàng)造出一種熱烈、愉快的氣氛，還可以起到突出宴會(huì)的主題或表達(dá)美好祝愿的作用。一、插花知識(shí)（一）東西方插花簡(jiǎn)史　　由于東西方文化的淵源不同，以及東西方人的性格的較大差異，因而插花藝術(shù)可分為東西兩大體系：東方插花藝術(shù)和西方插花藝術(shù)。東方插花體系以中國(guó)和日本為代表；西方插花藝術(shù)的體系是歐洲體系，后又由歐洲傳播到美洲各地。　　中國(guó)是東方插花藝術(shù)的發(fā)源地，中國(guó)的插花歷史可追溯到一千五百年前的南北朝時(shí)期，后傳入日本。東方插花的特點(diǎn)是：所用花枝數(shù)量少，但可用的素材廣泛，崇尚自然形態(tài)，色彩趨于淡雅，追求意境的完美，以達(dá)到借景抒情，情景交融的藝術(shù)效果?！　∥鞣降牟寤ㄊ菑墓虐＜皶r(shí)期開(kāi)始的，發(fā)展到14世紀(jì)以后，西方插花才有了圖案化的幾何形體表現(xiàn)，這為以后西方的插花形式奠定了基礎(chǔ)。西方插花藝術(shù)的特點(diǎn)是：所用花枝數(shù)量多，顏色濃厚，對(duì)比度強(qiáng)，講究對(duì)稱(chēng)、比例、均衡，以人工美取勝?！　】偟膩?lái)說(shuō)，東方插花首重意趣，形式次之，輕色彩。西方插花注重物象瞬間變化，刺激感觀，首重色彩，其次形式，輕意趣。（二）宴會(huì)鮮花禮儀　　各種主題宴會(huì)宜選用的花材　?。?）節(jié)日宴會(huì)上，可選擇玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、蘭花、鶴望蘭、吉祥草等，色彩喜慶的花材?！　。?）布置婚宴臺(tái)時(shí)，可選擇紅色玫瑰、百合、紅掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝?！鞍倌旰煤稀薄岸鲪?ài)白頭”?！　。?）在布置壽宴臺(tái)時(shí)，可選擇百合花、富貴竹、康乃馨、吉祥草、報(bào)春花等，祝?！敖】甸L(zhǎng)壽”“富貴吉祥”?！　。?）迎賓宴上，可選擇紅掌、一品紅、百合花、蝴蝶蘭、仙客來(lái)、鶴望蘭等，表示熱烈的歡迎?！　。?）圣誕宴會(huì)可選用一品紅。傳說(shuō)耶穌被釘死在十字架上，他的鮮血染紅了這種花，人們?yōu)榱思o(jì)念他，所以用一品紅作為具有特殊意義的圣誕用花。　　特殊情況應(yīng)避免選用　?。?）壽宴、生日宴不能選用吊鐘花，因吊鐘與“吊終”諧音?！　。?）喜慶的宴會(huì)插花忌用白色的菊花，除非是喪宴?！　。?）在接待外賓時(shí)，應(yīng)了解他們國(guó)度的用花禮儀。比如接待日本人不能插制菊花，日本人認(rèn)為菊花是皇室專(zhuān)用；巴西人忌諱紫羅蘭，視黃色為兇兆；而在德國(guó)，百合花和水芋花象征著死亡，菊花則可在任何場(chǎng)合贈(zèng)送；法國(guó)人只在葬禮上使用菊花，不喜愛(ài)黃色的花，認(rèn)為是不忠的表示?！　∷裕谶x擇花材時(shí)，應(yīng)充分考慮花材代表的象征意義及接待對(duì)象的特殊喜好，營(yíng)造和諧氛圍，避免引起客人誤解或不快。二、餐桌插花要領(lǐng)（一）花的選擇餐桌上的花卉固然以視覺(jué)美感為考慮，但是也有一些事項(xiàng)值得注意。接待對(duì)象忌諱的花卉。易落葉或枯萎的花葉。香氣太濃或有異味的花葉?；ǚ鄱嗲乙纂S風(fēng)飄灑的花卉。有毒的花卉。（二）餐桌插花的基本造型介紹　　一般來(lái)說(shuō)，餐桌上的插花沒(méi)有固定模式，但基本要求是：任何角度均能觀賞，作品高度以不擋住客人的視線(xiàn)為準(zhǔn)。以下介紹兩種在餐廳常用的插花造型：　　水平式盆插　　水平式花型即主枝沿水平方向伸展橫插的花型。形狀有橢圓形、圓形、菱形等。第一主枝和第二主枝長(zhǎng)度約為盆的直徑加高，分別水平插于花器兩側(cè)，決定整個(gè)作品的寬度。第三主枝為第一主枝的2/3倍，但最高不能擋住客人視線(xiàn)，它決定整個(gè)作品的高度。（如圖761/762）　　　　 圖761三主枝定位　　　　 圖762花枝定位順序　　瓶插　　餐桌上用瓶插花的形式比較多見(jiàn)。瓶插花材不宜繁瑣，以自然簡(jiǎn)約為主?；ㄆ康纳珴杉纫匮糯蠓剑c花朵顏色相協(xié)調(diào)，而且應(yīng)保持一定的對(duì)比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；華貴的牡丹宜配金屬銅器。而且切花的花枝長(zhǎng)短與姿態(tài)一定要與花瓶相稱(chēng)，否則瓶小、花大，則顯得臃腫，頭重腳輕。 餐飲服務(wù)基本技能教案七【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)中其他如接聽(tīng)電話(huà)等的時(shí)機(jī)與要求，達(dá)到熟練操作的效果【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握接聽(tīng)電話(huà)的要領(lǐng)；掌握落餐巾的要領(lǐng)；掌握香巾的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)；掌握換煙灰缸、撤換餐用具的時(shí)機(jī)和標(biāo)準(zhǔn)【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本章重點(diǎn)包括接聽(tīng)電話(huà)的要領(lǐng)；落餐巾的要領(lǐng)；香巾的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)；換煙灰缸、撤換餐用具的時(shí)機(jī)和標(biāo)準(zhǔn)【教學(xué)內(nèi)容】第七節(jié) 其他技能一、接聽(tīng)電話(huà)　　電話(huà)鈴響起的三聲以?xún)?nèi)迅速接聽(tīng)，問(wèn)好并報(bào)餐廳名稱(chēng)，中英文各一次。　　若是訂餐電話(huà)，詢(xún)問(wèn)并詳細(xì)記錄客人人數(shù)、就餐時(shí)間、訂餐標(biāo)準(zhǔn)、訂餐人姓名及聯(lián)系方式、特殊要求等?！　≈貜?fù)賓客預(yù)定內(nèi)容，讓賓客確認(rèn)。同時(shí)應(yīng)迅速幫助客人確定餐位，并禮貌告知客人留位的最遲時(shí)間?！　《Y貌致謝?！　〉荣e客掛上電話(huà)后再放下電話(huà)。二、落餐巾　　賓客就座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较驗(yàn)橘e客落餐巾，沒(méi)有客人就座的餐位暫時(shí)不落?！　∫话闱闆r下，應(yīng)在右側(cè)為賓客落餐巾；在不方便的情況下，可以在賓客左側(cè)為其落餐巾?！　÷洳徒頃r(shí)站在賓客右側(cè)拿起餐巾，將餐巾在客人后側(cè)打開(kāi)，并注意右手在前、左手在后，將餐巾輕輕鋪在賓客腿上。若需左側(cè)落餐巾時(shí)，應(yīng)站立于賓客左側(cè)，并左手在前、右手在后，以免胳膊肘抬到賓客胸前，有失禮貌。三、香巾服務(wù)　　賓客入座后，提供第一次香巾服務(wù)。上完帶有骨渣骨刺的菜肴后，可提供第二次香巾；賓客用完餐，上水果拼盤(pán)之前，可提供第三次香巾。　　上香巾時(shí)從主賓開(kāi)始，站在客人右側(cè)順時(shí)針?lè)较蚺砂l(fā)。并禮貌地對(duì)賓客說(shuō)：“請(qǐng)用香巾”?！　】腿擞眠^(guò)的香巾，應(yīng)及時(shí)將其撤走。 四、香煙服務(wù)　　當(dāng)客人訂香煙后，準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán)、一張花紙、一盒火菜或打火機(jī)和一個(gè)煙缸。　　將香煙盒上端打開(kāi)，取掉錫紙上端橫向部分的1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出3支左右，并使其露出3厘米不等長(zhǎng)度?！　?zhǔn)備好的圓形花紙墊在盤(pán)內(nèi)；將印在火柴或打火機(jī)上的店徽朝上，斜放在餐盤(pán)的邊緣上；將香煙上端架在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，并使其成30度傾斜?！　?yīng)注意觀察，當(dāng)賓客準(zhǔn)備抽煙時(shí)，立即上前站在賓客右側(cè)為其點(diǎn)煙。使用火柴點(diǎn)煙時(shí)注意，先將火柴由外向內(nèi)劃燃后，再遞到客人面前將煙點(diǎn)著。不可在客人面前做這個(gè)動(dòng)作，因?yàn)榛鸩裨趧澣嫉囊凰查g，會(huì)有短暫的硫酸氣味。使用打火機(jī)點(diǎn)煙應(yīng)注意，事先調(diào)節(jié)好火力大小。并且點(diǎn)一次火最多服務(wù)2位客人，不然會(huì)被視為不禮貌。五、換煙灰缸服務(wù)　　服務(wù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有1－2個(gè)煙頭時(shí)就應(yīng)當(dāng)及時(shí)更換?！　∮猛斜P(pán)托一個(gè)干凈煙灰缸，將干凈煙灰缸蓋在用過(guò)的煙灰缸上，兩只煙灰缸一起拿回托盤(pán)內(nèi)，這樣可避免煙灰到處亂飛。再把干凈的煙灰缸擺回餐桌上。六、撤換餐具服務(wù)（一）中餐臺(tái)面撤換餐用具的方法　　骨碟中的骨渣超過(guò)1/3時(shí)，就應(yīng)撤換。宴會(huì)服務(wù)至少撤換餐盤(pán)三次，第一次是在涼菜吃得差不多時(shí)，即將上熱菜之前，第二次撤換是在主菜吃得差不多時(shí)，即上飯菜之前，第三次是在酒席快要完畢時(shí)，即上水果之前。越高級(jí)的宴會(huì)上撤換餐盤(pán)的次數(shù)越多?！　∮貌煌?lèi)型的酒水時(shí)，應(yīng)更換相應(yīng)的酒杯；口湯碗則應(yīng)用一次換一次；上名貴的菜之前要更換餐具；凡是裝過(guò)魚(yú)腥味菜肴的餐具，再上其他類(lèi)型菜肴時(shí)需要更換。　　撤換餐具時(shí)應(yīng)在賓客的右邊進(jìn)行，將干凈骨碟摞成一疊，服務(wù)員左手托盤(pán)、右手先撤下用過(guò)的骨碟，然后送上干凈的骨碟。到第二位客人時(shí)，用同樣方法撤下用過(guò)的骨碟，將第二個(gè)骨碟中的骨渣倒進(jìn)第一個(gè)用過(guò)的骨碟內(nèi)，第二個(gè)臟骨碟另起一摞，再把干凈骨碟送上桌。剩下用過(guò)的骨碟依此法倒去骨渣后放到第二個(gè)骨碟上，這樣歸類(lèi)可以使骨碟疊放穩(wěn)當(dāng)?！　∽⒁獠灰尭蓛艄堑佑|到臟骨碟；如有賓客將筷子放在骨碟上，撤換時(shí)，要將筷子按原樣放回干凈的骨碟上；賓客沒(méi)有用完的餐具不能撤換，或征得同意后撤換。 （二）西餐臺(tái)面撤換餐用具的方法　　在客人用西餐的過(guò)程中，每吃一道菜都需要換一副刀叉，　　留意撤盤(pán)信號(hào)。如果客人的刀叉合并擺在盤(pán)上，就可以將這套刀叉連同餐盤(pán)撤下。如果客人的刀叉分開(kāi)放在餐盤(pán)兩側(cè)，則表明客人還將繼續(xù)用餐，暫時(shí)不必撤盤(pán)?！　〕繁P(pán)時(shí)，從賓客的右側(cè)徒手撤盤(pán)。對(duì)于撤換小件物品如胡椒瓶、水杯等須使用小方盤(pán)。　　在西餐宴會(huì)中，當(dāng)客人吃完干酪后，可收去臺(tái)上的餐具和酒杯，餐桌上只留一個(gè)水杯。45 / 45