【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 頸部頂端，食指在上，將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀，即可作為鳥(niǎo)的頭部。四、餐巾花型的選擇與運(yùn)用　　根據(jù)宴會(huì)的主題確定花型的類別、總體造型特點(diǎn)。比如婚宴宜選擇并蒂蓮、鴛鴦、喜鵲等造型的餐巾花，而不宜選擇扇子，因?yàn)椤吧取钡闹C音為“散”；壽宴宜選擇仙鶴、壽桃等餐巾花造型，而不宜選用吊鐘花、菊花等?！　「鶕?jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)選用造型簡(jiǎn)單、美觀的花形；小型而規(guī)格高的宴會(huì)可選用造型較為復(fù)雜且形象逼真的花型?！　「鶕?jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇花型?！　「鶕?jù)賓主座位的安排選擇花型。宴會(huì)主人座位上的餐巾花稱為主位花。因?yàn)檠鐣?huì)需要突出主位的尊貴，所以主位應(yīng)選擇有高度的、美觀而醒目的花型。五、餐巾折花實(shí)例簡(jiǎn)介（參見(jiàn)教材）第四節(jié) 擺臺(tái)　　擺臺(tái)是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上?！　[臺(tái)的基本要求：餐位安排有序，臺(tái)面設(shè)計(jì)合理，餐具距離均勻，位置準(zhǔn)確，成形美觀，圖案對(duì)正，使用方便?！　[臺(tái)可分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。一、中餐擺臺(tái)　　中餐擺臺(tái)主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來(lái)擺設(shè)，各地區(qū)、各飯店中的中餐擺臺(tái)都大同小異。（一）擺臺(tái)用具擺臺(tái)用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿?！　〈善鳌　。?）餐碟（也稱骨碟、渣盤）。是進(jìn)餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤，一般選用直徑15厘米左右的圓盤。　?。?）襯盤（墊盤）。放在餐碟下面的襯盤，主要起美觀臺(tái)面的效果，一般高級(jí)宴會(huì)用得較多。其顏色和款式變化也較多，制作材料有金屬、瓷器、水晶、有機(jī)玻璃等。　?。?）湯碗。是用作盛湯或接吃帶有湯汁的菜肴，一般選用直徑為9－10厘米的小碗。高級(jí)和重要宴席湯碗放在鍍金或銀器碗托里。　?。?）湯勺。有瓷制的小湯勺，也有金屬制的長(zhǎng)柄湯勺。長(zhǎng)柄湯勺主要作公用勺，擺放在筷架上備用。小湯勺用作盛湯、吃甜點(diǎn)或帶有湯汁的菜肴，一般擺放在湯碗或味碟里?！　。?）味碟。味碟用于盛放辣醬、豆油、醋、姜汁/芥末等調(diào)味品。一般選用直徑為7－10厘米的小碟?！　。?）筷架。筷架的作用是將筷子前端架起，避免與桌面接觸，保證衛(wèi)生?？昙苡写芍破?，也有金屬制品、木制品等，其形態(tài)不一，經(jīng)過(guò)改良后的筷架還可放置長(zhǎng)柄湯勺，又叫做筷子公羹架?！　。?）香巾碟。放置熱毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金屬的、竹制的等等，形態(tài)不一，造型各異。玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、飲料杯。其他餐具如筷子、煙缸、牙簽、餐巾、臺(tái)布等物品。（二）中餐零點(diǎn)擺臺(tái)　　中餐便餐有兩種形式，一種是包餐，一種是零點(diǎn)。包餐標(biāo)準(zhǔn)固定、人數(shù)固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位無(wú)主次之分。零點(diǎn)則不固定桌次，由客人任選座位，入座后按菜單點(diǎn)菜?！　”悴蛿[臺(tái)分早餐、午餐、晚餐擺臺(tái)。　　擺臺(tái)前的準(zhǔn)備洗凈雙手。領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、桌裙等。用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無(wú)任何破損、污跡、水跡、手印等。檢查臺(tái)布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等。不符合要求應(yīng)進(jìn)行調(diào)換。折餐巾花　　鋪臺(tái)布　?。?）鋪臺(tái)布。鋪臺(tái)布的方式很多，如有推拉式、撒網(wǎng)式、波浪式等，鋪臺(tái)布的基本要領(lǐng)是：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開(kāi)鋪在桌面上。臺(tái)布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點(diǎn)居于餐桌正中心，臺(tái)布四角下垂分布均勻，若是圓臺(tái)布則臺(tái)布邊緣距地面相等。鋪好的臺(tái)布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺(tái)布的折縫要橫豎統(tǒng)一。然后再將轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)盤放于中心點(diǎn)上?！　。?）換臺(tái)布。換臺(tái)布是將臟臺(tái)布撤下的同時(shí)，將干凈臺(tái)布迅速的鋪到臺(tái)面上的一種做法，目的是不讓臺(tái)面裸露在客人面前。這里特別介紹一下當(dāng)臺(tái)面上有玻璃轉(zhuǎn)盤時(shí)換臺(tái)布的做法。服務(wù)員站在主位一側(cè)，首先將臟臺(tái)布收攏至轉(zhuǎn)圈處，然后掀開(kāi)轉(zhuǎn)盤取出轉(zhuǎn)圈移置于餐臺(tái)一邊，再移動(dòng)轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)圈上，收起臟臺(tái)布。接著采用上一點(diǎn)中介紹的甩臺(tái)布的方法將干凈臺(tái)布鋪上后，將轉(zhuǎn)盤上一小邊臺(tái)布掀開(kāi)，一手掀轉(zhuǎn)盤一手取轉(zhuǎn)圈放于臺(tái)布中央，然后雙手將轉(zhuǎn)盤立于桌面，再滾動(dòng)放于轉(zhuǎn)圈上，拉好臺(tái)布，檢查轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，電池是否需要更換，有無(wú)擺動(dòng)、雜音等，檢查完畢后才開(kāi)始擺臺(tái)?！　[餐具　　（1）早餐擺臺(tái)。中式早餐擺臺(tái)比較簡(jiǎn)單，一般是將骨碟擺在座位正中，距桌邊約一厘米。湯碗或小飯碗擺在骨碟左側(cè)?？曜友b在筷套內(nèi)擺在骨碟的右側(cè)。湯勺擺在湯碗內(nèi)，勺把朝向同一方向。（如圖741）　　　　　　　　　　　　　　圖741中餐早餐擺臺(tái)　?。?）午、晚餐擺臺(tái)。午、晚餐擺臺(tái)與早餐擺臺(tái)基本相同，只是在餐碟前面加放一個(gè)水杯，將疊好的餐巾花擺在餐碟內(nèi)或插放在水杯中。擺放時(shí)，要求桌面上各種餐具、用具擺放有條理，整齊、一致、美觀大方。（如圖742）　　　　 圖742中餐午、晚餐擺臺(tái)　?。?）粵菜零點(diǎn)擺臺(tái)?；洸耸俏覈?guó)很有影響的菜系之一，全國(guó)各大城市的粵菜酒樓也比比皆是?；洸肆泓c(diǎn)擺臺(tái)與一般午、晚餐擺臺(tái)有所不同，其擺臺(tái)方法是：骨碟擺放在座位正中，距桌邊約一厘米?？曜友b在筷套內(nèi)擺在骨碟右側(cè)。骨碟左前方擺放小湯碗，小湯勺擺放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）。骨碟右前方擺放味碟。味碟與湯碗的上方，同時(shí)也是骨碟與轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)連線上擺放水杯?？曜佑疫叿挪璞P和茶杯，杯柄朝右。餐巾花放在骨碟中。（如圖743）　　　　 圖743粵菜零點(diǎn)擺臺(tái)　　雖然國(guó)內(nèi)各地區(qū)和菜系習(xí)慣各不相同，各企業(yè)的服務(wù)規(guī)范各異，擺臺(tái)方法也不盡相同，但從總體上看，基本擺法是大同小異的。（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)　　座次的安排　　宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會(huì)的賓客身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。　　宴會(huì)座次安排的原則是主人坐在廳堂正面，對(duì)面坐副主人，主人右側(cè)坐主賓，左側(cè)坐第二賓。副主人右側(cè)坐第三賓，左側(cè)坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人員。如圖744　　　　 圖744中餐宴會(huì)座次安排擺臺(tái)前的準(zhǔn)備與便餐擺臺(tái)前的準(zhǔn)備相同。　　鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅　　（1）中餐宴會(huì)一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，臺(tái)布選用240厘米的方臺(tái)布或圓臺(tái)布。　?。?）玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央的轉(zhuǎn)圈上，檢查轉(zhuǎn)盤是否能正常工作。（3）規(guī)格較高的宴會(huì)還要在圓桌外沿圍上桌裙?！　。?）按宴會(huì)出席人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。　　擺餐具　　餐具一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套拿餐具。　?。?）骨碟定位。骨碟10個(gè)一摞放在托盤上，從主人座位處開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放骨碟，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，若碟子印有店徽等圖案的圖案要正面示人?！　。?）擺放小湯碗、小湯勺和味碟。在骨碟中心點(diǎn)與轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)的連線兩側(cè)，左側(cè)擺放小湯碗，湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝左，連線右側(cè)擺放味碟，湯碗與味碟之間相距2厘米，橫向直徑在一條直線上?！　。?）擺放筷架、長(zhǎng)柄湯勺、筷子。在小湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架、長(zhǎng)柄勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米。并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊?！　。?）擺放玻璃器皿。在骨碟中心點(diǎn)與轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)的連線上，湯碗和味碟的上方擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左側(cè)擺放飲料杯，葡萄酒杯的右側(cè)擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列。三杯橫向直徑的連線與湯碗與味碟橫向直徑的連線平行?！　。?）擺放煙灰缸、火柴。在正、副主人杯具的右前方各擺放一只煙灰缸，其余位置可酌情擺放。煙灰缸的上端與杯具在一條線上，煙灰缸的邊緣有三個(gè)煙孔，擺放時(shí)一個(gè)朝向主人另一個(gè)朝向主賓。也有的餐廳準(zhǔn)備的是每人每煙灰缸，則依照此法每個(gè)餐位擺放一個(gè)。煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上。 　?。?）擺餐巾花。若是選用杯花，需提前折疊放置杯具內(nèi)，側(cè)面觀賞的餐巾花如鳥(niǎo)、魚(yú)等則頭部朝右擺放。注意把不同樣式、不同高度的餐巾花搭配擺放，主人位上擺放有高度的花式?！　。?）擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各擺放一個(gè)筷架或餐盤，將一副公用筷和湯勺擺放在上面，湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，勺柄和筷子尾端向右?！　。?）擺放宴會(huì)菜單、臺(tái)號(hào)、座卡。一般10人座放兩份菜單，正、副主人餐具一側(cè)各擺放一份，菜單底部距桌邊一厘米。高級(jí)宴會(huì)可在每個(gè)餐位放一份菜單。　?。?）擺插花。轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放插花或其他裝飾品，以示擺臺(tái)的結(jié)束。　　擺臺(tái)后的檢查工作?！　[臺(tái)后再次檢查臺(tái)面餐具有無(wú)遺漏、破損，餐具擺放是否符合規(guī)范，餐具是否清潔光亮，餐椅是否配齊?！　　　?圖745中餐宴會(huì)擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)　　西餐擺臺(tái)也可分為便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)兩種。（一）西餐零點(diǎn)擺臺(tái)擺臺(tái)前準(zhǔn)備工作與中餐擺臺(tái)前準(zhǔn)備工作相同。 鋪臺(tái)布、擺餐椅西餐鋪臺(tái)布前，先在臺(tái)面上放上墊布，在墊布上鋪臺(tái)布。 　　擺餐具　?。?）西餐早餐擺臺(tái)。西餐早餐擺臺(tái)一般是在咖啡廳內(nèi)提供的，可分為美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐等，它們的擺臺(tái)方法略有差異。基本擺法是：　　1）餐盤與刀、叉、匙 在餐椅正對(duì)處擺放直徑為24厘米的餐盤，餐盤離桌沿2厘米，將折花的餐巾花擺放在餐盤上；餐盤的左側(cè)放一把餐叉，叉面朝上，右側(cè)放餐刀，刀口向餐盤方向，湯匙放餐刀的右側(cè)，匙面朝上，，刀、叉、勺下端在一條直線上距桌沿2厘米?！　?）面包盤與黃油刀。面包盤在餐叉左側(cè)。黃油刀刀口朝左，擺放與面包盤右側(cè)，與餐叉平行?！　?）水杯。餐刀正前方3厘米處擺放水杯?！　?）咖啡杯具。湯匙右側(cè)擺放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右?！　?）其他。調(diào)味盅、牙簽筒、煙灰缸等擺放在餐臺(tái)中心位置上?！　　　　　　　　　　　　　　D746西餐早餐擺臺(tái)　?。?）西餐午、晚餐擺臺(tái)　　西餐午、晚餐擺臺(tái)是在早晚餐擺臺(tái)的基礎(chǔ)上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜點(diǎn)叉。甜點(diǎn)叉橫放于餐盤正上方，叉柄朝左。在甜點(diǎn)叉的上方，與甜點(diǎn)叉平行擺放茶匙，匙柄朝右?！　　　　　　　　　　　　　∫?jiàn)圖747西