【導(dǎo)讀】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。疏忽衛(wèi)生管理，則帶來(lái)的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。慢，-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱。要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫(kù)。過(guò)后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無(wú)彈性，有少量血滴流出。解凍后切面干燥，肌肉微紅。質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。光潔，無(wú)銹斑，無(wú)損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。

　　

【正文】 R ①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。 BR ②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來(lái)，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。 /FONTBRFONT size=2 BR (1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。BR (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位 置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 BR (3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。 BR (4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢茫话阊缦械念^菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。 BR (5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些 菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。 BR 六、分菜 BR 分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 BR BR (1)中餐分菜的工具： 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 分菜叉 (服務(wù)叉 )、分菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。 BR (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 BR 2.分菜工具的使 用方法 BR (1)中餐分菜工具的使用方法 BR ①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。BR ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 BR ③長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。 BR (2)法式切分 工具的使用方法 BR ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。BR ②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 BR BR (1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 BR (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。 BR (3)分菜 臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 BR BR (1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 BR (2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。 BR (3)分菜時(shí)要膽大 心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。 BR (4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 BR BR BR (1)特殊宴會(huì)的分菜方法 BR ①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 BR ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 BR ③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分 。 BR (2)特殊菜肴的分讓方法 BR ①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 BR ②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 BR ③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪 卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 BR ④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。 /FONTBRFONT size=2七、換盤與撤盤 BR BR (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。 BR (2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。 BR (3)上甜點(diǎn)與水果之前。 BR (4)當(dāng)客人吃過(guò)湯汁較為濃厚的菜后。 BR BR (1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中 。 BR (2)撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 BR 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。 BR (4)撤盤時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來(lái)，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 BR 八、餐巾折花 BR BR (1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。 BR (2)能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。 BR (3)能起到衛(wèi)生保潔的作 用。 BR BR (1)基本要求 BR ①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。 BR ②操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。 BR ③放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 BR ④折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 BR ⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。 BR (2)餐巾折花的擺放 BR ①插入杯中的注意事項(xiàng) BR 。BR 。 BR 也應(yīng)線條清楚。 BR ，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 BR e.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 BR ②插擺時(shí)注意事項(xiàng) BR ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。 BR 。 BR c.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放。BR ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選 擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。 BR 之間的距離要均勻，整齊一致。 BR ，不要影響服務(wù)操作。 BR ，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)給予糾正。 BR (3)餐巾折花的運(yùn)用原則 BR ①根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型。BR ②根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 BR ③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可 以選用“金魚”造型。 BR ④根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。 BR ⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。 BR ⑥根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。 BR BR 培訓(xùn)練習(xí) 8BR 毛巾遞送技巧 BR 1.將卷好的毛巾整齊地放在一個(gè)服務(wù)碟中，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 BR 2.用左手托住服務(wù)碟。 BR 。 BR 或是分餐叉勺，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開。BR ，最后給主人。 BR 的中央，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。 BR 后，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。 /FONT/P PFONT size=2第三節(jié) 餐飲采購(gòu)技能培訓(xùn) 第三節(jié) 餐飲采購(gòu)技能培訓(xùn) BR 培訓(xùn)對(duì)象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工BR 培訓(xùn)目的 明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握采購(gòu)議 價(jià)方式 BR 培訓(xùn)要點(diǎn) 食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料 BR 餐飲采購(gòu)方式選擇 BR 餐飲采購(gòu)成本控制 BR BR 一、食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料 BR BR (1)找到最正確的商品 BR 要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 店的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、 冷凍狀態(tài)等等。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購(gòu)人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說(shuō)明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。 BR (2)得到最好的價(jià)格 BR 在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價(jià)格，勢(shì)必要運(yùn)用一些小技巧?！柏洷热摇笔鞘滓襟E，另外也可透過(guò)向大盤商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。 BR (3)得到最佳的質(zhì)量 BR 餐飲的采購(gòu)最擔(dān)心的 是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時(shí)無(wú)法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費(fèi)。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。 BR (4)找到最佳的供應(yīng)商 BR 供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括： BR ①供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響食品鮮度。 BR ②供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過(guò)程中引起的困難。 BR ③供應(yīng)商的專業(yè)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。 BR ④供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來(lái)往客戶等，免得上當(dāng)受騙，血本無(wú)歸。 BR ⑤供應(yīng)商的誠(chéng)信原則。本著誠(chéng)實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來(lái)的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。 BR (5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨 BR “在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進(jìn)貨，也指物品來(lái)得正是需要的時(shí)候，讓進(jìn)貨員有足夠 的時(shí)間來(lái)核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運(yùn)送延遲緩慢，會(huì)造成進(jìn)貨員的工作負(fù)荷量和壓力過(guò)重，所以應(yīng)盡量避免。 /FONT/P PFONT size=2 BR 進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。 BR 在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無(wú)意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過(guò)訂購(gòu)量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過(guò)或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料 的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。 BR (1)進(jìn)貨過(guò)程 BR ①目標(biāo) BR 進(jìn)貨的目標(biāo)與采購(gòu)的目標(biāo)可說(shuō)是一致的。采購(gòu)的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過(guò)程的兩大目標(biāo)即是： BR 。 BR 流向。 BR 不論是何種物品，一旦通過(guò)了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所 有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般管理階層會(huì)要求以書面文件記載貨品由何處運(yùn)來(lái)、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡(jiǎn)可繁，要看各酒店的需要。但是一般來(lái)說(shuō)，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過(guò)程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無(wú)意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購(gòu)的功能。 BR ②注意事項(xiàng) BR 進(jìn)貨、驗(yàn)貨過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過(guò)程是否正確執(zhí)行： BR 貨中的驗(yàn)貨過(guò)程。此處所說(shuō)的能力是指機(jī)敏、誠(chéng)實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 采購(gòu)貨品略 具知識(shí)的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購(gòu)、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。 BR b.適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來(lái)檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來(lái)測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。 B