【導(dǎo)讀】接受過旅游專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)，取得國家旅。游主管部門頒發(fā)的部門經(jīng)理（飲食部）任職資格證書。年以上主管工作經(jīng)驗(yàn)。知識(shí)，并能在實(shí)際中靈活運(yùn)用。力及較豐富的飲食管理實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。能夠根據(jù)市場變化和客。人需求，及時(shí)制定和調(diào)整飲食經(jīng)營策略和內(nèi)部組織工作，導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工，調(diào)動(dòng)其工作積極性。展做好思想政治工作，抓好職業(yè)道德教育和精神文明建設(shè)。會(huì)和重要接待會(huì)議的組織工作。針對(duì)性的推銷產(chǎn)品。持良好溝通，處理客人的實(shí)際問題。使用，回收等工作，降低丟失和損壞比率。原料和菜點(diǎn)的出成率，核算原料和產(chǎn)品成本。實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)和能力。

　　

【正文】 切忌強(qiáng)行介紹。 點(diǎn)菜中要充分體現(xiàn)“以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)”，根據(jù)客人人數(shù)，用餐情況，提出合理化建議。 點(diǎn)菜中如發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)菜一般，服 務(wù)員面露不悅或說一些難聽的話時(shí)，要堅(jiān)決予以辭退。 隨觀察客人的用餐情況，及時(shí)提示客人，讓客人感到對(duì)他的服務(wù)是細(xì)致入微的。 外借原料管理制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 53 外單位借原料，原則上不予借出，特殊情況，需經(jīng)部門同意后以書面形式上報(bào)部門經(jīng)理外借原料管理制度審批。 由借料人填寫借條，把所借原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量逐一寫上，本人簽字后方可施行。 凡經(jīng)部門經(jīng)理審批的外單位所借的原料，由廚師長負(fù)責(zé)所借原料的收回。 未經(jīng)部門審批，不得私自外借原材料，否則后果自負(fù)。 餐廳布草管理制度 布草員認(rèn)真清點(diǎn)臟臺(tái)布、口布、毛巾、廚衣、工服等。 清點(diǎn)過程中要逐件進(jìn)行抖落，防止易燃物品夾在其中。 與洗衣廠家人員共同當(dāng)面清點(diǎn)數(shù)量、種類，作好記錄，并雙方簽字認(rèn)可。 送洗中嚴(yán)禁以工作之便夾帶私人物品清洗，罰款當(dāng)事人和責(zé)任方每人 100元。 嚴(yán)禁為員工送洗工服以外的物品，如有發(fā)現(xiàn)罰布草管理員 100元。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 54 如發(fā)現(xiàn)送洗回來的物品有破損或丟失的要分清責(zé)任同廠家協(xié)商要求給予賠償，并將事情上報(bào)。 餐具外借制度 凡是餐廳所用器皿，包括后廚所用的廚具，未經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)一律不能私自借出。 經(jīng)同意借出的餐具必須填寫借用單，注明借方單位、地址、姓名、聯(lián)系方式，何時(shí)借、何時(shí)還，餐具的規(guī)格、種類等一一注明，按餐具的價(jià)格交納一定的保證金，由借方簽字，庫房保管員，主管簽字方可生效，并要求在規(guī)定日期內(nèi)退還。 退還餐具時(shí)，保管員根據(jù)借據(jù)上的項(xiàng)目一一進(jìn)行核實(shí)，餐具完好無損由主管簽字認(rèn)可，收回借據(jù)退還押金。 如餐具出現(xiàn)破損，要根據(jù)情況要求借方進(jìn)行賠償。 在規(guī)定期限內(nèi)沒有歸還，保管員負(fù)責(zé)催促其盡快退還。 保管員在借用餐具的同時(shí)要考慮本餐廳的使用情況。 高檔原料申購、保管、使用制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 55 申購單由廚 師長填寫，上報(bào)餐飲部審批送采購部采購，必要時(shí)由廚師長、采購部、財(cái)務(wù)部共同去市場采購。 高檔原料由廚師長親自保管，并做到登記備查。 漲、發(fā)時(shí)由上雜人員領(lǐng)取后加工，加工后的出成率， .日常使用情況，逐一進(jìn)行登記以備查。 任何廚師不得擅自做主采購和使用高檔原料。 冰箱檢查制度 廚房的每臺(tái)冰箱由專人負(fù)責(zé)，并貼上負(fù)責(zé)人名單。 廚師長負(fù)責(zé)向員工培訓(xùn)冰箱的使用和保養(yǎng)知識(shí)。 廚師長每天檢查冰箱內(nèi)的除霜情況，各種原料的碼放是否合理。 冰箱內(nèi)的原料由于負(fù)責(zé)人的保管不善，造成變質(zhì)、變味的，由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)賠償。 冰箱內(nèi)存放的原料要做好進(jìn)貨日期登記，用舊存新。 出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)請(qǐng)工程專業(yè)人員進(jìn)行修理。 因清理保養(yǎng)不當(dāng)致使冰箱嚴(yán)重破損時(shí)，冰箱負(fù)責(zé)人要承擔(dān)一定經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 56 燃?xì)庠罹呤褂弥贫? 由工程部專業(yè)人員定期檢查各種灶具的使用和保養(yǎng)，并對(duì)全體廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)。 正確掌握灶具的使用方法，做到火等氣，同時(shí)嚴(yán)防回火。 每臺(tái)灶具由專人、專用、專負(fù)責(zé)，并貼上負(fù)責(zé)人的名簽。 負(fù)責(zé)人在下班前自己檢查開關(guān)和閥門，確認(rèn)關(guān)閉后，交由值班人員確認(rèn)（廚房值班員）。 使用灶具時(shí)，如發(fā)現(xiàn)有漏氣，回火現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)工程部專業(yè)人員進(jìn)行修理。 每位廚師要愛惜自己的灶具，如因使用方法不當(dāng)，或故意損壞的負(fù)責(zé)人承擔(dān)一定的責(zé)任。 餐飲部考勤制度 各班組建立嚴(yán)格的考勤制度，按月統(tǒng)計(jì)員工出勤情況，作為發(fā)放工資、福利、獎(jiǎng)金等的依據(jù)。 考勤內(nèi)容包括出勤、病假、事假、遲到、早退、曠工、公假、婚喪假、探親假、加班等。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 57 （ 1）、出勤：員工按規(guī)定工作時(shí)間上、下班，工作中盡職盡責(zé)，完成工作任務(wù)記出勤一天。 （ 2）、病假：員工請(qǐng)病假需出示醫(yī)院證明，員工在單位外發(fā)生急病要由本人或家屬請(qǐng)假。上班時(shí)要交醫(yī)院診斷證明及醫(yī)院開具的假條。 （ 3）、事假：員工因私事請(qǐng)假必須由本人填寫請(qǐng)假報(bào)告單，半天假由主管批準(zhǔn)，一天至三天由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，三天以上由部門批準(zhǔn)后報(bào)酒店人事。 （ 4）、遲到、早退：按規(guī)定時(shí)間上下班，遲到，早退一分鐘以上計(jì)遲到，累計(jì)半小時(shí)以上記曠工半天，月累計(jì)一小時(shí)以上計(jì)曠工一天，曠工一天者扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金。 （ 5）、曠工： A、未請(qǐng)假或請(qǐng)假未批準(zhǔn)而擅離工作崗位者。 B、 休假期滿沒有續(xù)假手續(xù)者。 C、因違法，違紀(jì)，不上班者。 D、不服從領(lǐng)導(dǎo)工作分配者。 E、曠工三天以上者按員工守則規(guī)定予以除名。 （ 6）、公假、婚假、喪假、產(chǎn)假、探親假、工齡假以上北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 58 幾種假按 酒店 有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。 （ 7）、加班：因工作需要加班的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)可計(jì)加班，加班（累計(jì)） 4小時(shí)計(jì)半天，加班 8小時(shí)計(jì)一天。 庫房管理制度 餐廳的餐、茶物品實(shí)行兩級(jí)管理制度，餐廳日常使用的餐具、茶具、酒具和服務(wù)用品，按餐廳座位數(shù)、檔次、規(guī)格配備，由主管指定專人負(fù)責(zé)保管。共同使用的物資用品和需要少量儲(chǔ)存的餐茶用品由庫房統(tǒng)一管理。 餐廳自存使用的用品自配備之日起，按領(lǐng)取的配備量統(tǒng)一造冊登記，分類記錄用品名稱、數(shù)量、規(guī)格、進(jìn)價(jià)，作為餐廳物品管理的原始依據(jù)。 餐廳因營業(yè)需要，臨時(shí)借用的餐茶用品，由餐廳主管開具借據(jù)，到庫房領(lǐng)取，用后及時(shí)歸還。雙方及時(shí)辦理借用手續(xù)，由于手續(xù)不清造成的物品丟失、短缺，由物品管理員承擔(dān)責(zé)任。 餐廳自存使用的餐茶物 品由各部位領(lǐng)班、庫房管理員每月盤點(diǎn)一次，并做好記錄。屬于管理不善，人為造成的打壞，丟失，要追究直接責(zé)任人的責(zé)任，酌情賠償經(jīng)濟(jì)北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 59 損失。自然損耗和正常損耗的物品，由餐飲部，財(cái)務(wù)部經(jīng)理簽字，按餐廳營業(yè)費(fèi)用處理。 庫房的餐茶物品、服務(wù)用品、各種清洗劑等物品，自入庫之日起分類造冊登記，分別記錄物品種類、名稱、規(guī)格，型號(hào)、進(jìn)價(jià)等。 按物品種類分別設(shè)置貨架和貨位，建立物品儲(chǔ)存貨卡，分別記錄每次物品進(jìn)庫，出庫等變動(dòng)情況。 庫房管理員根據(jù)餐廳物品消耗需要和庫存狀況，定期提出采購申請(qǐng)，報(bào)餐飲部經(jīng)理簽字后，交采購部購入 。 餐廳、廚房廢舊物品正式處理前，由餐廳主管和廚師長提交處理清單，報(bào)餐飲部經(jīng)理簽字，管理員復(fù)核后清理注銷和交舊領(lǐng)新手續(xù)。 庫房每月由管理員和餐飲部經(jīng)理盤點(diǎn)一次，做好記錄，盤點(diǎn)過程中發(fā)生的人為短缺、丟失，由管理人員承擔(dān)責(zé)任。 餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度 堅(jiān)持洗消工序：去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、區(qū)物消毒、凈水沖、熱力消毒五道工序。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 60 洗消靈配比濃度 200： 1（即 300 斤水加 750毫升洗消靈）消毒柜溫度需達(dá)到 120℃ 1520分鐘，感觀檢查為關(guān)、潔、澀、干，達(dá)到消毒要求。 消毒后的備用餐具、茶具、酒具有專柜 儲(chǔ)存，整潔有序，無雜物、地油垢、未消毒的餐具不得放入餐具柜。 洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?桌 下、地面清潔無污物。 廢棄物專用窗口盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢、水滴漏。 刀、叉、勺、筷通以及酒杯、水杯等洗消后，要用專用的擦布擦試，達(dá)到光亮無水痕。 個(gè)人衛(wèi)生制度 要堅(jiān)持“四勤”：勤洗手、勤洗澡、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。 儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝、上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留披肩發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不濃妝艷抹。 操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙衛(wèi)生的動(dòng)作，如：北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 61 抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吃東西?？人曰虼驀娞缫檬峙裂谧】诒恰２浑S地吐痰。 每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工作必須進(jìn)行，取得健康證后方可參加工作。 凡患有五種傳染?。毫〖病?、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病，如：流涎癥、肛門瘺、膀胱瘺、性病等，不得參加接觸直接入口食品工作。 切片機(jī)安全操作 注意操作姿勢，不要依靠在操作開關(guān)或宰肉臺(tái)上。 裝肉時(shí)，切記令圓刀停轉(zhuǎn)。 清掃或調(diào)整時(shí)，切記 切斷電源。 清掃時(shí)，要將厚度調(diào)節(jié)板完全退回，即將厚度調(diào)節(jié)板的上面調(diào)到略高于圓刀刀刃。 清掃圓刀罩一類零件時(shí)，要特別注意安全。 機(jī)器運(yùn)裝時(shí)，絕對(duì)不要碰摸圓刀及運(yùn)動(dòng)著的零件。 發(fā)生異常時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，使機(jī)器停轉(zhuǎn)。 即使是暫時(shí)停止使用機(jī)器，也要養(yǎng)成切斷電源的好習(xí)慣。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 62 停電時(shí)必須將電源開關(guān)和離合手把分別搬至“停止” 和“離”的位置。 檢查確認(rèn)機(jī)器各部分安裝的零件是否齊全，各類螺釘是否緊固。特別是圓刀部分的各種罩蓋是否確實(shí)安裝在預(yù)定的位置上，并確認(rèn)圓刀和厚度調(diào)節(jié)板之間的間隙是否為 1－ 2mm。 1檢查宰肉臺(tái)往返部分，圓刀部分，宰肉臺(tái)內(nèi)部是否放有菜刀、工具、抹布等雜物。 1開機(jī)順序：圓刀啟動(dòng)（按押電源開關(guān)）→宰肉臺(tái)啟動(dòng)（搬動(dòng)離合手把）→停機(jī)時(shí)先停宰肉臺(tái)→（搬回離合手把）后停圓刀（關(guān)閉電源開關(guān)） 和面機(jī)安全操作 先檢查電源是否連接，運(yùn)轉(zhuǎn)有無異常。 正常運(yùn)轉(zhuǎn)情況下，放入面及調(diào)料。 和面途中不可用手拉面，須拉動(dòng)面時(shí)，先關(guān)掉電，并停穩(wěn)，再動(dòng)面。切勿途中用手或其它物體拉面。 定時(shí)上各類油，以保持機(jī)器潤滑。如發(fā)生異常立即切斷電源。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 63 使用完畢后，清洗干凈，勿使用水清洗電機(jī)部位，用布蓋好并關(guān)掉電源。 操作時(shí)必須著工裝，同時(shí)不能散長發(fā)，以免卷進(jìn)發(fā)生意外。 灶具安全使用 使用前先檢查點(diǎn)火棒，煤氣閥門是否正常完好。 如正常，先打開點(diǎn)火棒點(diǎn)著火，再開火閥點(diǎn)著子火，再把鼓風(fēng)打開后，把主氣閥打開，并打開鼓風(fēng)閥門調(diào)好所需火力。 使用中勿使水進(jìn)入灶內(nèi)以發(fā)生爆炸不安全因素。 使用完畢關(guān)掉閥門和風(fēng)門，不再用時(shí)須把子火氣閥也關(guān)掉，并關(guān)掉鼓風(fēng)及總閥門。 定期把爐膛內(nèi)清洗干凈并保證通風(fēng)閥門正常。 壓面機(jī)安全操作 壓面機(jī)加各潤滑油，接可 靠地線并安裝漏電開關(guān)。 空轉(zhuǎn)兩分鐘觀察無異常反應(yīng)，方可投料生產(chǎn)。 壓輥間隙由調(diào)整師進(jìn)行調(diào)整。 需切面條時(shí)裝上切面刀。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 64 更換切面刀時(shí)關(guān)掉電源卸掉壓板即可。 不能將硬物（金屬）摻入壓輥內(nèi)，以免破損壓機(jī)軸。 操作時(shí)必須著工裝，同時(shí)不能散長發(fā)，以免卷進(jìn)發(fā)生意外。 停機(jī)后全面清理，切斷電源。用蓋布蓋好。 絞肉機(jī)安全操作 使用時(shí)先檢查電源及部件是否正常安裝好，并轉(zhuǎn)一會(huì)兒，如無異常即可進(jìn)行下一步驟。 絞肉時(shí)先放肉，用送料棒送肉，如有絞肉不出，應(yīng)立即停止并檢查絞刀、絞篦，正常后安裝好再絞。 絞完肉清洗干凈，把絞刀、絞篦、絞軸、口圈擦干收好，關(guān)掉電源，拔下插頭，用布把機(jī)器蓋好。