【正文】 ，禁止大聲喧嘩，打鬧，不得影響他人正常休息。 禁止隨地吐痰、亂扔廢棄物。 宿舍管理制度 禁止在員工宿舍內吸煙、酗酒、亂拉電源線、亂接電器，嚴禁使用電爐、酒精爐、電暖氣等設備。 定期檢查各種消防設備、器材，保證其潔凈、完好，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 40 發(fā)現(xiàn)問題及時報告保安部。 制定食品衛(wèi)生管理制度，防止食物中毒事故的發(fā)生。不得使用液體酒 精。 加強爐灶的管理，點火時嚴禁先氣后火。 餐飲部營業(yè)場所應根據(jù)設計容量控制消費人數(shù)，保證各通道及出入口的暢通，并不得堆放雜物。 餐飲部安全管理制度 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 39 將安全管理納入議事日程及日常檢查工作之中，按區(qū)域劃分安全管理責任區(qū)，并設立安全檢查記錄。 餐廳主管向服務員傳達部門例會精神，提出貫徹執(zhí)行措施和辦法。 傳菜部領班通報新菜單和廚房的特式菜點，估清菜點及特推菜點，服務員要迅速記住，并抽查背誦情況。 通報餐廳營業(yè)收入完成情況，講解推銷技巧，提高服務水平。服務員站成一排，例會時間 5－ 10分鐘。 負責收集客戶的意見反饋信息，并建立信息檔案。當客人的要求超出規(guī)定的范圍，應立即上報餐廳主管，不能一口回絕。 開寫宴會標準單時字跡要工整、清晰，有特殊要求及特別收費時要在備注欄內標明。 預訂部的宴會標準單要保持干凈、整潔，并嚴禁外借、外傳。 預訂員要了解、掌握餐廳所經(jīng)營的菜系和各種宴會北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 37 標準，了解各個宴會廳所容納的人數(shù)、規(guī)模。 每日檢查冷葷間所用的電器、廚具及水電設備是否完好，發(fā)現(xiàn)情況及時報修。 處理和回燒隔夜的菜肴食品，食品應根據(jù)先進先出的原則出售，把好食品衛(wèi)生關。 了解和制作各種冷盤菜肴，熟知加工程序、烹調技術，會燒、拼各種花色涼盤。 主動與貨房、粗加工聯(lián)系，加強與爐灶廚師的溝通，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 36 正確及時的做好切配工作。 掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品原料的新鮮度。 預定隔天的原料及領用當天使用的食品原料。 工作完畢，及時沖洗工作場所及所有的用具，保持加工間的環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。 操作中嚴格按照各種動物的宰殺技巧，保持加工原料的原始色、香、味、形。 對購進原料進行認真揀剔、洗滌，保證加工原料的干凈衛(wèi)生。 粗加工崗位職責 廚房粗加工人員負責食品原料洗、削、宰、殺等工作，受廚房廚師長直接負責。 對每天用料的消耗情況要有數(shù)，節(jié)約水、電、煤，降低成本。 根據(jù)不同的原料，按照不同對象的口味，進行烹調加工。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 34 了解當天客流量、菜單要求、特點，準備好當天所用的調料和佐料。 負責每周一次的員工餐出菜單的工作，嚴格把握員工餐成本核算，保證全體員工正常用餐。 抓好成本核算，掌握進貨品種、質量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水電燃料的管理。 負責把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度，負責檢查食品、廚用具及個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事故。 掌握每天任務情況，系統(tǒng)安排各個環(huán)節(jié)的工作，與北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 33 餐廳保持密切聯(lián)系，及時聽取賓客意見，不斷改進工作。 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和下達的指標，負責菜單的籌劃和更換。 廚師長的崗位職責 廚師長是廚師業(yè)務的組織者和指揮者，直接對餐飲部經(jīng)理負責，并擔任廚房的全面管理工作。 搞好區(qū)域內的衛(wèi)生。 負責保管貴重餐具。 餐具清洗后即放進餐具柜中，以免損壞。 分類分欄存入餐具，防止污染。 1保管暫時不用的各類物品，餐具、一次性物品、廚具等。 根據(jù)各崗部位服務的需要，制定各崗位各類物品的應配量，實施誰主管誰負責，誰在崗 誰保管的保管原則。 根據(jù)餐廳經(jīng)營的需要，提前向賓館庫房申請物料，并配合部門做好采購計劃。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 31 做好每日銷售的銷帳工作，做到帳實相符。 酒水庫不得存放任何個人物品和無關用品達到專庫專用，做好案例防范，隨手關燈和人走鎖門。 根據(jù)酒水單和預定銷量，補齊周轉庫的酒水額定配量，做好標識，分類擺放。 妥善保存點菜單，以做便事后復合審查。 按照客人訂單，熟練地用托盤端送食品，按時按順序地為客人上菜。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 30 負責傳菜區(qū)域的衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔。 當班結束后，與下一班做好交接工作，營業(yè)結束后，做好收尾工作。 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法。 關心特殊病殘及幼小的客人，按其相應的標準提供服務。 開餐后，按服務程序及標準為客人提供優(yōu)質服務：點菜、上菜、分菜、酒水服務、結帳。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 29 b) 客人用餐結束后，歡送客人，并表示歡迎客人再次光臨。 隨時與餐廳服務員溝通，密切合作。 歡 迎并引領客人到位，為客人拉椅讓座，并協(xié)助客人放好衣物。 掌握客源市場動態(tài)，利用公關技巧，提高預定效率。 協(xié)助主管做好宴會和會議的各方面協(xié)調工作。 及時統(tǒng)計各部門的銷售任務并做表上報主管。 開餐期間預定的宴會及時通知宴會領班。 了解宴會菜單的使用情況，熟悉預定的收費標準，以及關于預定的有關規(guī)定。 負責召開每日班前班后會，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并引起員工注意。 負責餐廳低值易耗品的開單領用工作。 培訓并檢查服務員對菜單的掌握情況，督導服務員有針對性的推銷。 營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務，為員工做出表率。 督導服務員做好服務工作堅守崗位，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 1 適時將餐廳的一切特殊情況，包括客人投訴等匯報給餐飲部經(jīng)理。 加強低值易耗品、服務用品的控制，降低費用，增收節(jié)支。 協(xié)調廚房、餐廳、訂餐之間的關系。 發(fā)展良好的客際關系，對重要客人及宴會客人予以特殊關注。 安排并督導領班工作，培訓員 工，評價員工工作表現(xiàn)。 餐廳主管崗位職責 對餐廳實行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質餐飲服務，完成每月營業(yè)指標。 11．宣傳、教育、落實消防安全、治安安全、交通安全等有關制度和法規(guī)。控制部門成本費用開支。評價員工工作表現(xiàn)，決定下屬員工的晉升，發(fā)展有益的員工關系。 7．考核各級管理人員的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，督促、檢查各廚房、各餐廳的培訓工作，提高人員素質。 5．協(xié)調餐飲部與前臺、客房、庫房、財務等部門的關系，負責大、中型宴會活動的督導、檢查和重要客人的接待工作。 3．掌握客人需求變化、客源狀況及市場需求變化，開展促銷活動，與各餐廳經(jīng)理、廚師長商定特殊食品和特殊菜式的推銷活動，做好組織工作。對賓館下達的目標管理責任制度和經(jīng)營利潤、營業(yè)收入、毛利率、費用率、部門優(yōu)質服務率、設備完好率、安全無事故率、計劃生育率等指標承擔領導責任。 6．客人反映帳單不對，耐心和客人核對菜品數(shù)量大盤小盤，重新核對后再向客人收款。 4．接待殘疾客人，從服務到飲食配專人服務，對雙腿不便的客人安排靠門的坐位，遇有特別缺陷的客人通知經(jīng)理以適當?shù)姆绞秸写? 2．客人對服務員不禮貌，經(jīng)理詢問情況，耐心聽取客人意北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 22 見，即使自己有理，也能做到禮讓客人，向客人表示道歉。 7．菜單列出的 菜名保證 95％～ 98％能夠供應。 4．尺寸規(guī)格：一般在 26cm～ 36cm之間 5．菜單內菜點品種較為豐富，原材料選擇良好，冷熱分類配比比較合理，食品色香味俱佳，營養(yǎng)豐富。 菜單使用質量標準 1．菜單設計出自專業(yè)人員之手，外觀美觀，質地精良 2．菜單封底有店名，店標，字跡清晰。 三．送別服務，客人用完餐后步出餐廳，向客人微笑致意，歡迎再次光臨。 迎賓領位服務質量標準 一 .迎賓服務，餐廳員工化淡妝，儀容儀表整齊，美觀大方，著中式旗袍，身挎彩披，上有歡迎字樣。 5． 餐桌上無缺口，破損的餐具出現(xiàn)，并有足夠數(shù)量的備用餐具。 4． 一般餐廳各種餐具數(shù)量不少于 2套。 3． 酒具不用塑料酒杯，瓷器。 廚房和餐廳均設有防蚊蠅蟑螂老鼠螞蟻等裝備，能夠保持用餐環(huán)境清潔。 各種餐具用后消毒，保持光潔。 服務衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生操作程序，取菜配合廚師，把好質量關。 女服務員化淡妝，工作裝整齊。 工作時，不帶戒指，手鐲，耳環(huán)，及不合格要求的發(fā)夾。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 19 餐廳衛(wèi)生質量標準 員工個人衛(wèi)生，保證一年檢查一次身體，持證上崗。 6． 餐廳服務員把好飯菜質量關，不合要求的堅持讓廚房重做，同時餐廳跑菜如發(fā)生差錯，廚房應先滿足客人需求。 5． 對新食品和廚房特別推銷菜點，廚房要及時通知餐廳。 3． 客人增加和特殊菜肴，餐廳與廚房快速聯(lián)系盡快辦理。 2． 根據(jù)大型宴會和食品展銷會要求，餐廳與廚房認真協(xié)調，提前通報食品名稱和數(shù)量，保證到時滿北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 18 足需要。 7． 員工就餐后必須洗手，方可上崗。 5． 員工衛(wèi)生，從事餐飲工作的員工一年必須體檢一次，持健康證上崗，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病，應立即停止工作。 3． 服務操作衛(wèi)生，食品做好后，裝盤，上菜保證安全，衛(wèi)生，防止餐具，茶具，酒具，二次污染。 7． 原料加工過程中把好質量關，對不符合烹飪要求加工的原料不能進行配菜。 5． 根據(jù)產(chǎn)品用料質量和數(shù)量標準，加工同種風味，同類原料根據(jù)菜肴定量標準，適量下刀，物盡其用，防止無端消耗。 3． 擇削剔卸選好部位，下刀準確，保證原料定型美觀。 4． 小吃配合穿插在用餐過程中傳送 托盤隨時清洗并保管好 清理傳菜間衛(wèi)生。 2． 備米飯，米飯勺，調料碟，汁船，大湯勺等。 10． 清理臺面，客人用完餐，清理餐臺，擺好餐具。 8． 勤為客人添加酒水、茶水。煙缸中不能超過 3個煙頭。 5． 傳菜員告知臺號，服務員核對無誤后，從客人右側服務，每上一道菜要報菜名。 3． 為客人點菜，征求客人意見是否點菜，為客人介紹菜點并推薦特色菜。 服務員工作程序 1． 問候客人，客人 入座后將口布鋪在客人腿上或壓在骨碟下。 7． 勤換骨碟，煙缸，添加酒水，用完海鮮換毛巾。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 14 5． 上菜時要從副主賓右側上，將菜轉到主人與主賓之間報上菜名，重點菜報菜名并介紹特點。 3． 當客人起身敬酒時要幫客人拉開椅子，就座時將椅子向前推，動作要輕，注意安全，并及時為其添加酒水。 三、餐中服務 客人入座完畢后，打開餐巾，鋪在骨碟下，按順序按賓客要求斟倒酒水