【正文】 、飲料。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 13 4． 宴會開餐前 15分鐘擺好冷菜，主題造型、葷素搭配。 2． 衛(wèi)生檢查、玻璃轉盤、沙發(fā)、桌椅餐具、接手桌、托盤。 回收菜單，點菜結束后，服務員將菜單送回領位臺，再次檢查菜單。 檢查菜單，領位員在開餐前檢查菜單是否清潔，完整，無破損，并在第一頁或桌上標出特供菜，保證數(shù)量充足。拉椅讓座，并協(xié)助客人放置衣物。 引領入位，領位員右手持菜單，左手向客人指示方向，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 12 手指并攏，不可以一個手指指示，引領客人時應在客人左前方，保持 1～ 米距離。 迎賓領位工作程序 問候客人，當客人來到餐廳時，領位員禮貌的問候客人。 具有較強的應變能力，自控能力和語言表達能力。 服務員（含領位和傳菜員）任職條件 旅游職業(yè)高中畢業(yè)和同等級學歷，具有良好的職業(yè)道德，熟悉國內外客源國家和地區(qū)的生活習慣，禮節(jié)、禮貌知識。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 11 熟悉宴會，酒會，冷餐會菜單項目的價格成本，熟悉宴會和各餐廳設施設備和服務項目，善于根據(jù)客人需求預定標準做好訂餐服務。 ⒊能夠研究烹調特色菜點，具有豐富的加工、配菜、烹調實踐操作經(jīng)驗和能力。 后廚領班任職條件 ⒈ 有廚師班組領導能力，能夠督導各崗廚師質量標準，保證菜點質量。 具有一定英語會話能力和語言表達能力，善于與客人保持良好溝通，處理客人的實際問題。具有班組管理能力，善于安排服務員的工作，評估其工作表現(xiàn)，妥善處理人際關系。 粘板崗，爐灶崗，打荷崗廚師取得中級以上技術職稱，其它崗位取得初級職稱 具有本崗飲食風味專業(yè)技術，知曉質量標準，具有較豐富的加工，配菜，烹調及實踐工作能力。 具有報表制作能力，能夠熟練填制和分析各類經(jīng)營報表。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 9 具有較強的餐廳服務組織能力，善于做好大中型宴會和重要接待會議的組織工作。 餐飲 主管任職條件 高中以上文化程度，三年以上領班工作經(jīng)驗，接受旅游服務系統(tǒng)培訓。 能夠全面組織，指揮大、中型宴會或重要接待活動的生產能力。具有豐富的烹飪工作實踐經(jīng)驗。 廚師長任職條件 精通食品原料學，烹飪學及加工配菜專業(yè)知識。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 8 熟悉國家和地方政府有關飲食管理的政策、法規(guī)和有關制度，并能結合飲食管理實際運用。 熟悉飯店飲食生產和銷售服務全過程，善于安排和調節(jié)各個環(huán)節(jié)的工作，督導檢查個崗位的職責和工作程序，指導和激勵下屬員工，調動其工作積極性。 具有較強的社會活動能力、組織領導能力和協(xié)調控制能力及較豐富的飲食管理實際經(jīng)驗。三年以上主管工作經(jīng)驗。北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 1 餐 飲 部 管 理 規(guī) 范 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 2 目 錄 一、潤澤嘉業(yè)大酒店餐飲部組織結構圖 二、任職條件 餐飲部經(jīng)理任職條件 廚師長任職條件 主管任職條件 各崗廚師任職條件 前廳領班任職條件 后廚領班任職條件 預定員任職條件 服務員任職條件 三、工作程序 迎賓領位工作程序 宴會服務員工作程序 服務員工作程序 傳菜員工作程序 四、質量標準 原料加工質量標準 廚房衛(wèi)生質量標準 廚房聯(lián)系質量標準 餐廳衛(wèi)生質量標準 餐廳用品配備標準 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 3 迎賓領位服務質量標準 菜單使用質量標準 特殊情況處理質量標準 管理人員工作關系表 五、崗位職責 餐飲部經(jīng)理崗位職責 餐廳主管崗位職責 領班崗位職責 預定員崗位職責 領位員崗位職責 服務員崗位職責 傳菜員崗位職責 酒水員崗位職責 洗碗工崗位職責 廚師長崗位職責 1炒鍋廚師的崗位職責 1粗加工崗位職責 1切配廚師崗位職責 1冷葷廚師崗位職責 六、管理制度 宴會預定管理制度 前廳例會制度 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 4 餐飲部安全管理制度 宿舍管理制度 食品原料庫管理制度 廚房夜班值班檢查制度 餐具器皿消毒清洗制度 廚師招聘考核制度 原材料入庫管理制度 設施、設備安全使用制度 1申請購貨管理制度 1自購原材料管理制度 1廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1個人衛(wèi)生制度 1餐廳衛(wèi)生管理制度 1開生間衛(wèi)生制度 1冷葷間衛(wèi)生制度 1面點間衛(wèi)生制度 1熱菜廚房衛(wèi)生制度 茶具衛(wèi)生消毒制度 2酒水庫管理制度 2點菜服務管理制度 2餐廳布草管理制度 2餐具外借制度 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 5 2高檔原料申購、保管、使用制度 2冰箱檢查制度 2燃氣灶具使用制度 2餐飲部考勤制度 2庫房管理制度 餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度 3個人衛(wèi)生制度 七、安全操作 切片機安全操作 合面機安全操作 灶具安全使用 壓面機安全操作 絞肉機安全操作 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 6 潤澤嘉業(yè)大酒店餐飲部組織結構圖 餐 飲部經(jīng)理 前廳主管 前廳主管 領班 領班 領班 領位員 預訂員 包間服務員 大廳服務員 傳菜員 庫房管理員 保潔員工 洗碗間員工 熱菜廚師 冷葷廚師 面點廚師 砧板廚師 熱菜領班 冷葷領班 面點領班 砧板領班 后廚主管 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 7 餐飲部經(jīng)理任職條件 大專以上學歷。接受過旅游專業(yè)系統(tǒng)培訓，取得國家旅游主管部門頒發(fā)的部門經(jīng)理（飲食部）任職資格證書。 具有社會學、銷售學、旅游市場學、飯店管理、飲食管理專業(yè)知識，熟悉食品原料、烹調和食品營養(yǎng)衛(wèi)生等系統(tǒng)知識，并能在實際中靈活運用。能夠根據(jù)市場變化和客人需求，及時制定和調整飲食經(jīng)營策略和內部組織工作，善于組織各種飲食促銷活動。 具有飯店預算管理知識和較強的預算管理能力，善于確定各餐廳的預算目標，能夠有效督導和控制目標的順利實現(xiàn)。 具有較強的思想政治工作能力，善于結合業(yè)務活動的開展做好思想政治工作，抓好職業(yè)道德教育和精神文明建設。 掌握食 品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生專業(yè)知識。 具有較強的原料行政管理能力和組織能力。 具有菜單設計，價格指定，成本核算專業(yè)知識實踐工作能力，能夠自定義控制成本消耗。 具有市場營銷知識，熟悉掌握服務程序，質量標準操作技巧，能夠培訓餐廳服務員，評估員工工作表現(xiàn)。 具有較強的語言表達能力和餐飲服務推銷能力，善于處理賓客關系。 各崗廚師任職條件 具有原料學，烹飪學，食品營養(yǎng)，食品衛(wèi)生專業(yè)知識及較豐富的實踐經(jīng)驗。 前廳部領班任職條件 具有三年以上餐廳服務工作經(jīng)驗。 通曉餐廳服務程序，質 量標準，操作技巧，熟知菜單，酒單全部內容，價格及風味，善于親自和督導服務員有北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 10 針對性的推銷產品。 具有一定物資用品管理能力，善于做好餐茶用品保管使用，回收等工作，降低丟失和損壞比率。 ⒉具有成本核算基礎知識和實踐能力，能夠有效控制各菜原料和菜點的出成率，核算原料和產品成本。 預定員任職條件 高中以上文化程度或旅游職業(yè)高中畢業(yè)，具有飯店管理一般知識，接受過旅游專業(yè)餐飲管理和服務專業(yè)培訓 預定員兩年以上餐廳服務工作經(jīng)驗，熟知餐廳服務的一般程序，質量標準和操作技巧。 熟知預定程序，有較強的應變能力，推銷能力。 注意儀容儀表，具有良好的服務氣質，熟悉掌握餐廳服務程序，技巧和質量標準，善于實際操作。 工作認真，處理靈活，工作主動、熱情、細致。 確定有無預定，確認客人是否預定，將客人引領到適當位置。確定坐位時，應征詢客人意見。 交接，領位員告訴客人具 體情況并通知看臺服務員。 為客人遞送菜單，客人入座后領位員站在客人右側將菜單遞給客人，打開菜單第一頁。 宴會服務工作程序 一． 擺臺及餐前準備 1． 擺臺按照擺餐具順序和要求依次擺好、椅子圍好。 3． 將宴會使用的各種酒水飲料備好包括茶杯，備好香巾。 二． 歡迎賓客 1． 賓客到達時要熱情 ,用好服務用語，引領賓客入座，問候茶水，遞送香巾，客人未到齊，給先來的客人斟茶，等候其他賓客。 2． 斟酒時站在客人右側，切忌站在一個位置給左右兩位賓客斟酒，白酒斟八分滿為宜，斟完后不用的空杯及時撤下，酒水要及時添加，快結束時不要再加。 4． 按順序上菜，當冷菜吃到適當?shù)臅r候，為客人起菜，要注意順序，注意間隔時間、注意人 次。 6． 空盤及時撤下，菜量不多時換小碟，但要征求客人意見。 ，上果叉。 2． 遞送毛巾，茶水服務。 4． 在菜單上寫清日期、人數(shù)、服務員姓名、臺號及送單時間，冷熱菜要分開填寫，點完后為客人重復菜單，將菜譜收回，并將菜單分送傳菜部、收銀臺及客人餐桌上。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 15 6． 用餐過程中，隨時觀察客人進餐情況，及時為客人更換骨碟，煙缸。 7． 用餐過程中，保持桌面整潔，空盤、空杯及時撤，但要向客人打招呼，盤中食品剩 1/3時換小盤。 9． 結帳，服務員告知收銀臺所結帳臺號，并核對后將帳單夾在帳夾內，遞給客人，要唱收唱付，找回零錢票據(jù)讓客人收好。 傳菜員工作程序 1． 做好準備工作，備齊長圓托盤。 3． 傳送熱菜時