【正文】 冷菜按其葷、素、顏色、口味的搭配放在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣，主冷菜如工藝菜，攢盒、拼盤等應(yīng)放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央，擺放時(shí)注意造型，要將圖案正面朝上主人。上菜前，在菜盤前，在菜盤中放一付大號(hào)的叉匙，服務(wù)員雙手將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)的中央，服務(wù)叉匙的把柄向主人，同時(shí)報(bào)上菜名，簡要介紹菜肴特色，然后請客人品嘗，每上一道新菜，必須將上一道菜移至副主人一側(cè)，將新菜放在主賓、主人前面，以示尊重，注意上菜不要從客人的肩膀或頭頂上過。八 菜肴服務(wù)規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)1 接到菜肴，檢查菜肴質(zhì)量，菜品與客人所點(diǎn)是否一致。6 斟酒水時(shí)，應(yīng)仔細(xì)詢問每一位客人喝哪種酒水好，在斟洋酒、白酒時(shí)應(yīng)詢問客人是否需要冰塊，斟加飯酒、花雕酒時(shí)是否需要加熱、斟啤酒時(shí)先檢查啤酒是否夠冷，沒有冰過或過凍的啤酒不要上，因啤酒易產(chǎn)生泡沫或冰塊。在斟酒水時(shí)，瓶口不能接觸酒杯或水杯，避免不衛(wèi)生或有響聲。5 斟酒水時(shí)，要掌握瓶內(nèi)酒水的流量不能過快或過慢。4 敬酒水時(shí)，右手握酒瓶的下半部，將酒標(biāo)面對客人，讓客人一目了然。2 用托盤把賓客所需要的酒水拿到落臺(tái)上，根據(jù)酒水準(zhǔn)備好相應(yīng)的酒杯，例如五糧液要用烈酒杯，黃酒要用黃酒杯，干紅酒要用王朝杯子，白蘭地要用白蘭地杯，白葡萄酒可用香檳杯。11 在位何況人點(diǎn)酒水時(shí)，若客人點(diǎn)了白酒，要問清是低度還是高度，并要報(bào)出度數(shù)。 9 客人每點(diǎn)一道菜，服務(wù)員要重復(fù)菜名，點(diǎn)菜完畢再復(fù)述一遍以獲客人確認(rèn)，賓客提出的特點(diǎn)要求，須寫清楚。 7 將客人所點(diǎn)菜食按順序整齊地書寫在點(diǎn)菜通知單上，字跡清楚，一式四份。 5 為客人點(diǎn)菜時(shí)，要提出合理建議，人多菜食是否加量，注意菜食的葷素搭配情況，同時(shí)注意客人所點(diǎn)菜式的加工方法及時(shí)間，盡可能合理配菜。 3 若是外地客人，應(yīng)介紹地方特色菜。 5 客人用餐完畢，應(yīng)再次提供毛巾服務(wù)?！比缓笥酶蓛舻拿韸A將毛巾及時(shí)送到籃子中，并有禮貌地說：“請用毛巾。 2 將小貓及從消毒柜卻很粗，擺放到托盤上?！闭鞯每腿送夂螅黉伾峡诓?。 3 拿起口布，將口部輕輕對角打開，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕鋪放在骨碟下。 四 鋪口布，撤筷子服務(wù)規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn) 1 按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，從主賓開始，服務(wù)員站在賓客的右側(cè)開始撤筷套，鋪口布。 3 醬醋碟右側(cè)放上筷架，筷架 醬醋碟 小湯碗中心在同一條線上。 2 小圓桌：煙缸在主賓席德右側(cè)和副主席右側(cè)各放一只，醬醋壺?cái)[在上賓席右側(cè)，在圓桌的中央放上臺(tái)簽，臺(tái)簽的右側(cè)放鮮花。、 4 鋪臺(tái)布時(shí)如發(fā)現(xiàn)臺(tái)布有污漬或破洞，破邊等情形，不得繼續(xù)使用，應(yīng)予以更換。 2 手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪在桌面上，正面朝上，中心線對準(zhǔn)主位 副主位，十字中心店居中，臺(tái)布四周下垂部分均勻。 6 喜宴等預(yù)訂，應(yīng)詢問新郎、 新娘姓名，并收取一定的預(yù)定金。 4 把記錄內(nèi)容向客人復(fù)述，以獲取客人確認(rèn)。 2 詢問賓客姓名，以姓名稱呼賓客，耐心向客人詢問預(yù)訂的人數(shù)、就餐時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、聯(lián)系電話，進(jìn)行詳細(xì)記錄。 4 道別時(shí)，語氣要禮貌，待客人掛斷電話后方可掛電話。 2 仔細(xì)傾聽客人講話，詳細(xì)詢問客人預(yù)訂的單位、 人數(shù)、 就餐時(shí)間、 標(biāo)準(zhǔn)、 賓客姓名、聯(lián)系電話 ，內(nèi)容要準(zhǔn)確，詳細(xì)注明客人的要求。9. 每日清洗廚房地面衛(wèi)生，每日清洗兩次廚房脫排及陰溝。7. 洗滌 后的餐具，經(jīng)過消毒后按不同規(guī)格擺放進(jìn)保潔柜內(nèi)。5. 注意開水器和水龍頭維護(hù)使用，出現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告。3. 不同類別的原料，采用不同的方法進(jìn)行洗滌，并分清緩急，依次進(jìn)行，節(jié)約用水，隨時(shí)關(guān)閉水源。十四 洗菜、洗碗組崗位職責(zé)1. 了解當(dāng)天任務(wù)情況，保質(zhì)保量，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好菜類加工，粗加工及禽類、水產(chǎn)品類的宰殺工作，確保廚房的需求。4. 注意食品衛(wèi)生，保證出品盤邊清潔安全。2. 做好切配與爐頭的配合工作，熟悉當(dāng)我每日菜肴出品所裝的器皿，并且每只菜肴均貼好制作人員的標(biāo)簽，并及時(shí)送至傳菜。十三 。４．嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，做好冰箱衛(wèi)生，拒絕變質(zhì)原料，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好包干區(qū)域的清潔衛(wèi)生。２．嚴(yán)格按照菜單定制，掌握其規(guī)格數(shù)量及合理的主輔料搭配，并講究營養(yǎng)及衛(wèi)生。６．完成上級下達(dá)的任務(wù)。 ４．搞好冷菜房清潔衛(wèi)生，包括刀、抹布、菜墩等，生熟隔離，嚴(yán)格消毒，確保食品衛(wèi)生。２．熟悉烹調(diào)技術(shù)，了解和制作當(dāng)日所需各色冷菜菜肴，精心加工。7. 完成上級交付的其他任務(wù)。5. 定期清潔冰箱，無異味雜物，生熟、半成品分開，使用的工具要拜訪整齊有條理，下班鎖好冰箱。3. 受理菜單后及時(shí)配菜，不得使用變色、變味、變質(zhì)原料，用料做到先陳后新，不積壓、不脫檔。十．配菜人員崗位職責(zé)1. 按照原料、標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格配置各類菜肴，做到公平合理。3. 爐頭人員要分工合作，齊心協(xié)力，互相配合，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不出差錯(cuò)，完成制作任務(wù)。九．爐臺(tái)人員崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格區(qū)別各種菜肴制作的烹調(diào)方法，認(rèn)真按照操作規(guī)范，烹調(diào)驚喜，投料準(zhǔn)確，保持菜肴風(fēng)味特點(diǎn)。8. 控制原料成本，掌握好毛利率，抓好成本核算。6. 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生“五四”制度，對各區(qū)域的各種工具，衛(wèi)生進(jìn)行包干，落實(shí)專人負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)。4. 帶領(lǐng)所屬員工完成上級下達(dá)各項(xiàng)任務(wù)。2. 負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查廚房各區(qū)域的 業(yè)務(wù)工作及各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。7. 積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。5. 負(fù)責(zé)吧臺(tái)冷藏柜等設(shè)備的清潔、保養(yǎng)工作。3. 按照規(guī)定要求做好葡萄酒、啤酒及其他飲料的冷藏工作。七．酒水員崗位職責(zé)1. 按照標(biāo)準(zhǔn)搞好吧臺(tái)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。8. 負(fù)責(zé)將賓客送出餐廳，并向賓客道謝、道別。6. 搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。4. 了解餐廳的客情，比便隨機(jī)安排。2．負(fù)責(zé)接受賓客的電話預(yù)定，記錄在案，負(fù)責(zé)落實(shí)。9. 保存好所有賬單并交財(cái)務(wù)部以備檢查，保證一張不缺。填寫餐廳營業(yè)日報(bào)表，當(dāng)天收入應(yīng)當(dāng)天交財(cái)務(wù)部。6. 嚴(yán)格財(cái)物手續(xù)，每天進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。4. 遇到疑難賬務(wù)，耐心向顧客解釋，請教餐飲部經(jīng)理。2. 負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)，在收款結(jié)賬時(shí)迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。7. 負(fù)責(zé)保管出菜單，并交財(cái)務(wù)部以備檢查。5. 負(fù)責(zé)將小毛巾的洗滌、消毒工作并列到洗衣房取臺(tái)布、口布、小毛巾。3．開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)﹑配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。四、劃菜跑菜員崗位職責(zé) 1．著裝整潔﹑禮貌﹑守時(shí)﹑快捷﹑服從指揮。，為下一桌擺臺(tái)。，了解其原配料，烹調(diào)方法及口味，掌握菜肴服務(wù)方式，為客人提供完美服務(wù)。，準(zhǔn)備服務(wù)中的一切用品。三． 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)、守時(shí)、禮貌、服從指揮。，以身作則，為下屬樹立良好形象。，保持與廚房的協(xié)調(diào)，保證按時(shí)按質(zhì)上菜。，保持高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、服務(wù)制度，設(shè)備設(shè)施的維修等工作。，督促《食品衛(wèi)生法》的執(zhí)行情況，建立良好公共關(guān)系。、審議經(jīng)濟(jì)核算等工作。，決定餐飲部所屬員工的獎(jiǎng)罰。XXX大酒店餐飲部管理規(guī)范第一章 餐飲部各崗位職責(zé)一． 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲部人員管理、業(yè)務(wù)管理、財(cái)物管理。，分級管理，發(fā)揮下屬職能部門的作用。，制訂新的營銷計(jì)劃。、采供部協(xié)作商量、制訂各類菜單及物資的采購計(jì)劃，力求保持較好的營業(yè)水平，爭取新業(yè)務(wù)，完成利潤和考核指標(biāo)。，及時(shí)了解和處理存在的問題。二．餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé) ，負(fù)責(zé)餐廳員工的組織和調(diào)度，做好與其他部門的協(xié)調(diào)工作。，設(shè)備損壞情況，確保及時(shí)維修，使餐廳處于最佳狀態(tài)。，檢查各餐廳的門、窗、燈、空調(diào)是否已關(guān)，最后下班。、服務(wù)用具、搞好餐廳衛(wèi)生工作，并檢查自屬區(qū)域的設(shè)施、設(shè)備有無損壞。，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作，保證所有餐具、玻璃器皿清潔無斑跡，裝滿所有調(diào)味盅。，做好推銷工作。，洗滌自需物品。，檢查燈，門，窗有無關(guān)好，經(jīng)領(lǐng)班檢查后方可下班。2．負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員訂餐單上所有的菜肴，按上菜次序準(zhǔn)確無誤地送到值臺(tái)服務(wù)員手里，由她端上桌。4．協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具，空菜盤撤回洗滌間。6. 負(fù)責(zé)規(guī)定區(qū)域的清潔工作。五．收銀員崗位職責(zé)1. 服裝整潔、禮貌、守時(shí)、有責(zé)任心。3. 掌握現(xiàn)金、人民幣支票、外匯支票、信用卡、簽單等的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。5. 服從命令聽從部門經(jīng)理的工作安排，收銀員不允許脫崗。7. 每天營業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天營業(yè)收入。8. 熟悉餐廳各類煙酒菜的價(jià)格。六．迎賓員崗位職責(zé)1. 著裝華美、清潔、守時(shí)、彬彬有禮、服從指揮。3. 負(fù)責(zé)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。5. 負(fù)責(zé)禮貌地將所有用餐的客人安排就餐。7. 接受客人投訴并向總經(jīng)理匯報(bào)。9. 營業(yè)結(jié)束后，檢查燈、門是否關(guān)好。2. 負(fù)責(zé)餐廳吧臺(tái)酒水的申領(lǐng)、補(bǔ)充和存儲(chǔ)工作。4. 負(fù)責(zé)吧臺(tái)日常盤點(diǎn)工作，填寫每日酒水銷售盤點(diǎn)表。6. 做好與服務(wù)員的協(xié)調(diào)，憑酒水訂單發(fā)放酒水，并注意核實(shí)數(shù)量，保證手續(xù)完備。八．廚師長崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)廚房日常工作，對下屬各區(qū)域的人，財(cái)，物進(jìn)行管理，對主管經(jīng)理負(fù)責(zé)。3. 嚴(yán)格把好食品原料驗(yàn)收關(guān)，出品菜肴質(zhì)量關(guān)。5. 協(xié)調(diào)好各組之間的業(yè)務(wù)及人事關(guān)系。7. 注意安全生產(chǎn)，檢查各種事故隱患。9. 定期與各區(qū)域負(fù)責(zé)人研究新菜，推出新菜譜，針對性學(xué)習(xí)其他外單位的經(jīng)驗(yàn)與技藝。2. 嚴(yán)格按照操作程序制作，合理使用火力，防止浪費(fèi)，注意安全操作，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)財(cái)物措施。4. 要與打荷人員協(xié)調(diào)配合，對顧客的反映及時(shí)糾正。2. 了解各原料的性能用途及保管方法合理使用原料，做到物盡其用，杜絕浪費(fèi)。4. 蒸煮的原料藥掌握火候，根據(jù)蒸汽大小掌握好加工時(shí)間。6. 搞好墩頭、刀具及其它所屬范圍內(nèi)清潔衛(wèi)生。十一．冷菜房崗位職責(zé)１．了解當(dāng)天預(yù)訂情況，準(zhǔn)備好所需要原料。３．搞好成本核算，按照配料標(biāo)準(zhǔn)配菜，充分利用下腳料。５．出菜及時(shí)，并注意個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤快。十二．點(diǎn)心房崗位職責(zé)１．根據(jù)訂桌情況，負(fù)責(zé)各種點(diǎn)心的制作及早餐點(diǎn)心的供應(yīng)。３．在加工制作過程中，要講究質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，合理使用原料，做到物盡其用，減少浪費(fèi)，降低成本。5．文成上級交予的任務(wù)。打荷人員崗位職責(zé)1. 了解當(dāng)日訂單，準(zhǔn)備好所需盤、碗、小料及圍邊的小刀花，調(diào)味料等準(zhǔn)備工作。3. 及時(shí)掌握傳菜間訂單需求信息及時(shí)通知切配、爐頭制作菜肴掌握好上菜節(jié)奏。5. 搞好打臺(tái)的清潔衛(wèi)生，完成上級交代的各項(xiàng)任務(wù)。2. 熟練掌握宰殺的技巧，對水產(chǎn)，畜禽等動(dòng)物做到快殺快洗且符合衛(wèi)生要求。4. 注意小腳料的回收，搞好綜合利用。6. 及時(shí)對清洗后的餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保廚房廳面需求，節(jié)約能源，降低消耗。8. 保持保潔柜的清潔衛(wèi)生，隨手關(guān)門，防止污染。i.　第二章 餐飲部各崗位服務(wù)規(guī)程第一節(jié) 餐廳預(yù)訂服務(wù)規(guī)程一 電話預(yù)訂 1 電話鈴響三聲之內(nèi)接聽電話，用熱情 禮貌地語言向客人表示歡迎。 3 向客人復(fù)述記錄下的預(yù)訂內(nèi)容，以獲客人確認(rèn)。二 直接預(yù)訂 1 看到賓客來時(shí)，歡迎并請賓客入座。 3 盡量滿足賓客要求，想賓客介紹餐廳的特色。 5 道別時(shí)要向客人表示感謝，送行。 第二節(jié) 擺臺(tái)服務(wù)規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn)一 鋪臺(tái)布 1 根據(jù)餐桌大小選擇臺(tái)布。 3 鋪好臺(tái)布，應(yīng)舒展平整，統(tǒng)一餐廳所有餐桌臺(tái)布的折縫要橫豎統(tǒng)一。二 擺放煙缸、臺(tái)簽、花瓶、醬醋壺 1 大圓桌：煙缸擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)的周圍，對角兩只煙缸擺放的邊線互相垂直，在上賓席德右側(cè)放上醬醋壺，在轉(zhuǎn)臺(tái)的正中間放上臺(tái)簽，在臺(tái)簽的右側(cè)放上鮮花。 三 餐具擺放 1 餐碟距桌邊一指（） 2 餐碟的左前方放小湯碗，灣內(nèi)擺放瓷勺，勺把方向要一致，餐碟正前方距離1cm處擺放醬醋碟。 4 筷架上放筷子，筷子尾部距桌邊一指（）,筷套徽向上，末端與筷架距5CM。 2 將賓客面前的筷子拿起，注意右手在上左手在下江筷子從筷套口中脫出，注意左手在筷子尾端，再輕輕放回筷架上。 4 如賓客還在談話，要輕聲對客人說：“對不起，打擾您。 五 上毛巾服務(wù)規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn) 1 客人入座后，提供第一次毛巾服務(wù)。 3 依據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則，在賓客右側(cè)提供毛巾服務(wù)，如客人沒在意或在談話中藥輕聲說:“對不起，打擾您?！?4 客人用餐過程匯總，提供第二次毛巾服務(wù)，先將第一塊毛巾撤下來，然后上第二塊毛巾。 六 點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn) 1 服務(wù)員為客人上毛巾，斟茶之后眾多那個(gè)走到客人桌前，選文客人是否可以點(diǎn)菜：“先生/小姐，請問可以點(diǎn)菜了嗎？” 2 為客人簡單介紹菜單的內(nèi)容，使客人對餐廳過的菜食有所了解，介紹時(shí)要使用禮貌用語。 4 要有推銷意識(shí)，適時(shí)地推銷高檔菜品及廚師長特推薦菜品。 6 在點(diǎn)菜通知單上注明服務(wù)員的工號(hào)，客人人數(shù)，臺(tái)號(hào)，日期，餐別及菜價(jià)。 8 書寫時(shí)，將帶你才通知單房在手掌心，不能將菜單放在賓客餐桌上，同時(shí)注意站姿，不可貼靠客人或依靠桌椅。10 填寫好的點(diǎn)菜單粉絲紅收銀員與劃菜員。七 酒水服務(wù)規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn)1 拿起托盤到吧臺(tái)領(lǐng)取客人所需酒水，認(rèn)真檢查酒水商標(biāo)及酒的度數(shù)，斟酒水的順序?yàn)檠缶疲拙?，甜酒，啤酒，汽水，茶水? 提供酒水服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站在賓客右側(cè)，左手托盤，右手放身后，身體側(cè)站，面對客人右側(cè)，征詢客人梭需酒水。斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人的右側(cè)，面向客人，將右臂深處進(jìn)行斟酒，不要貼靠客人，右腳伸入兩椅之間，兩腳呈“T”字形站立式最佳的斟酒姿勢，從主賓位開始，按順時(shí)針方向依次斟酒，不可“左右開弓”。開洋酒時(shí)，要待客人檢查后，將酒倒轉(zhuǎn)方可打開。斟酒水后，右手將瓶向上略轉(zhuǎn)一下，避免酒滴在桌子上或客人身上，將左手用干凈的毛巾將瓶口抹一下。7 斟洋酒量約1盎司，其他酒水一般均以八成滿為準(zhǔn)，以示對客人的尊敬。2 上菜要正確選擇操作位置，一般情況下，菜食必須從副主位右邊第一、二位客人之間進(jìn)行。3 在上菜的過程中藥注意菜的擺放，服務(wù)員