【正文】 清潔衛(wèi)生工作和個(gè)人衛(wèi)生工作 ,檢查儀容、儀表 . 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 11 明城國際大酒店 8． 主動(dòng)與總廚 ,主廚研究新菜式 . 9． 檢查爐灶 ,冰箱 ,煤氣 ,案臺(tái) ,電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況 ,發(fā)現(xiàn)問題和故障及時(shí)匯報(bào)上司 . 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。懂得成本核算、食品衛(wèi)生法及食品營養(yǎng)知識(shí)；掌握安全消防知識(shí)，熟悉各種用具的使用和管理。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。 每天督導(dǎo)檢查各班組的衛(wèi)生情況、廚師的儀容儀表、出勤情況 及遵守酒店規(guī)章制度情況。 抓好貨源的驗(yàn)收、保管工作，控制好食物的成本。 協(xié)助總廚對(duì)屬下進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，組織并實(shí)施技術(shù)培訓(xùn)。 十一、中餐廚師長職責(zé) 崗位職責(zé) 協(xié)助總廚抓好出品部的日常工作管理，帶領(lǐng)下屬嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。刻苦專研，精益求精，勇 于開拓創(chuàng)新。精通湘菜菜系的烹制并重點(diǎn)的掌握其他菜系的中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 10 明城國際大酒店 烹飪知識(shí)，熟悉廚房設(shè)備的性能和使用，以及保養(yǎng)方法。 1定期對(duì)下屬員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度落實(shí)。 了解下屬員工的表現(xiàn)和技術(shù)，合理調(diào)配技術(shù)力量。 確認(rèn)廚房設(shè)備、工 具的操作正確無誤。 主動(dòng)聽取賓客意見，經(jīng)常同餐飲樓面保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品質(zhì)量。 控制食物成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。 十、行政總廚職責(zé) 崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)作與日程管理，保證各餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜肴與食品。能吃苦，工作踏實(shí)，語言表達(dá)能力強(qiáng)，有較強(qiáng)的推銷意識(shí)。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。 做溝通工作。 將菜肴準(zhǔn)確無誤地傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名與臺(tái)號(hào)。 九、傳菜員職責(zé) 崗位職責(zé) 聽取上司布置開餐的主要任務(wù)。掌握餐廳的英語會(huì)話。掌握餐廳各種設(shè)備的使用方法和保養(yǎng)知識(shí)。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。 定期對(duì)本部服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)工作。 傳菜過程中要檢查菜的質(zhì)量與數(shù)量，控制傳菜速度。 開餐前定好本餐廳本班次傳菜任務(wù)，交代重要接待和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。能用一般英語與客人會(huì)話。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。 當(dāng)班結(jié)束時(shí)，與下一班做好交接工作。 按不同標(biāo)準(zhǔn)布置貴賓廳的擺設(shè)。 準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜部密切配合。 協(xié)助安排客人就座，負(fù)責(zé)茶水服務(wù)。 預(yù)備好瓷器、金器、銀器、玻璃器皿等，保障正常運(yùn)作。從事餐廳工作2 年以上。能靈活禮貌地解答客人的 提問 ,口頭表達(dá)能力強(qiáng) ,待人大方、熱情。 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施與項(xiàng)目，以街道客人詢問。 當(dāng)客人離開餐廳時(shí)，熱情多謝光臨并歡迎下次再來。 隨時(shí)與服務(wù)員溝通，密切合作，向領(lǐng)班匯報(bào)客人的意見與投訴。 將客人帶到餐桌旁后，征詢客人對(duì)餐位的意見。 六、餐廳咨客職責(zé) 崗位職責(zé) 禮貌問候所有光臨客人，并引領(lǐng)到各餐臺(tái)及廳房 ，記錄訂座情況，記錄客人有關(guān)資料以備查閱。英語會(huì)話比較熟練。了解服務(wù)心理和國內(nèi)外各地賓客的飲食習(xí)慣及愛好。熟悉餐廳的服務(wù)接待知識(shí)和程序，了解各種菜肴的名稱、特點(diǎn)及食用方式、營養(yǎng)價(jià)值。 帶領(lǐng)員工做好培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議。 了解客人姓名及特殊要求，與客人建立良好的關(guān)系，爭(zhēng)取回頭客。 確保服務(wù)員按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人服務(wù)，督導(dǎo)員工為客人提供高質(zhì)量、高效率的服務(wù)。 開餐前，指導(dǎo)并檢查員工開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。能用英語會(huì)話和書寫訂單。了解酒水及菜肴知識(shí)，懂得酒店餐廳管理、服務(wù)銷售、成本核算方面的知識(shí)。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。 檢查預(yù)定的安排，協(xié)助落實(shí)預(yù)定。 負(fù)責(zé)收集有關(guān)物品的價(jià)格、資料，供上司參考和使用。能用英語會(huì)話和書寫訂單。了解酒水及菜肴知識(shí)，懂得酒店餐廳管理、服務(wù)銷售、成本核算方面的知識(shí)。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 6 明城國際大酒店 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。 與有關(guān)部門協(xié)調(diào)，解決客人的合理要求。 控制事物成本，使經(jīng)營毛利達(dá)到有關(guān)要求。 確保宴會(huì)編排有條不紊。 三、宴會(huì)銷售代表職責(zé) 崗位職責(zé) 協(xié)助餐飲部主管做好本部門餐飲銷售和接待服務(wù)。掌握餐廳推銷技巧和服務(wù)心理學(xué)，善于交際，反映靈活；精通餐廳服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)，能用英語進(jìn)行餐廳服務(wù)會(huì)話。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。 1保持并發(fā)展與客戶關(guān)系，負(fù)責(zé) 處理客人投訴。 1組織協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)部關(guān)系及餐廳與其他相關(guān)部門的聯(lián)系，注意與客人、領(lǐng)班、員工進(jìn)行溝通。 協(xié)助制定每期餐牌和特別介紹內(nèi)容，并推動(dòng)銷售。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 5 明城國際大酒店 做好每日工作日記和每日衛(wèi)生報(bào)告 ，反映餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴等，并及時(shí)向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。 加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，對(duì)重要客人及宴會(huì)予以特別關(guān)注。 要督導(dǎo)執(zhí)行酒店的餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及工作程序。 對(duì)所負(fù)責(zé)的餐廳 實(shí)行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，協(xié)助上司完成目標(biāo)管理與目標(biāo)利潤。能夠獨(dú)立或與廚師長協(xié)作制定中、西菜單，熟知中、西零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳的擺臺(tái)及對(duì)客服務(wù)程序。能閱讀飲食專業(yè)的外文資料，有一定的英語會(huì)話能力。有較強(qiáng)的組織、管理、協(xié)調(diào)能力，開拓、創(chuàng)新能力和社交活動(dòng)能力。 素質(zhì)要求 具有大專以上或同等學(xué)歷。 1對(duì)餐飲部的月指標(biāo)、年度經(jīng)營指標(biāo)大達(dá)標(biāo)負(fù)有工作責(zé)任。 1參加每日晨會(huì)，主持餐飲部例會(huì)，完成上傳下達(dá)工作。抓好員工的基本隊(duì)伍建設(shè)，激發(fā)員工的工作積極性。 抓好食品衛(wèi)生工作與防火安全工作，貫徹執(zhí)行衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 4 明城國際大酒店 衛(wèi)生評(píng)比與安全教育。 抓好成本控制，正確掌握毛利率，降低費(fèi)用，增加盈利。 主持建立與完善餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并指導(dǎo)實(shí)施。 制定年度、月度經(jīng)營計(jì)劃，分析經(jīng)營情況，組織全體員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。 后廚總?cè)藬?shù) 123 人。 三樓中餐廚房 :51 人 。 （二）餐飲部后廚人員編制： 行政總廚 :1 人 副行政總廚 :1 人 一樓美食街 :32 人 。這是管理職責(zé)到位的標(biāo)志，也是餐飲部經(jīng)營管理業(yè)績(jī)的重要方面。餐飲部的服務(wù)工作接待面廣，業(yè)務(wù)性強(qiáng)，工作量大，其服務(wù)質(zhì)量的好壞直接反映出酒店的管理水平，影響著酒店的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 1 明城國際大酒店 第五章 餐飲部 餐飲部是酒店的主要?jiǎng)?chuàng)匯部門之一。它負(fù)責(zé)經(jīng)營中、西餐廳、宴會(huì)廳、酒吧、國際商務(wù)會(huì)所，為賓客提供中、西式零點(diǎn)散餐、自助餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)（酒會(huì)）等用餐及酒吧服務(wù)，并負(fù)責(zé)向住店賓客和他們的來訪者以及為數(shù)眾多的本地客人提供美味佳肴和優(yōu)質(zhì)的面客服務(wù)。因此，餐飲部的工作必須遵循“服務(wù)要快，動(dòng)作要輕，講話要甜，佳肴要精，價(jià)格要實(shí)”的宗旨，最終要落實(shí)幾大經(jīng)營指標(biāo)：一是要有通過客人認(rèn)同的美味佳 肴，令客人滿意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，各餐廳客人的回頭率要達(dá)到 50～ 60％；二是要控制好成本率，食品成本要控制在 35％上下，酒水成本要控制在 27％左右，經(jīng)營毛利率要達(dá)到65～ 68％；三是要使餐飲部的整體營業(yè)收入達(dá)到酒店總經(jīng)營收入的 33～35％（三分之一）。 第一節(jié) 機(jī)構(gòu)設(shè)置 一、 機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 （一）餐飲部前臺(tái)機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 2 明城國際大酒店 經(jīng)理級(jí) 3 人 主管級(jí) 11 人 領(lǐng)班級(jí) 26 人 員工級(jí) 148 人 臨時(shí)工 17 人 合計(jì)： 205 人 （一） 餐飲部后廚機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 行政總廚 1 人 行政副總廚 1 人 廚師長 4 人 領(lǐng)班廚師 10 人 廚師 107 人 合計(jì) 123 人 二、人員配置 （一）餐飲部前臺(tái)人員編制： 餐飲分部經(jīng)理 2 名 主管：中餐廳 3 名，宴會(huì)廳 1 名，出品部 1 名，西餐 2 名，食街 2 名，管事部1 名，營銷主管 1 名 ,共 11 名 領(lǐng)班：中餐廳 4 名，宴會(huì)廳 2 名，出品部 2 名，西餐 2 名，食街 4 名，管事部2 名，共 16 名 服務(wù)員：中餐廳 42 名， 宴會(huì)廳 9 名， 西餐 24 名，食街 30 名，共 105 名 酒水員：中餐廳 4 名， 宴會(huì)廳 2 名， 西餐 3 名，食街 4 名，共 13 名 傳菜員：出品部 16 名 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 3 明城國際大酒店 銷售代表：共 7 名 ,預(yù)定員 2 名 ,共 9 名 迎賓員：中餐廳 4 名， 宴會(huì)廳 2 名， 西餐 4 名，食街 4 名，共 14 名 管事部：洗碗工 17 名 合計(jì)： 205 人 另：餐飲部經(jīng)理 1 人，文員 1 人，中餐共 74 人，西餐共 35 人，食街共 45 人，出品部共 19 人，餐飲銷售部共 10 人，管事部共 20 人，合計(jì) 205 人。 夾一中西廚房 :32 人 。 初加工 :6 人 。 第二節(jié)、崗位職責(zé)及素質(zhì)要求 一、餐飲部經(jīng)理職責(zé) 崗位職責(zé) 對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行總經(jīng)理指令，負(fù)責(zé)餐飲各部門整體經(jīng)營與管理工作。 根據(jù)市場(chǎng)和不同季節(jié)的情況，制定促銷計(jì)劃。 制定烹飪出品和服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、考核制度，定期與廚師長研究新菜，推出新菜譜，經(jīng)常交流和學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。 加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生，抓好設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，使之處于完好狀態(tài)并 得到合理使用。 負(fù)責(zé)對(duì)下屬人員進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，做好下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及其管理、督導(dǎo)工作。 做好本部門內(nèi)部協(xié)調(diào)和酒店其他各部門之間的溝通與合作。 1對(duì)餐飲部的服務(wù)質(zhì)量、賓客滿意度負(fù)直接工作責(zé)任。 1監(jiān)督餐飲部技術(shù)等級(jí)考核和服務(wù)技能考核制度的執(zhí)行。掌握酒店管理、餐飲管理方面的知識(shí)技巧和成本核算，熟悉旅游概論，服務(wù)心理以及食品衛(wèi)生法、價(jià)格、稅收等法規(guī)。有一定的文字和語言表達(dá)能力。從事餐飲管理工作 3 年以上、酒店餐飲實(shí)際工作 5 年以上。 二、餐廳主管職責(zé) 崗位職責(zé) 對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，落實(shí)上級(jí)的各項(xiàng)指令。 負(fù)責(zé)餐廳員工督導(dǎo)培訓(xùn)、日常運(yùn)作、