【導讀】餐飲部是酒店的主要創(chuàng)匯部門之一。它負責經(jīng)營中、西餐廳、宴會廳、為數(shù)眾多的本地客人提供美味佳肴和優(yōu)質(zhì)的面客服務。理水平，影響著酒店的聲譽和經(jīng)濟效益。因此，餐飲部的工作必須遵循“服。這是管理職責到位的標志，也是餐飲部經(jīng)營管理業(yè)績的。人，出品部共19人，餐飲銷售部共10人，管事部共20人，合計205人。于完好狀態(tài)并得到合理使用。衛(wèi)生評比與安全教育。護工作及營業(yè)預算工作。廣政策與程序，并負責餐廳裝飾計劃與組織實施。的發(fā)生，包括客人投訴等，并及時向餐飲部經(jīng)理匯報。領(lǐng)班、員工進行溝通。

　　

【正文】 明城國際大酒店 （ 9） 巡臺 : a、 注意客人就餐情況 ,勤巡視每臺客人臺面 ,服務要做在客人之前 。 b、 客人進餐中 ,骨碟、翅碗等內(nèi)有骨頭、煙灰、茶葉水等要及時更換 。 c、 發(fā)現(xiàn)空籠、空碟要及時收走 。 d、 常為客人斟茶 ,發(fā)現(xiàn)茶壺打開時 ,須及時加水 . （ 10）、 結(jié)賬 : a、 結(jié)賬時要對清點心單內(nèi)容與點心卡蓋印是否相符 . b、 將點心卡交收銀計價后用錢夾夾著賬單 ,站在客人右邊打開 ,告知客人收費金額 . c、 客人付款后要說 : “ 多謝 !” d、 客人離席時要主動拉椅 ,提醒客人帶 齊物品 ,熱情送客 . （ 11）、 收拾桌面 :收拾桌面時要先把椅子擺好 。收拾完畢 ,按規(guī)則擺臺 ,迎接新的客人 . （十）、火鍋服務 把客人引至冷氣充足的地方 ,斟上八寶茶 ,遞上熱毛巾、小食 . 為客人點菜、上鍋底 ,看客人須哪種鍋底 ,鍋底分別有 :麻辣、清湯、滋補、酸菜魚鍋底四大類 . 上火鍋醬料 :蒜蓉、生油、豉油、鹽 . 用火鍋所用的漏網(wǎng)、叉 ,把菜夾到鍋內(nèi) ,并分給每個客人 . 在進餐過程中要留意鍋內(nèi)是否需加添上湯、生油等醬料 . 吃海鮮貝類時 ,要勤換毛巾、骨碟 ,還要詢問客人是否須添加食物 . 準備清涼、開 胃的飲品 ,如酸梅汁等 ,并向客人推薦 . 多注意臺面的衛(wèi)生 . 客人進餐完畢后 ,注意關(guān)爐 ,并斟上一杯清茶 ,收拾干凈臺面 . 替客人結(jié)賬 ,送客 ,歡迎再次光臨 . （十一）、白葡萄酒的服務 準備工作 （ 1） 客人訂完酒后即去酒吧取酒 ,不得超過 5 分鐘 . （ 2） 將冰桶放入 1/3 冰塊 ,再入 1/2 冰桶的水后 ,放在冰桶架上 ,并配一條疊成 8 厘米寬的條狀餐巾 . 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 27 明城國際大酒店 （ 3） 白葡萄酒取回后 ,放入冰桶中 ,商標向上 . （ 4） 在客人水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯 ,間距 1 厘米 . 白葡萄酒的展示 （ 1） 將準備好的冰桶架、冰桶、酒、餐巾條、一 個小醬油碟一次拿到主人座位的右側(cè) ,將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè) . （ 2） 左手持餐巾 ,右手持酒 ,將酒瓶底部放在條狀餐巾的中間部位 ,再將條狀餐巾兩端拉起至商標以上部位 ,并使商標全部露出 . （ 3） 右手持用餐巾包好的酒 ,用左手四個指尖輕托酒瓶底部 ,送至主人面前 ,請主人看清酒的商標 ,并詢問主人 : “ 小姐 /先生 ,現(xiàn)在我可以為您斟酒嗎 ?” “ EXCUSE ME,SIR/MADAM,MAY I SERVE YOUR WINE NOW?” 白葡萄酒的開啟 （ 1） 得到主人允許后 ,將酒放回冰桶 ,左手扶住酒瓶 ,右手用酒刀割開銅 封 ,并用干凈的餐巾將瓶口擦凈 . （ 2） 將酒鉆垂直鉆入木塞 ,注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶 ,待酒鉆完全鉆入塞后 ,輕輕拔出木塞 ,不要弄出響聲 . （ 3） 將木塞放入醬油碟 ,放在主人白葡萄酒酒杯的右側(cè) ,間距 12 厘米 . 白葡萄酒的服務 （ 1） 用餐巾包住瓶頸 ,商標朝向客人 ,從主人右側(cè)倒入主人杯中 1/5 的白葡萄酒 ,請主人品評酒質(zhì) . （ 2） 主人認可后 ,按先賓后主、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒 ,站在右邊 ,倒入杯中 2/3 即可 . （ 3） 每倒完一杯輕轉(zhuǎn)酒瓶 ,避免酒滴在桌布上 . （ 4） 倒完酒后 ,把酒瓶放回冰桶 ,商標向上 . 添加服務 （ 1） 依 時依狀為客人加酒 . （ 2） 當整瓶酒倒完時 ,詢問客人是否加一瓶 。若不加 ,待客人喝完后立即撤空杯 . （ 3） 若主人同意加一瓶 ,服務程序與標準同上 . （十二）、紅葡萄酒的服務 準備工作 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 28 明城國際大酒店 （ 1） 客人訂完酒后去酒吧取酒 ,不得超過 5 分鐘 . （ 2） 準備好紅酒籃 ,將一塊干凈餐巾鋪在紅酒籃中 . （ 3） 將取回的酒置于酒籃中 ,商標向上 . （ 4） 在客人水杯右側(cè)擺放紅酒杯 ,如客人同時用白葡萄酒 ,酒杯則放于白葡萄酒杯前 ,間距為 1 厘米 . 展示 （ 1） 將準備好的冰桶架、冰桶、酒、餐巾條、一個小醬油碟一次拿到主人座位的右側(cè) ,將小醬油碟 放在主人餐具的右側(cè) . （ 2） 服務員右手拿酒籃上端 ,左手輕托酒瓶的底部 ,呈 45度傾斜 ,商標向上 ,請主人看清酒的商標 ,并詢問客人可否開始服務 . （ 3） 紅葡萄酒的開啟、服務和添加與白葡萄酒的相同 . （十三）、白酒的服務 準備工作 （ 1） 客人訂完酒后在 5 分鐘內(nèi)從酒吧取酒 . （ 2） 準備一塊疊成 12 厘米的干凈餐巾 . （ 3） 準備與客人數(shù)相同的酒杯 ,酒杯必須干凈無損 . 酒的展示 （ 1） 左手掌心放上疊好的餐巾 ,將酒瓶底放在餐巾上 ,右手扶酒瓶上端 ,呈45 度角 . （ 2） 商標向上 ,向客人展示酒 . 服務 （ 1） 征得客人同 意后打開酒 . （ 2） 服務時 ,左手持方形餐巾 ,右手持酒 ,先賓后主從客人右側(cè)為客人倒酒 . （ 3） 倒入酒杯 4/5 即可 . （ 4） 倒完一杯酒時應輕轉(zhuǎn)酒瓶 ,并用左手中的餐巾擦一下瓶口 . 添加 （ 1） 隨時為客人加酒 . （ 2） 當酒將要喝完時 ,詢問主人是否增加一瓶 ,若增加 ,服務程序同上 。若不加 ,及時撤走空杯 . （十四）、啤酒的服務 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 29 明城國際大酒店 推銷及建議 （ 1） 熟練掌握各種啤酒知識 ,在客人訂飲品時 ,介紹本餐廳提供的各式啤酒及特點 . （ 2） 為客人訂單 ,并到酒吧取啤酒 ,不得超過 5 分鐘 . 啤酒服務 （ 1） 用托盤拿啤酒及冰凍酒杯 ,先 賓后主、女士優(yōu)先的原則為客人提供服務 . （ 2） 站在客人右下側(cè) ,左手托盤 ,右手將酒杯置于客人的餐盤右上方 ,拿起啤酒 ,身體側(cè)站 ,面對客人右下側(cè) ,將啤酒順杯壁輕倒 . （ 3） 倒酒時 ,酒瓶商標面對客人 . （ 4） 啤酒倒 10 分滿但不溢出杯外 . （ 5） 若瓶中酒倒完 ,應將商標面對客人 ,擺放在酒杯右側(cè) ,間距 2 厘米 . 啤酒的添加 （ 1） 隨時為客人添加 . （ 2） 當酒瓶中僅剩 1/3 時 ,主動詢問客人是否再加一瓶 . （ 3） 及時將空酒杯撤下臺面 . （ 十五）、香煙的服務 準備工作 （ 1） 客人訂香煙后 ,開好訂單 ,到收銀處取香煙 . （ 2） 準備一個餐盤、一張花紙及一盒火柴 . （ 3） 按標準將煙盒打開 :將煙盒上端打開 ,并取掉錫紙上端橫向的 1/3,然后左手持煙盒 ,右手輕拿香煙盒后部一側(cè) ,使香煙自動滑出 ,并保持 3 厘米不等長度 . （ 4） 將準備好的圓形花紙墊在餐盤內(nèi) ,將火柴店徽向上 ,斜放在餐盤邊緣上 ,將香煙上端放在火柴上 ,下端放在餐盤中 ,使香煙呈三○度坡面 . 香煙服務 （ 1） 從客人訂單到為客人提供香煙服務 ,不應超過 5 分鐘 . （ 2） 將準備好的香煙用托盤送到客人桌前 ,然后放在主人餐具右下側(cè) ,間距12 厘米 . 為客人點煙 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 30 明城國際大酒店 （ 1） 注意到客人要抽煙 時 ,立即上前站在客人右側(cè)為客人點煙 .點煙時 ,注意火柴要朝向自己 。當火苗穩(wěn)定后 ,再為客人點煙 ,注意距離 . （ 2） 若使用打火機 ,則要等火苗穩(wěn)定后再送至客人面前點煙 . （ 3） 給吸香煙煙客至少每兩個人一個煙缸 . （ 十六）、整魚的服務 準備工作 （ 1） 準備一個公用餐盤 ,上面放一副主刀、叉 . （ 2） 按客數(shù)擺放 ,操作與宴會準備程序相同 . 魚的展示 :將整魚橫向擺在主人面前 ,魚頭向右 ,魚尾向左 ,魚肚向外 . 分餐服務 （ 1） 服務員左手持主餐叉 ,右手持主餐刀 ,左手中的主餐叉輕放魚脊上 ,以避免魚在盤中滑動 ,但不要叉進魚 肉中 ,用右手的主餐刀在魚頭下面切一刀 ,在魚尾上再切一刀 ,均切到魚骨刺停止 . （ 2） 將主餐刀從魚頭下第一刀進入 ,然后刀刃向左 ,橫向剔下魚肉直至魚尾上切口 . （ 3） 將剔下的整片肉分成 4 份 （ 或多份 )放在魚盤一側(cè) . （ 4） 將魚頭、魚刺及魚尾輕挑起 ,置于魚盤一側(cè) . （ 5） 將魚的另一塊魚肉分切成 4 份 （ 或多份 ),分放于餐盤一側(cè) ,且注意魚皮向上 . （ 6） 用銀勺將魚中的湯汁均勻灑在魚肉上 . 為客人服務已分好的魚 （ 1） 按先賓后主、女士優(yōu)先的原則地從客人右側(cè)放在客人盤中 . （ 2） 從主人右下側(cè)撤走空魚盤 . 征詢客人意見 :當客人吃完魚后 ,應詢問客人意見 . （ 十七）、煙灰缸的服務 準備工作 （ 1） 通常每臺呈十字交叉放四個煙蠱 . （ 2） 當客人煙蠱里有兩煙蒂時 ,必須為客人更換 . （ 3） 從柜中取出干凈無破損的煙蠱放入托盤 . 換煙蠱 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 31 明城國際大酒店 （ 1） 服務員左手托托盤 ,走到客人面前輕打招呼示意 . （ 2） 客人同意后 ,用右手拿一個潔凈的煙蠱 ,正放在臟的上面 . （ 3） 用右手同時將兩煙蠱拿起 ,放在托盤上 . （ 4） 重新拿起干凈煙蠱 ,放回桌上原位 . （ 十八）、在餐廳客滿的情況下接待來酒店用餐的客人 禮貌地告訴客人餐廳已客滿 ,并表示歉意 . 確認 餐廳用餐情況 ,并告知客人大約需等待的時間 . 提出建議 ,請客人在餐廳外的椅子上等候 ,并告知客人有空位即刻知會 ,會盡快請客人就座 . 若客人同意等候 ,首先為客人提供茶水服務 ,同時請客人看一些酒店的資料 . 若客人不接受等候的建議 ,可建議其去別的餐廳或在其他娛樂場所 ,并盡量幫客人聯(lián)系好要求的場所訂位 . 告訴客人路線 ,并為客人不能在此用餐而抱歉 . 請客人就餐 :當有空位時 ,立即或稍提前通知客人就座 . （ 十九）、為客人提供快速服務 餐廳會出現(xiàn)有急事需立即用餐的客人 .這種情況下 ,服務員了解情況后應安排 一靠近門口的地方 . 待客人入座后 ,立即為客人開茶或提供飲料 . 另一位服務員應立即為客人落單 ,推薦服務迅速的菜肴 . 菜單訂好后立即送到廚房 ,通知傳菜部和廚師客人的用餐時間有限 . 在客人要求的時間內(nèi)快速準確上菜 . 在客人用餐過程中 ,不斷關(guān)照客人 ,及時為客人添加飲料 ,撤走空盤并換餐盤 . 客人用餐時將單打好 ,用完餐后立即幫客人準備好賬單 . 結(jié)賬時 ,對匆忙中的服務向客人表示歉意 . （ 二十）、為兒童服務 安排座椅 （ 1） 當客人帶兒童用餐時 ,服務員主動及時為客人提供兒童用餐服務 ,減少客人麻 煩 . 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L 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