【導(dǎo)讀】12、西餐扒房服務(wù)流程??????

　　

【正文】 進(jìn)入餐廳。 對圍邊點(diǎn)綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。 對所出菜品根據(jù)菜單給予劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。 愛護(hù)各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)和保管工作。 （三十）蒸灶廚師 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，執(zhí)行工作指令。 負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。 熟悉制作方法和制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。 了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作 質(zhì)量。 依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。 愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。 （三十一）冷盆廚師 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：廚房領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤。 熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。 了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。 嚴(yán)格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到：努 力推陳出新，有所創(chuàng)造，綜合利用原料，減低消耗。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。 愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。 （三十二）餅房外賣服務(wù)員 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：外賣領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行外賣領(lǐng)班的工作指令，服從領(lǐng)班安排。 熟悉外賣食品名稱及售價(jià)，并了解簡單的制作方式。 ☆☆☆☆☆ 金海灣酒店管理實(shí)務(wù) ☆☆☆☆☆ 27 此資料來自企業(yè) 了解顧客所需和客人反饋意見，及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班。 負(fù)責(zé)外賣食品的保存、保潔、各種盛器清潔衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 嚴(yán)格買賣制度，嚴(yán)格領(lǐng)用及回收制度，做到 數(shù)量清、帳目清。 按要求著裝，注意儀容儀表及禮節(jié)禮貌，樹立良好的金海灣形象。 珍惜使用各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作。 （三十三）成本核算員 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：管事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 認(rèn)真執(zhí)行管事部領(lǐng)班的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。 根據(jù)餐飲部經(jīng)營計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開支。 執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報(bào)表，堅(jiān)持日清日結(jié)制度，妥善保管原始記錄憑證。 積極配合部門各廚師長及各主管加強(qiáng)食品經(jīng)營、酒水經(jīng)營成本的核算，對各廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。 （三十四）保管洗碗工 [管理層級關(guān)系 ] 直接上級：管事部領(lǐng)班 [崗位職責(zé) ] 服從管事部領(lǐng)班的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。 嚴(yán)格執(zhí)行管事部清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。 清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)揀出，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班。 愛惜使用各種清潔機(jī)械和用 具，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作，確保安全有效。 保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。 根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗。 做好交接班工作。 ☆☆☆☆☆ 金海灣酒店管理實(shí)務(wù) ☆☆☆☆☆ 28 此資料來自企業(yè) 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度的工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨和金海灣酒店管理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求身體健康，外貌端正，精力充沛；職業(yè)道德和行業(yè)準(zhǔn)則符合《員工手冊》的要求。各崗位的知識要求、能力要求和經(jīng)歷要求如下： 崗位 知識要求 能力要求 經(jīng)歷要求 餐 飲 部 經(jīng) 理 大專 畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。 掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、成本核算、預(yù)算控制、市場調(diào)研，制訂價(jià)格等專業(yè)知識和餐飲服務(wù)接待禮儀。 熟悉外事紀(jì)律，旅游法規(guī)，食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價(jià)格政策。 了解市場營銷、服務(wù)心理學(xué)以及營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。 有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作、全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能力。 有與其它部門協(xié)調(diào)工作、堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，參與市場競爭，擴(kuò)大營收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、控制成本、增創(chuàng)效益、領(lǐng)導(dǎo)組織接待各種大型宴會(huì)與會(huì)議的能力。 有較好的語言表達(dá)能力。 愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店 A 級英語考核。 曾任餐飲部副經(jīng)理一年以上。 擔(dān)任本部門管理 干 部 二 年 以上。 中 西 餐 廳 經(jīng) 理 大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。 掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及烹飪知識、酒水菜單、成本核算、市場調(diào)研等專業(yè)知識。 掌握外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防法規(guī)。 掌握國內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。 有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作 ，全面完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。 能搞好本部門餐廳和廚房的溝通協(xié)作，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新菜品，控制成本的能力。 有組織領(lǐng)導(dǎo)接待 VIP 和大型宴會(huì)與會(huì)議的能力。 愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 掌握酒店日常英語，通過金海灣酒店 A 級英語考核。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 餅 中等職業(yè)學(xué)?；蚓哂型葘W(xué)歷。 熟悉中西點(diǎn)心的制作方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，懂得 有指揮控制和組織實(shí)施餅房全面管理工作和成本核算的能力，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)，有創(chuàng)新菜品的能 任廚房廚師長三年以上，專業(yè)技術(shù)達(dá)到特一☆☆☆☆☆ 金海灣酒店管理實(shí)務(wù) ☆☆☆☆☆ 29 此資料來自企業(yè) 房 廚 師 長 食品原料知識、成本核算方法及廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識。 熟悉外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法、國家 有關(guān)價(jià)格政策以及服務(wù)心理學(xué)、安全消防知識。 了解市場營銷學(xué)、食品營養(yǎng)原理、各國和各民族飲食風(fēng)俗習(xí)慣。 力。 有與其他部門協(xié)調(diào)溝通的能力。 愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。 能提供優(yōu)質(zhì)的對客外賣食品服務(wù)，有完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。 掌握酒店日常英語，通過金海灣酒店 A 級英語考核。 級水平。 西 餐 廳 主 管 大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 掌握餐廳管理 的一般理論知識，熟悉本餐廳各崗位的職責(zé)和工作程序，懂得接待禮儀。 熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，掌握治安消防知識。 組織指揮本餐廳員工按服務(wù)工作規(guī)范完成各項(xiàng)接待任務(wù)。 語言表達(dá)能力強(qiáng)，有較好的推銷意識。 掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。 掌握大型宴會(huì)和各種會(huì)議的接待程序，保證接待工作萬無一失。 熟練掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店 A 級英語考核。 曾 任 餐 廳領(lǐng)班一年以上或從事餐廳工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 管 事 部 領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉管 事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)工作，懂得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識。 熟悉冷庫、干庫庫房管理知識及食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。 有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。 控制成本，做好庫存管理，嚴(yán)格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 外語熟練，通過金海灣酒店 A 級考核。 同 上 中 西 廚 房 領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中西菜點(diǎn)的烹飪知識和要求及其操作特點(diǎn)，懂得食品原料知識、成本核 算方法以及廚房倉儲(chǔ)知識，了解廚房各類機(jī)械器具的使用規(guī)范和保養(yǎng)方法。 有指揮控制和組織實(shí)施廚房全面管理工作和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新菜品的能力。 有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。 語言表達(dá)能力強(qiáng)，有與其他部門協(xié)調(diào)工作的能力。 任廚房領(lǐng)班五年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到特一級。 ☆☆☆☆☆ 金海灣酒店管理實(shí)務(wù) ☆☆☆☆☆ 30 此資料來自企業(yè) 熟悉食品衛(wèi)生法、外事紀(jì)律和國家有關(guān)價(jià)格政策。 了解市場營銷、食品營養(yǎng)原理、各國各民族的飲食習(xí)慣及安全消防知識。 有大型宴會(huì)及會(huì)議的接待能力，能較好的編寫菜單。 通過金海灣酒店 B 級考核。 點(diǎn) 心 外 賣 領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉各種中西點(diǎn)心的制作工藝和口味特點(diǎn)，掌握外賣工作的程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 熟悉食品衛(wèi)生法及國家有關(guān)的價(jià)格政策。 有對本班組實(shí)施全面管理工作的能力和成本核算，合理定價(jià)的能力。 有與餅房制作間及時(shí)溝通以及與其它部門協(xié)調(diào)工作的能力。 語言表達(dá)能力強(qiáng)，有較強(qiáng)的推銷技巧。 通過酒店英語 B 級考核。 中 西 餐 廳 領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟知菜肴酒水知識，熟知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。 有獨(dú)立工作和協(xié)助經(jīng)理按照服務(wù)工作程序 和質(zhì)量要求，做好餐廳的管理和服務(wù)工作。 有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力及推銷能力。 基本掌握酒店日常英語，能用英語為賓客提供服務(wù)，通過酒店 B 級英語考核。 從 事 餐 廳工作二年以上。 中 西 餐 廳 迎 賓 員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 掌握餐廳服務(wù)知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 熟知接待禮儀及外事紀(jì)律。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，獨(dú)立進(jìn)行工作。 有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，語言清晰得體。 通過酒店英語 B 級考核。 165cm 身高以上，從事餐廳工作一年以上。 中 西 餐 廳 服 務(wù) 員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標(biāo)準(zhǔn)，了解菜肴烹調(diào)知識，掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識。 熟知菜單上菜品的價(jià)格及口味特點(diǎn)，懂得接待禮儀。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。 有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。 通過酒店外語 B 級考核。 中 中等職業(yè)學(xué)校或高中 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ☆☆☆☆☆ 金海灣酒店管理實(shí)務(wù) ☆☆☆☆☆ 31