【文章內(nèi)容簡介】 要浪費(fèi)，搞好財(cái)產(chǎn)管理。 保證廚房用具及環(huán)境的衛(wèi)生清潔，作好班次交接工作。 協(xié)助主廚對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，并向主廚提供獎懲意見。 掌握并熟悉食品衛(wèi)生發(fā)法及操作的安全知識。 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。精通各式西式菜肴的制作，掌握西餐專業(yè)英語，熟知成本核算、食品衛(wèi)生法、食品營養(yǎng)學(xué)。熟悉廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)。團(tuán)結(jié)同事，有鉆研精神，具有較強(qiáng)的管理水平，從事西餐廚師工作 3 年以上，具有 3 級以上專業(yè)技術(shù)等級。 二十、西廚領(lǐng)班職責(zé) 崗位職責(zé) 協(xié)助上司做好各項(xiàng)工作的管理、督導(dǎo)。 督導(dǎo)屬下員工把控好出品質(zhì)量。 按工作程序表做好充分的準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)每個班次的日常運(yùn)作，有問題立即報(bào)告上司解決。 協(xié)助上司做好廚房的清潔衛(wèi)生工作。 督導(dǎo)員工搞好廚房的清潔衛(wèi)生工作。 主動與總廚、主廚研究新菜式。 明確掌握餐牌上的菜式并對各級工種（爐頭、 板、扒板、汁水、凍肉等）技術(shù)全面掌握。 掌握并執(zhí)行食品衛(wèi)生的有關(guān)條例。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 15 明城國際大酒店 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。精通各式西式菜肴的制作，掌握西餐專業(yè)英語，熟知成本核算、食 品衛(wèi)生法、食品營養(yǎng)學(xué)。熟悉廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)。團(tuán)結(jié)同事，有鉆研精神，具有一定的管理能力，從事西餐廚師工作 3 年以上，具有 3 級以上專業(yè)技術(shù)等級。 二十一、廚房雜工職責(zé) 崗位職責(zé) 根據(jù)需要從儲藏式提取食物材料 . 根據(jù)工作程序協(xié)助做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 ,如食物材料的補(bǔ)充和菜碟準(zhǔn)備工作等 . 幫助廚師準(zhǔn)備和分好每一道菜 . 保持烹飪工具及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作 . 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生的有關(guān)條例 . 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。了解一般的烹調(diào)知識熟悉蔬菜的特點(diǎn)、用途及加工方法。掌握水產(chǎn)品及野生 動物的粗加工操作技巧，熟悉食品衛(wèi)生法，熱愛本職工作，有吃苦精神，從事相關(guān)工作達(dá)半年以上。 二十二、管事部主管職責(zé) 崗位職責(zé) 督導(dǎo)下屬員工做好餐具的清洗工作 ,并及時供應(yīng)餐廳使用 . 檢查各部需要新餐具的訂單 ,并計(jì)劃合理補(bǔ)充 ,安排人力到倉庫領(lǐng)回供需使用 . 注意各員工的工作情況和餐廳的生意狀況 ,以合理調(diào)配勞動力 . 每日訂出專用化學(xué)劑的使用調(diào)配和補(bǔ)充計(jì)劃 ,按指定日期安排領(lǐng)貨 . 定期檢查各部門餐具使用情況 ,制定切實(shí)可行的措施 ,以降低破損率 . 不定期抽查管事部各崗位 ,對各工作細(xì)節(jié)作詳細(xì)記錄 ,及 時發(fā)現(xiàn)和糾正問題 . 經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、行政總廚等取得聯(lián)系 ,協(xié)調(diào)工作 . 做好員工的獎懲評估工作 . 素質(zhì)要求 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 16 明城國際大酒店 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。能閱讀餐具的英文名稱和相關(guān)專用術(shù)語。熟悉酒店餐飲服務(wù)知識和食品衛(wèi)生法，掌握各類普通、貴重餐具、用具設(shè)備的牌號、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、價格、使用方法及保養(yǎng)知識。辦事認(rèn)真、細(xì)致，有較強(qiáng)的管理能力及成本控制意識。具有 2 年以上的酒店管事部工作經(jīng)歷。 二十三、管事部領(lǐng)班職責(zé) 崗位職責(zé) 協(xié)助部門主管搞好本部工作。 督導(dǎo)下級員工的日常工作 ,及時處理存在的問題 . 指導(dǎo) 員工正確使用機(jī)器設(shè)備 ,并保證清潔工具 ,設(shè)備的正常運(yùn)行 . 確保每日餐具的洗滌質(zhì)量 ,降低破損率 . 負(fù)責(zé)分類列出各種餐用具 ,按指定處存放 . 經(jīng)常與餐廳、廚房聯(lián)系 ,充分準(zhǔn)備清潔用具 . 搞好周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作 . 素質(zhì)要求 具有高中、中專畢業(yè)或同等學(xué)歷。能閱讀餐具的英文名稱和相關(guān)專用術(shù)語。熟悉酒店餐飲服務(wù)知識和食品衛(wèi)生法，掌握各類各類餐飲、廚房用具的使用方法及保養(yǎng)知識。有較強(qiáng)的成本控制意識。具有 1 年以上的酒店管事部工作經(jīng)歷。 二十四、清潔員的職責(zé) 崗位職責(zé) 認(rèn)真完成上司指派的工作 . 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行高效率的工作 ,將餐廳 ,廚房送來的臟餐具及時清理干凈并整齊排列到位 :處理殘缺的餐具 . 領(lǐng)取補(bǔ)充的餐具和清洗劑 . 保持清潔工具 ,設(shè)備及周圍環(huán)境的衛(wèi)生 . 掌握并執(zhí)行食品衛(wèi)生的有關(guān)條例 . 素質(zhì)要求 具有初中畢業(yè)或同等學(xué)歷。懂得酒店洗碗間工作程序及清洗設(shè)備的性能、使用和保養(yǎng)方法；熟悉各種清潔劑的性能、特點(diǎn)及使用方法；熟悉各類餐中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 17 明城國際大酒店 具的名稱、用途及清洗保養(yǎng)方法；工作認(rèn)真，作風(fēng)踏實(shí)，能吃苦耐勞。 第三節(jié) 工作規(guī)程 一、中餐廳服務(wù)規(guī)范與服務(wù)程序 （一）、中餐廳散餐服務(wù) 開餐前的準(zhǔn)備工作 （ 1） 樓面 人員在開餐前必須了解當(dāng)天的供應(yīng)情況 ,如例湯 ,海鮮 ,時蔬 ,水果 ,甜品 ,特別推介等 . （ 2） 準(zhǔn)備好用料 ,如醬油 ,開水 ,托盤 ,熱毛巾 ,胡椒粉 ,菜牌 ,點(diǎn)菜單等 . （ 3） 檢查臺面擺設(shè) ,如餐具整齊 ,擺放統(tǒng)一 ,臺布與用具無缺口 ,無污漬 . （ 4） 檢查臺椅的擺設(shè) ,椅子必須干凈無污 ,整齊完好 ,臺椅橫豎對齊或按圖案擺設(shè) . （ 5） 檢查工作臺的擺設(shè) ,餐柜 ,托盤統(tǒng)一整齊安放 ,餐柜內(nèi)物品存放整齊有序 . （ 6） 地毯衛(wèi)生整潔無雜物 ,并噴灑適量清水 ,以保持鮮艷 . （ 7） 窗簾垂掛要統(tǒng)一 . （ 8） 餐臺上鮮花噴灑適量清水 ,并噴灑適量清新劑 . 擺臺的程序與標(biāo)準(zhǔn) （ 1） 臺的擺放 :根據(jù)餐廳的大小形 式安排 。桌與桌間距離以方便穿行 ,上菜 ,斟酒水為宜 . （ 2） 桌的大小擺放因格局 ,位置而定 ,通常在邊角地方設(shè)置小臺 . （ 3） 鋪臺布 :臺布必須干凈 ,無破損 ,熨燙平整 ,適合桌面的大小 。手持布臺立于餐桌一側(cè) ,將布臺抖開 ,覆蓋在桌面上 ,中縫向上 ,臺布四周下垂部分相等 。鋪好臺面后再次檢查臺布的質(zhì)量 ,清潔完好程度和鋪設(shè)效果 . （ 4） 餐臺上的擺位規(guī)格 : a、 臺面中間擺放轉(zhuǎn)盤 ,轉(zhuǎn)盤正中間擺放插花 . b、 骨碟之間間隔相等 ,距桌邊 厘米 . c、 吃碗位于骨碟左上方 ,距離 1 厘米 . d、 湯匙柄一律向左 . e、 味碟放于骨碟左上方 ,距味碗與骨碟 1 厘米 . f、 筷架放在味碟右方 ,距味碟 1 厘米 ,與味碟和味碗成一直線 . 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 18 明城國際大酒店 g、 長柄湯匙放在筷架上 . h、 筷子放在筷架上 ,末端距桌邊 厘米 ,尾端與骨碟成一直線 ,標(biāo)示向上 . i、 牙簽擺在長柄湯匙與筷子之間 ,尾端與長柄湯匙對齊 ,標(biāo)志向上 . j、 四個調(diào)味盅均勻擺在桌面上 ,兩個對稱擺在轉(zhuǎn)盤上 . k、可 煙灰蠱用底碟盛放 ,四個均勻擺在桌布上 ,碟調(diào)味盅 4 厘米 . l、 翅碗用底碟盛放 ,均勻擺在轉(zhuǎn)盤兩側(cè) ,湯匙放在底碟邊 ,匙柄向左 . m、 水杯 ,餐酒杯 ,烈酒杯距 1 厘米 ,三杯成一直線 . n、 餐巾花放在骨碟上 ,花款突出主人位 . o、 所有餐具定位均 勻 ,擺設(shè)美觀 ,整齊 . 迎候客人和引領(lǐng)入位 （ 1） 咨客 a、 問候 .當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時 ,咨客應(yīng)熱情禮貌地問候客人 .凡知道客人姓名的 ,要以尊稱 .如“早上好， *先生 /小姐，歡迎您 /先生 /小姐，或 GOOD、 MORNING SIR/MA、 D、 A、 M， WELC、 OME， SIR/MA、 D、 A、 M”。 b、 確認(rèn)客人預(yù)定 .詢問客人是否有預(yù)定 ,若沒有 ,要立即為客人預(yù)定 . c、 引領(lǐng)入位 .咨客確認(rèn)預(yù)定后 ,引領(lǐng)客人入座時 ,右手拿餐牌 ,左手向客人指示方向 ,四指并攏 ,手心向上 ,并說 :“這邊請‘ THIS WA、 Y， PLEA、 SE’ ,先生 /小姐‘ SIR/MA、 D、 A、 M’”，引領(lǐng)客人時與客人站定在座椅前之后 ,將座椅輕輕送回原位 ,協(xié)助客人就座 . d、 與服務(wù)員的交接 .咨客須告知服務(wù)員就餐人數(shù) ,主客的姓名及要求 ,以便服務(wù) . （ 2） 服務(wù)員 a、 站崗 ,服務(wù)員在開餐前的 5 分鐘 ,在分管的崗位上等候開餐 ,迎接客人 . b、 站崗時兩手自然垂下向后 ,肩平 ,挺胸而立 ,不叉腰 ,不倚墻或靠工作臺 . c、 要協(xié)助咨客安排客人入位 ,依照女士優(yōu)先的原則 ,先將椅子拉出 ,等客人站定后靠近餐桌 . 餐前服務(wù)原則 （ 1） 遞巾問茶 :服務(wù)員從客人右邊用夾子遞上熱巾 ,并說 :“先生 /小姐 ,請用巾 ” ,然后詢問客人 :“請問您 （ 你們 )喜歡什么茶 ” ,并對茶種作簡要推中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 19 明城國際大酒店 介 . （ 2） 餐巾 :站在客人的右邊 ,將餐巾解開 ,輕輕鋪在客人餐桌前 ,按女士優(yōu)先的原則 .若客人暫時離開 ,將餐巾疊為三角形 ,平放在餐位的右邊 . （ 3） 斟茶服務(wù) :將茶杯連碟置于托盤上 ,斟茶于八分滿 ,從客人右側(cè)遞上 . （ 4） 上醬油 :用白色工作巾墊好醬油壺 ,醬油碟放在托盤上 ,斟醬油二成滿 ,輕輕放回原位 . （ 5） 收回面巾 :用毛巾夾逐條夾進(jìn)盤中拿走 . （ 6） 介紹菜式 ,點(diǎn)菜 ,推銷飲料 :a、 當(dāng)客人稍看餐牌后 ,主動上前微笑詢問 :“小姐 /先生 ,請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎 ?” “小姐 /先生 ,請問您需要蟹什么菜 ” ,這時 ,服務(wù)員可向客人介紹菜單上的特色菜 ,或幫客人選擇食品 。b、 客人訂完食品后 ,重述訂單內(nèi)容 ,然后將食品單分送到廚房 ,傳菜和收銀員 .c、 推薦酒水 ,并為客人訂單 ,重復(fù)訂單內(nèi)容 。d、 收回餐牌 ,酒水牌 ,由主任或咨客集中放在咨客臺中以作備用 . （ 7） 上湯 ,上菜的要求 :由傳菜員協(xié)助上菜 ,由服務(wù)員將菜蓋揭開 ,報(bào)出菜名 ,然后上菜 （ 可視其情況進(jìn)行分菜 )。上湯時 ,要求每碗均勻 ,然后從客人右側(cè)遞上 。上頭道菜時 （ 或視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量而定 ),要主動征詢客人是否要白米飯等 。上最后一道菜時 ,要主 動告訴客人菜已上齊 ,并詢問是否要增加食品 。隨時觀察臺面 ,為客人加酒和飲料 。隨時撤空盤 ,空碗 ,并每兩道菜為客人換一次餐碟 。煙灰蠱內(nèi)不得有兩個煙頭 。及時為客人撤換骨碟 。如客人在用餐過程中暫時離開餐桌 ,應(yīng)幫客人搬開座椅 ,待客人返回時 ,搬開座椅幫客人入座 . （ 8） 介紹水果 ,甜品 :菜上齊后 ,遞甜品 ,水果 ,并向客人介紹 ,10 分鐘內(nèi) 出齊 . （ 9） 為客人清潔臺面 :當(dāng)客人用完正餐后 ,服務(wù)員在征得客人同意后 ,方可收撤 .站在客人右邊 ,先收銀器 ,筷子 ,后收碗 ,匙羹 ,味碟 ,酒杯和飲料杯要征得客人同意后撤 . （ 10） 上熱茶 ,甜品 ,水 果 :為客人上熱茶 ,從右邊為客人送上 （ 程序同上茶 ),上甜品逐一遞給客人 。上水果時 ,換上骨碟 ,左邊放叉 ,小匙羹放入碟內(nèi) ,把水果端到桌中央 ,并說“先生 /小姐，歡迎品嘗！” （ 11） 派熱毛巾時 ,征詢客人意見并打單結(jié)賬 :從客人右邊為客人送溫?zé)崦泄芫W(wǎng)通用業(yè)頻道 MINGC、 HENG INTERNA、 TIONA、 L HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 20 明城國際大酒店 巾 .在不打攪客人的前提下由主管或餐廳經(jīng)理