【文章內(nèi)容簡介】 是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物質(zhì)。以葡萄糖酒化為例：Ｃ6Ｈ12O6→2C2H5OH+2CO2+24千卡熱量葡萄糖　　　酒精　　　二氧化碳這個反應(yīng)式是法國化學(xué)家蓋呂薩克（Gay Lussac）在1810年首先提出來的。（實(shí)際的產(chǎn)量比理論上低）。1857年，法國另一名化學(xué)家路易斯帕斯特（Louis Pasteur）發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒有氧氣的條件下進(jìn)行的。為此，他作出了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。用于釀酒的原料并不都含有豐富的糖分，而酒精的產(chǎn)生又離不開糖，因此將不含糖的原料變成含糖原料，就需進(jìn)行工藝處理。淀粉很容易就成葡萄糖，當(dāng)水溫超過50℃時，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麥芽糖可以水解成葡萄糖。這一變化過程，我們稱之為淀粉糖化?？捎孟率絹肀硎荆旱矸郏凭溠刻躯溠刻牵咸烟菑睦碚撋险f， 。但在實(shí)際工作中地遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個數(shù)字，其原因是多種多樣的。在實(shí)際釀酒過程中，正常發(fā)酵后所得到的酒液的濃度是15度左右，這是一般釀造的酒度。要得一酒精濃度更高的酒液，是人類在發(fā)明蒸餾器之后才得以實(shí)現(xiàn)的愿望。酒類生產(chǎn)工藝酒類主要生產(chǎn)工藝為以下四種：（１）發(fā)酵工藝（Fermention）任何酒的生產(chǎn)都必須經(jīng)過發(fā)酵，這是釀酒過程中最重要的一步。簡單地說，此工藝的關(guān)鍵就是將釀酒原料中的淀粉糖化，繼而酒化的過程。（２）蒸餾工藝（Distilling）蒸餾是釀酒的重要過程，蒸餾的原理很簡單，即根據(jù)酒精的理化性質(zhì)：℃，℃以上，就能獲得酒精氣體，冷卻之后即為液體酒精。據(jù)專家測驗(yàn)，采用蒸餾方法來提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量為15度的酒液進(jìn)行一次蒸餾，可得到45充的酒液，但原則上，通過這種方法永遠(yuǎn)也得不到100%的純酒精。（３）陳化工藝（Maturing）陳化工藝對于最終酒品的形成非常關(guān)鍵。通常需要將酒液儲存在木桶或窖池中放置一段時間以促進(jìn)酒液的成熟，從而形成完美的香氣和良好的品質(zhì)。但有少數(shù)酒可以不需陳化，比如：金酒、伏特加等。（４）勾況工藝（Blending）勾況工藝，就是將不同酒齡、不同品質(zhì)特點(diǎn)的酒在裝瓶前進(jìn)行況以達(dá)到統(tǒng)一的良好出品品質(zhì)。勾況工藝是酒類生產(chǎn)過程中相當(dāng)重要的一步，酒的最終風(fēng)格形成有賴于勾況工藝的好壞。第二節(jié) 酒的分類世界各地的酒有成千上萬個品種，其種類也很多，可謂五花八門應(yīng)有盡有。酒的分類方法也各不相同，為了便于大家了解酒類知識，理清線索?，F(xiàn)將幾種常見的按不同方法分類的類別介紹如下。一、按酒的生產(chǎn)方法分類我們前面已經(jīng)介紹過酒類生產(chǎn)的方法和工藝，酒如果按照生產(chǎn)工藝的不同可以做如下分類。１、蒸餾酒蒸餾酒是把原料發(fā)酵后，以一次或多次的蒸餾過程撮高酒度的酒液。其酒度不低于24度，各種白酒大都屬于這種類型。（1）谷物類蒸餾酒①威士忌（Whisky）②伏特加（Vodka）③金酒（Gin）④中國白酒（China white liquor）（2）水果蒸餾酒（水果白蘭地）（Brandy）①葡萄白蘭地②蘋果白蘭地③櫻桃白蘭地④李子白蘭地（3）果雜蒸餾酒①郎姆酒(Run)②特基拉（Tequila）２、發(fā)酵酒發(fā)酵酒變可稱為釀造酒，又稱為原汁酒，是在含有糖分的液體中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。發(fā)酵酒的主要釀造原料是谷物和水果，其特點(diǎn)是含酒精量低，屬于低度酒。（1）葡萄酒①原汁葡萄酒（Natural wine）②氣泡葡萄酒（Ｓparking wine）③強(qiáng)化葡萄酒（Fortified wine）④加香葡萄酒（Aromatized wine）⑤其他水果發(fā)酵酒（2）谷物發(fā)酵酒①啤酒（Beer）②黃酒（Chinese rice wine）③清酒（Sake）配制酒配制酒是用白酒或食用酒精與藥材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22度左右，個別配制酒的酒度高些，但一般都不超過40度藥酒、露酒就屬于這種類型。（1）開胃類配制酒①味美思（Vermouth）②必打士（Bitters）③茴香酒（Anise）（2）佐甜食類配制酒①雪利酒（Sherry）②波特酒（Port）③馬德拉（Maderia）④馬薩拉（Marsala）（3）餐后用配制酒①果料類利口酒（Fruit Liqueur）②草料類利口酒（Plant Liqueur）③種料類利口酒（Seed Liqueur）二、按酒精含量分類高度酒酒度在40度以上的酒均為高度酒。高度酒一般指各種蒸餾酒。中度酒酒度在2040度之間的酒為中度酒。中度酒一般指各種配制酒。低度酒酒度在20度以下的酒為低度酒。低度酒一般指各種發(fā)酵酒。三、按西餐搭配習(xí)慣分類餐前酒（APERITIF）餐前酒也稱為開胃酒，一般包括的品種有：（1）Vermouth(味美思)（2）Bitters（必打士）（3）Anise（茴香酒）佐餐酒（TABLE WINE）佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作為佐餐用酒。３、甜食酒（DESSERT WINE）甜食酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)入蒸餾酒勾況配制而成的，也被稱為強(qiáng)化葡萄酒（FOBTIFIED WINE）。甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒。甜食酒中的干型類型也常被作為開胃酒來飲用。甜食酒的主要種類有：（1）Port（波特酒）（2）Sherry（雪利酒）（3）Madeira（馬德拉）（4）Marsala（馬薩拉）４、餐后酒（AFTER DINNER WINE）通?？捎米霾秃缶频木扑校海?）Liqueur（利口酒）（2）Brandy（白蘭地）（3）Vodka（伏特加）第三節(jié) 品酒與評酒一、酒體風(fēng)格的形成任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格迥異甚至同一各種的酒的風(fēng)格也會不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒嘩啦啦　風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色、香、味、體等諸方面進(jìn)行綜合評估。１、酒的著色色彩能有力地表達(dá)感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。從生產(chǎn)的角度來看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑：第一、來自釀酒原料。很多果酒由于其釀造原料中含有色，釀出的酒也就帶有不同的顏色，如紅葡萄酒。第二、酒品在生產(chǎn)過程中自然生色。這是酒在生產(chǎn)過程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過程中不可避免的，如蒸餾白酒。第三、人式或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來改善酒品的風(fēng)格。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中，酒液改變了原來的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒。從感觀要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無色透明，無懸浮物，無渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現(xiàn)象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久；黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁；果酒酒色透明，無懸浮微粒，無沉淀，酒瓶內(nèi)壁無附著物等。２、酒的香氣酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了生產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)霉和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，概括起來可分5種香型。（1）醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺為代表這類香型的白酒氣香不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。（2）濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。（3）清香型，又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。（4）米香型米香型酒指以桂林三花酒人代表的一類小曲米酒，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。（5）兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種子以上主體香氣的白酒兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香氣各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘。酒的口味人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風(fēng)格。（1）酸酸味型酒常給人們醇厚甘洌、爽快等感覺，酸還具有開胃作用。酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。（2）甜甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。甜味能給人以滋潤圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺。（3）苦苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格，在酒類中苦味并不常見，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺破壞功能，切忌濫用。，（4）辣也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣為強(qiáng)烈，辛辣味主要來自酒液中的醛類物質(zhì)。（5）咸咸味在酒中也很少見，但少量的地方鹽類可以促進(jìn)味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時就必須加入少量鹽粉，以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。除上述幾種常見的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。４、酒體酒體是對酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)。一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的。（1）水釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國勞動人民自古以來對釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。（2）酸類物質(zhì)酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大的關(guān)系，酸類是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過少，酒味寡淡，后味短。但酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。（3）酯類物質(zhì)酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣。白酒中含脂過高會產(chǎn)生不舒適，甚至頭暈。（4）醛類物質(zhì)酒類中醛類物質(zhì)含量極少時可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分。酒中含量較高會出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻等現(xiàn)象。（5）醇類物質(zhì)酒精發(fā)酵過程中，會形成微量的高級醇，由于它像油狀物質(zhì)，故稱為“雜醇油”。雜醇油有很大毒性。此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含量過高不但嚴(yán)重危害人體健康，而且對名種酒品的色香味都會有很大影響。二、評酒術(shù)語評酒術(shù)語是以準(zhǔn)確、精煉的語句表達(dá)酒的品質(zhì)的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時也收到了言簡意賅的效果。評酒術(shù)語只是用來描繪各種酒質(zhì)的常用語，概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術(shù)語的應(yīng)用必須結(jié)合評酒者自身的實(shí)踐和感受，并通過記憶和比較，才能達(dá)到恰如其分。酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。評酒語術(shù)語也必定是從這幾個方面反映酒的特征。表達(dá)酒的品質(zhì)的術(shù)語，有一些是酒類通用的，有一些則專用于一種酒。１、描述外觀的術(shù)語酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的。（1）色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如橘子酒的橘紅色、白葡萄酒有麥稈黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。色正（正色）：符合該種酒的正常色調(diào)稱為色正。白酒一般是無色，少數(shù)是微黃色，則無色（絕大多數(shù)白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實(shí)的自然色澤與之相近，即謂正色。色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。（2）透明度光澤：在正常光線下有光亮。色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。略失光：光澤不強(qiáng)或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。晶亮：如水晶體一樣高度透明。清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。不透明：酒液烏暗，光束不能通過。渾濁：渾濁是評酒的重要指標(biāo)。根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾濁、等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發(fā)揮是重大的質(zhì)量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發(fā)揮則是原料或工藝不良，是酒有缺點(diǎn)的象征。（3）沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來。沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀、閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍(lán)黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。（4）含氣現(xiàn)象一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現(xiàn)象自然成為品評的一個指標(biāo)。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡如珠、細(xì)微連續(xù)、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈圈（香檳酒）等。（5）聲響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一種氣壓，開瓶時會產(chǎn)生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”聲響者為佳。（6）泡沫泡沫是啤酒獨(dú)有的特點(diǎn)，也是鑒定啤酒外觀質(zhì)量的指標(biāo)之一。泡沫的形成和持續(xù)時間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關(guān)。泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯來描述。（7）流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。２、描述香氣的術(shù)語酒香是復(fù)雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒得存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分是表示不同酒類香氣的特點(diǎn)。（1）表示香氣的術(shù)語無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。微有香氣：有微弱的香氣。香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣。清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和。純正：純凈無雜氣。濃郁：香氣濃厚馥郁。爆香：香氣強(qiáng)烈而粗猛。放香；從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。入口香：酒液入口后，感到的香氣?；叵悖壕埔貉氏潞?，才感到的香氣。余香：飲后余留的香氣。悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。完滿：豐滿無欠缺之感。浮香：晦氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺。芳香：香氣悅?cè)?，如鮮花，香果放出的香氣。陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。固有香氣：該酒長期以來保持的獨(dú)特香氣。焦香：似有輕微的焦煳氣味而今人愉快。香韻：與同類酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻。異氣：指異常的使人不愉快的氣味。刺激性氣味：