【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 績(jī)效評(píng)估，向餐廳經(jīng)理和主管建議獎(jiǎng)懲方案。 填寫交班本， 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳傳菜領(lǐng)班 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 完成 餐廳與出品部的聯(lián)絡(luò)，督導(dǎo)傳菜員迅速準(zhǔn)確完成傳菜工作 程 序： 報(bào)告上級(jí)： 餐廳主管 督導(dǎo)下級(jí) ： 傳菜員 工作內(nèi)容 開餐前確定當(dāng)日特殊傳菜任務(wù)，以及重要客人或宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作，并親自操作。例如：準(zhǔn)備餐前小 第 14 頁 共 136 頁 吃，準(zhǔn)備金托盤及托盤，打開熱水器開關(guān)，準(zhǔn)備小毛巾。 合理安排傳菜分區(qū)工作。 3 .傳菜過程中不斷檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，控制傳菜速度。 定期對(duì)本班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向餐廳經(jīng)理，建議實(shí)行獎(jiǎng)懲，組織實(shí)施本班組員工評(píng)估。 做好與廚師及其 相關(guān)班組間的溝通工作。 每日下班前，檢查熱水器，毛巾箱電源關(guān)閉情況，并收回各種用具，與下一班做好交接工作。 ７ .填寫交班本。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳服務(wù)員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù) 程 序： 報(bào)告上級(jí)： 餐廳領(lǐng)班 工作內(nèi)容 領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前工作。參加班前會(huì)。 ，服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。 ，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù)。 ，拉椅方便客人入座注意客人用餐情況及時(shí)更換餐具，煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，及時(shí)清理桌面，更換干凈的桌墊。 第 15 頁 共 136 頁 ，不允許幾個(gè)人湊在一起閑談。 、腳勤、眼勤、口勤及時(shí)為顧客提供服務(wù)。及時(shí)為客人更換煙缸、骨碟、能在客人示意時(shí)就已經(jīng)為客人提供服務(wù)。 控制情緒，保持良好的心態(tài)。 ，應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳 迎迎賓 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳 迎賓 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 禮儀迎送服務(wù)，接聽電話和接受顧客的預(yù)訂，主動(dòng)、熱情地引領(lǐng)客人，給予顧客一種親切的感覺 程 序： 報(bào)告上級(jí)： 餐廳主管 工作內(nèi) 容 ，端莊大方，笑容可掬，彬彬有禮。 （或個(gè)人）名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)，如有重要情況，應(yīng)及時(shí)向主管匯報(bào)。 ，并詢問有無重要物品，如有則提醒客人自行保管。 ，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人接椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒單。 ，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。 ，以增加客人的親切感和自豪感。 ，及時(shí)向上級(jí)反映。 第 16 頁 共 136 頁 中的各種問題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理。 ，如“先生，小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到我們餐廳就餐”等。 ，客人電話訂餐應(yīng)問清姓名，單位，時(shí)間及人數(shù)，接聽電話要準(zhǔn)確，快捷。 ，各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐，客人用餐后離開餐廳時(shí)，站在門口目送客人，征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。 ，應(yīng)尊稱其姓，以表示對(duì)客人的尊重。 。，熱情，周到。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳傳菜員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳傳菜員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 服從傳菜部領(lǐng)班的安排，準(zhǔn)確迅速地完成傳菜任務(wù) 程 序： 報(bào)告上級(jí)： 傳菜組領(lǐng)班 工作內(nèi)容 做好餐前準(zhǔn)備工作、備好、備齊各類調(diào)味品，搞好工作臺(tái)及工作間的衛(wèi)生工作。備好傳菜用具 ，保證準(zhǔn)確無誤的進(jìn)行傳菜工作。 及時(shí)遞送菜單至廚房，如遇客人有特殊要求的，應(yīng)一并告知，主動(dòng)協(xié)助廚房與廳面的配合，確保傳菜工作的快速，準(zhǔn)確。 。收臺(tái)時(shí)，做到餐具，酒具分類擺放，按順序要求逐一收取，避免餐具破損。 第 17 頁 共 136 頁 第 18 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳酒水員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳酒水員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 在領(lǐng)班的督 導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù) 程 序； 報(bào)告上級(jí)： 廳面經(jīng)理 工作內(nèi)容 、和飲料。 2..檢查吧臺(tái)庫存量，及時(shí)補(bǔ)充各類酒水、飲料，保證正常的酒水銷售。 ，各類酒水飲料擺放井然有序。 。 ，以提高銷售額。 、日?qǐng)?bào)表，并協(xié)作財(cái)務(wù)做好庫存盤點(diǎn)工作。 加強(qiáng)調(diào)酒技術(shù)，根據(jù)就餐情況，發(fā)掘新款調(diào)酒或調(diào)制飲料，以提高酒水銷售額。 第 19 頁 共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) : 廚房行政總廚崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 行政總廚 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 主持并管理所有廚房的日常工作，制訂、研究新菜單； 程 序： 報(bào)告上級(jí) :餐飲總監(jiān) 督促下級(jí) :各廚房廚師長(zhǎng)、管事部 聯(lián)系部門： 酒店各部門 工作內(nèi)容 。 ，確保廚房工作正常進(jìn)行。 ，制訂原料的訂購(gòu)計(jì)劃控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 ，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺；控制菜品的樣式，規(guī)格和數(shù)量，把好出品質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 ，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 ，用具的使用情況，確保安全生產(chǎn)。 ，組織推出時(shí)令菜式，特色菜式以促進(jìn)銷售，并協(xié)同餐飲總監(jiān)、餐廳經(jīng)理和相關(guān)廚師長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)變化制定各種美食、促銷活動(dòng)計(jì)劃 。 ，了解銷售及用餐情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。 。 。 政 策 及 程 序 第 20 頁 共 136 頁 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房廚師長(zhǎng) 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 協(xié)助行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作帶領(lǐng)員工從事菜品生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì) 量之產(chǎn)品 程 序： 報(bào)告上級(jí)： 行政總廚 督促下級(jí) ：各廚房所有領(lǐng)班及員工 工作內(nèi)容 協(xié)助行政總廚做好廚房管理工作。 安排廚房的生產(chǎn)檢查并監(jiān)督；切配、爐灶、涼菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。 與行政總廚一起編制零點(diǎn)菜單，行政總廚指點(diǎn)菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所需原料的規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開發(fā)新品種及食品。 ，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)預(yù)定及驗(yàn)收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料，調(diào)料領(lǐng)用單的審簽 。 協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬領(lǐng)班進(jìn)行考勤考核。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)向總廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。 指點(diǎn)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事件的發(fā)生。 擬訂零點(diǎn)廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。 監(jiān)督出菜過程，嚴(yán)格質(zhì)量關(guān)。 制定各式菜點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)技能。 1 制定采購(gòu)計(jì)劃，為菜點(diǎn)，做好準(zhǔn)備。 1 做出廚房菜點(diǎn)的成本并加以控制。 1 監(jiān)督并負(fù)責(zé)防范廚房安全工作。 1 零點(diǎn)廚房所以設(shè)施設(shè)備，器具正常使用情況的檢查與指揮工作，并填開廚房設(shè)備檢修報(bào)告單 ，保證設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行良好及正常運(yùn)行。 1 根據(jù)行政總廚的要求，負(fù)責(zé)提供廚房年度工作計(jì)劃。 1 完成行政總廚布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房冷菜廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房冷菜廚師 第 21 頁 共 136 頁 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 負(fù)責(zé)涼菜的制作保證即使提供合乎風(fēng)味要求的色香味形懼佳的冷菜 程 序： 報(bào)告上級(jí) ：冷菜領(lǐng)班 工作內(nèi)容 。 、烹制、裝盤、出品工作，對(duì)冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)。 ，按規(guī)格切配裝盤并向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放。 、做好開餐后的收尾工作。 ，保證存放食品的質(zhì)量。 。 ，并保持完好的整潔。 8. 完成領(lǐng)班交代的其他工作。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房打荷廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房打荷廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 第 22 頁 共 136 頁 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 負(fù)責(zé)熱菜盛器的準(zhǔn)備菜肴烹制的按派以及各類菜肴的出品盤飾的美化工作保證出品緊然有序合理裝盤要求 程 序： 報(bào)告上級(jí) ：爐灶領(lǐng)班 工作內(nèi)容 了解客情、熟悉菜單、領(lǐng)取并備齊開餐各類菜肴餐具。 。 各爐灶崗位進(jìn)行烹制。 ，負(fù)責(zé)給每道烹制菜肴提供合適餐具。 ，迅速快捷地為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和盤飾美化，并及時(shí)送至出菜。 ，各類餐具要擺放整齊。 。 8. 隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔完成領(lǐng)班交代的其他任務(wù)。 負(fù)責(zé)運(yùn)送和領(lǐng)取各種經(jīng)過批準(zhǔn)的食品， 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房切配廚師崗 位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房切配廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :20xx年 6 月 25 日 編 號(hào) : 第 23 頁 共 136 頁 政 策： 程 序： 報(bào)告上級(jí) ：切配領(lǐng)班 工作內(nèi)容 了解客情，熟悉菜單明確當(dāng)日工作任務(wù)。 負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量、漲發(fā)率，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)原料。 負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜，做好開餐前的準(zhǔn)備工作 按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配工作保證出品的速度并有效地控制成本。 根據(jù)菜肴烹制要 求，及時(shí)將耐火的菜肴，原料 配至爐灶。 做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。 定期檢查，整理冰箱，冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量的完好。 正確使用和維