【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菜 要求和忌口，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法制作，達(dá)到客人滿意。 督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，幫助廚師長(zhǎng)制定每周排班表，負(fù)責(zé)對(duì)廚師、廚工的工作情況進(jìn)行考核評(píng)估，并根據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。 參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研制工作。 執(zhí)行飯店制訂的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助庫(kù)房降低食品報(bào)損。 檢查廚房各區(qū)域設(shè)備設(shè)施、用具的運(yùn)轉(zhuǎn)、使用情況，確保運(yùn)轉(zhuǎn)使用正常；督導(dǎo)、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、物品存放、安全等方面工作。 1督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手 冊(cè)》的情況，使其符合飯店有關(guān)規(guī)定和要求。 1完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。 餐廳主管崗位職責(zé) 了解當(dāng)餐的預(yù)定情況，明確工作內(nèi)容。 檢查餐前的準(zhǔn)備工作及傳菜員的服務(wù)用品是否齊備。 開(kāi)餐中帶領(lǐng)傳菜員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)程序及時(shí)準(zhǔn)確地為客人上菜。 15 及時(shí)將前臺(tái)客人用餐情況向廚房報(bào)告，將廚房的缺菜情況傳達(dá)至前臺(tái)。 做好傳菜人員的在崗培訓(xùn)工作。 餐后做好交接班，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生狀況。 監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并及時(shí)匯報(bào)。 檢查點(diǎn)菜時(shí)間，督促、調(diào)節(jié) 上菜速度。 開(kāi)餐中根據(jù)客人就餐情況及時(shí)調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和補(bǔ)位。 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) 執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，按時(shí)、按質(zhì)完成工作任務(wù)。 根據(jù)本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職責(zé)，將每項(xiàng)工作落實(shí)到人。 掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細(xì)致做好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。 負(fù)責(zé)制定本部門工作計(jì)劃和工作程序，采取有效措施，實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)。 負(fù)責(zé)本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 負(fù)責(zé)本部門范圍內(nèi)設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的 確定，合理控制物料消耗。 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)指揮 ,監(jiān)督完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 考核領(lǐng)班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實(shí)。 負(fù)責(zé)本部門員工的在崗培訓(xùn)工作并制訂詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃。 協(xié)調(diào)與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié)助監(jiān)督出品質(zhì)量。 1完成經(jīng)理交給的其他工作。 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 對(duì)自己嚴(yán)格要求，起到帶頭作用，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)按質(zhì)、按量、按時(shí)完成，對(duì)下屬熱心幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)指導(dǎo)。 檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，掌握本班員工的思想動(dòng)態(tài)和業(yè)務(wù)能力。 熟悉菜單、酒水單，積極推銷 當(dāng)日特別介紹，領(lǐng)導(dǎo)本班員工做好餐前準(zhǔn)備工作，分項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。 掌握當(dāng)天預(yù)定工作，做好工作安排，開(kāi)餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的用餐要求，遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)。 檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況以及門、電器開(kāi)關(guān)等情況，做好安全和節(jié)電工作。 組織好班前班后會(huì)，做好交接班，填寫工作日志。 做好本班員工的考勤工作。 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 服從上級(jí)管理，認(rèn)真完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。 嚴(yán)格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和服務(wù)程序?yàn)?客人服務(wù)。 熟悉菜單、酒單，積極地向客人進(jìn)行推銷。 頭腦靈活，反映敏捷，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)需求。 了解酒店的服務(wù)設(shè)施及價(jià)格，全方位為客人服務(wù)。 16 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 做好區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作。 熱愛(ài)集體，搞好團(tuán)結(jié)，樹(shù)立團(tuán)隊(duì)精神，協(xié)助其它員工做好服務(wù)工作。 洗滌工崗位職責(zé) 嚴(yán)格執(zhí)行賓館的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。 清潔洗碗用具和工作區(qū)域。 開(kāi)餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。 餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。 領(lǐng)臺(tái)崗位職責(zé) 認(rèn)真記錄客人的預(yù)定情況，對(duì)客人和特別要求要及時(shí)匯報(bào)。 接聽(tīng)電話，認(rèn)真記錄，處理并及時(shí)傳達(dá)所接到的電話信息。 替客人存取、保管衣物并詢問(wèn)有無(wú)貴重物品，提醒客人自行保管。 整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。 迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)定臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人拉椅，遞上菜單、酒單。 向客人介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引客人前來(lái)就餐，客人走開(kāi)餐廳后，應(yīng)站在門口目迎客人，征求客人意見(jiàn)，向客人表示感謝并道別。 做好每班后的統(tǒng)計(jì)工作，負(fù)責(zé)填寫和呈送。 打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。 傳菜員崗位職責(zé) 服從上級(jí)管理，嚴(yán)格按照酒店制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)范和服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁﹥?yōu)質(zhì)服務(wù)。 仔細(xì)審閱菜單，嚴(yán)格按照上菜程序、準(zhǔn)確及時(shí)將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時(shí)注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時(shí)不托不壓，注意做到“五不取” 行動(dòng)敏捷，頭腦清晰。 搞好個(gè)人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。 積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技巧。 協(xié)助服務(wù)員撤回臟餐具。 吧員崗位職責(zé) 1. 按照嚴(yán)格的服 務(wù)程序，為客人提供禮貌服務(wù)。 2. 按照客人要求和工作程序調(diào)制飲料。 3. 檢查吧臺(tái)供應(yīng)存量，填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足各類飲品。 4. 注意保持酒吧及其設(shè)備的整潔，擺放井然有序。 5. 填寫銷售和飲料報(bào)耗單，并參與酒吧盤貨工作。 爐灶廚師崗位職責(zé) 17 按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。 開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類 菜點(diǎn)的烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。 對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊烹調(diào)，以達(dá)到客人滿意。 根據(jù)上級(jí)安排，烹制特式菜點(diǎn)和美食節(jié)菜品。 每天、每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作食品，防止錯(cuò)亂，避免客人投訴。 做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。 制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問(wèn)題時(shí)，須及時(shí)上報(bào)并處理。 1工作結(jié)束后須做好原料的儲(chǔ)存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。 砧板廚師崗位職責(zé) 按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 負(fù)責(zé)肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細(xì)加工工作，同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、干貨的加工和原料的切配工作。 對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對(duì)粗加工后的料頭細(xì)加工，改成所需形狀。 負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。 根據(jù)客人預(yù)訂和點(diǎn) 菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。 嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。 按“先到先配制”原則配菜。如菜點(diǎn)品種缺貨或已售完，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告之客人。 發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)范，或使用設(shè)備發(fā)生異常，應(yīng)及時(shí)上報(bào)并解決。 工作結(jié)束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費(fèi)。 做好本崗的衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。 1完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。 打荷廚師崗職責(zé) 按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 根據(jù) 營(yíng)業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)、品種齊全、符合標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。 根句、據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏；準(zhǔn)確掌握客流量 18 及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度。 根據(jù)宴會(huì)要求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。 對(duì)烹制品須把握火候，做到報(bào)料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候適宜。 工作中擺放的物品 要整齊，便于使用。 發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，、上道工序的操作不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)或處理。 妥善保管各種設(shè)備設(shè)施，合理放置；注意食品衛(wèi)生，生熟砧板要分開(kāi)；檢查設(shè)備設(shè)施及食品的存放，確保安全。 1工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。 1完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。 粗加工廚師崗位職責(zé) 按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 負(fù)責(zé)蔬菜清洗和加工，按菜點(diǎn)烹調(diào)要求去皮、去老根，保證加工質(zhì)量和出成率。 負(fù)責(zé)海鮮、 水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工，為原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備。 負(fù)責(zé)肉類食品的解凍，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料使用。 每日按提貨單提取當(dāng)天所需原料后，向主管匯報(bào)當(dāng)天原料進(jìn)貨數(shù)量，并做好剩余原料的保管。 工作結(jié)束后，洗滌各類工具，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)閉水、電、氣等開(kāi)關(guān)。 完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。 涼菜廚師崗位職責(zé) 按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。 按主管分配的任務(wù)，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調(diào)制作、加工處 理和裝盤美化工作。 管理用好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前認(rèn)真檢查，并關(guān)好煤氣、水電開(kāi)關(guān)。 負(fù)責(zé)涼菜原料的領(lǐng)取、入廚驗(yàn)收工作，保證廚房原料供應(yīng)充足。 發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，須及時(shí)上報(bào)并處理。 根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂和餐廳客流，按主管指示提前準(zhǔn)備好開(kāi)餐所需的鹵水和各種腌料、水果等，保證涼菜間的正常運(yùn)行。 完成主管交辦的其他工作任務(wù)。 面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 每日上班須整理工作區(qū)域環(huán)境，確保地面、墻面、廚具、用具的清潔衛(wèi)生。 按主 管分配的任務(wù)，根據(jù)不同面點(diǎn)食品的工藝要求，認(rèn)真做好面點(diǎn)食品的加工制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 愛(ài)護(hù)工作區(qū)域烤箱、烤爐、蒸箱、炸鍋等設(shè)備灶具，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)修。 每天工作結(jié)束后，檢查電器、煤氣、水電開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。 19 經(jīng)常變化面食品種，注意開(kāi)發(fā)地方風(fēng)味特色，以滿足客人的各種需求。 商場(chǎng)營(yíng)業(yè)員崗位職責(zé) 遵守部門和飯店的各項(xiàng)規(guī)章制度。儀容、 儀表符合要求，保持 良好的精神狀態(tài)。 熱情服務(wù)、禮貌待客。 銷售和保管柜臺(tái)商品，掌握柜臺(tái)商品知識(shí)，主動(dòng)向客人介紹并推銷商品，耐心解答客人的提問(wèn)。 為客人 購(gòu)買商品當(dāng)好參謀，包裝商品美觀、牢固、方便客人。 保持商品柜臺(tái)的清潔和貨物齊全，每日交班時(shí)清點(diǎn)貨物，清掃衛(wèi)生，檢查賬目與售出商品是否相符。 做好防火防盜工作。 積極參加業(yè)務(wù)操作培訓(xùn)，不斷提高商場(chǎng)的服務(wù)質(zhì)量，完成上級(jí)分配的其他工作。 在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所嚴(yán)禁大聲喧嘩、聚堆閑聊、打電話。 與相關(guān)部門有業(yè)務(wù)聯(lián)系時(shí)，不能及時(shí)處理或當(dāng)時(shí)處理不了的，必須請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)。 大堂吧崗位職責(zé) 按時(shí)上下班，工作中服從領(lǐng)班的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 認(rèn)真做好大堂酒吧內(nèi)的衛(wèi)生清潔工作，整理好個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容，做好營(yíng)業(yè)中的 各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 營(yíng)業(yè)中須禮貌熱情地問(wèn)候和接待光臨的客人，為客人介紹酒水和飲料，認(rèn)真清晰地填寫客人飲料和酒水單，為可熱提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 服務(wù)中須精神飽滿、反映靈活，隨時(shí)觀察客人的反映，做好酒具、器具等的補(bǔ)充、更換工作；做到在客人示意前或從客人的表情、動(dòng)作中及時(shí)地了解客人的需求，為客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 服務(wù)中須將客人提出的建議和意見(jiàn)及時(shí)報(bào)告給上級(jí)，立即進(jìn)行處理和糾正，提高客人的滿意度。 客人結(jié)賬時(shí)，須主動(dòng)征詢客人意見(jiàn)，為客人提供準(zhǔn)確、及時(shí)的結(jié)賬服務(wù)，為客人拉椅、送客到門口，向客人道別。 始終堅(jiān)持微 笑待客，禮貌得體，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)和程序，不受個(gè)人情緒影響。 參加飯店、部門的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高飯店整體的服務(wù)質(zhì)量。 完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。 會(huì)議服務(wù)員崗位職責(zé) 按時(shí)上下班，工作中服從領(lǐng)班的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。 根據(jù)預(yù)訂單，了解客人預(yù)訂會(huì)議的名稱、目的、時(shí)間、出席人數(shù)、會(huì)場(chǎng)布置要求等；在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，根據(jù)客人預(yù)訂會(huì)議的要求，提前做好會(huì)標(biāo)和會(huì)場(chǎng)布置的準(zhǔn)備工作。 根據(jù)研討會(huì)、報(bào)告會(huì)、談判、簽約等不同的會(huì)議形式，做好會(huì)標(biāo)吊掛、主席臺(tái)、麥克風(fēng)、白板、投影儀等 的布置和會(huì)議臺(tái)型擺放，確保會(huì)場(chǎng)布置滿足主辦單位的要求。 客人到來(lái)時(shí)須主動(dòng)問(wèn)好、迎接，并迎領(lǐng)客人入座。 在會(huì)議過(guò)程中，為客人提供茶水、紙張文具服務(wù)，并根據(jù)主辦單位的要求，為客人提供茶點(diǎn)、飲料服務(wù)。 20 會(huì)議結(jié)束后，主動(dòng)與客人告別，并重新整理、布置會(huì)場(chǎng)，確保會(huì)議