【文章內(nèi)容簡介】 尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES)（4）加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY：黑麥?zhǔn)褂帽壤笥?1%，最多可達(dá)90%，可稱黑麥威士忌，橡木桶中陳釀至少3年，酒色棕黃，酒香芬芳，風(fēng)格淡雅。代表品牌：加拿大會所，飲法：凈飲，例入杯用不加任何飲料直接飲用?；旌巷嫞杭拥V泉水、加綠茶、加可樂、加梳打水等調(diào)兌而成。威士忌的品嘗第一步是看顏色。每一種單一麥芽威士忌都有其特有的色澤，從淺金黃色到深棕色，色澤是在成熟階段產(chǎn)生的。威士忌貯藏在不同的酒桶，如舊的貯藏過波旁，雪利、波特、馬德拉等葡萄酒桶和橡木桶中緩慢成熟時(shí),酒桶中已凝孕的色澤和風(fēng)味會慢慢地傳遞到威士忌中，形成威士忌的特點(diǎn).第二步是聞香氣。首先倒一點(diǎn)威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯蓋住一會兒，然后輕輕地移開手讓威士忌的香氣散發(fā)出來。威士忌勾兌師們在勾兌混合威士忌時(shí)，用的是帶把嘴的玻璃杯來聞其行話稱為“鼻嗅”(nose)]單一麥芽威士忌，這種玻璃杯的形狀和雪利酒杯有點(diǎn)相像，它可以限制酒的蒸發(fā)，更容易分出不同的香氣。第三步手從酒杯口上完全移開，旋蕩懷中的威士忌，使其他的芳香也都釋放出來。第四步就是嘗味道。慢慢地啜飲一口麥芽威士忌，用舌頭把它在嘴里回蕩一圈，威士忌的香味將溢滿整個(gè)口腔，口腔中的不同部位會感覺到不同的味道。(另外，蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌與愛爾蘭、美國在書寫表達(dá)上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”這是國際慣例。)（四）氈 酒氈酒又稱琴酒、金酒和松子酒.以谷物為主要原料的蒸餾酒經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾之后再同草根，樹皮等一起進(jìn)行二次蒸餾后，(JUNIPER BERRY)為調(diào)香原料，酒液中帶有濃烈的杜松子香味，故又稱為杜松子酒。1660年出現(xiàn)在荷蘭，一名叫STYVINS的醫(yī)生發(fā)明，最早是用來作麻醉劑，也有利尿功能。荷式氈酒:DUTCH CIN荷式氈酒產(chǎn)于荷蘭，以大麥芽為主料，經(jīng)四次蒸餾，不需陳釀，口味微甜，一般酒度越高，酒質(zhì)越好。著名酒牌：波爾士 BOLS 漢克斯 HENKES倫敦氈酒：LONDON DRY GIN倫敦氈酒經(jīng)連續(xù)蒸餾制成，酒體透明無色，口味干洌，略有辛辣味。著名酒牌：BEEFEATER、 GO RDON ’S、 TANQUERAY 、BOMBAY等等（五）朗 姆 酒朗姆酒 RUM17世紀(jì)，當(dāng)哥倫布發(fā)現(xiàn)了甘蔗(SUGARCANE)后,隨后出現(xiàn)了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以說是用制作蔗糖廢棄的浮滓及泡滓為主，加入糖蜜及蔗汁和其它副產(chǎn)品，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾取酒的，根據(jù)種類不同，有些需要在橡木桶中陳釀，有些則不需要貯存，這便是透明無色的朗姆酒。(一)顏色：深褐色(DARK RUM)琥珀色(傳統(tǒng)型TRADITIONAL RUM)金黃色(GOLDEN RUM)清淡色(LIGHT RUM)；濃香型(GREAT AROMA RUM)傳統(tǒng)型：甘蔗香味濃郁，口味醇厚，(CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA)濃香型:是一種香型特別濃烈的朗姆酒,(MAL IBU 屬此類,可為中性酒)代表品牌：奇峰、美爾士、百家得（二）朗姆酒按口味分三類：淡朗姆酒：無色，味道精致。清淡，是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料。中性朗姆酒：生產(chǎn)過程中，加水在糖蜜上使其發(fā)酵，然后僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾、陳化。出售前用淡朗姆或濃朗姆兌和至適度程度。濃朗姆酒：生產(chǎn)過程中，加水在糖蜜上使其發(fā)醇，加入上次蒸餾下殘?jiān)蚋收嵩蛊浒l(fā)酵，甚至要加入其他香料汁液，放在單式蒸餾器，蒸餾出來后，注入內(nèi)側(cè)烤過的橡木桶陳化數(shù)年。（六）伏 特 加伏特加 VODKA最初用料是大麥，后來改用為以玉米、土豆，加上谷物等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。因?yàn)榇司茙缀鯚o色、無味，所以可與其它任何飲料配合，來調(diào)配雞尾酒。此酒無需窯藏，酒精含量是40%及50%兩種。蘇聯(lián)伏特加：蒸餾過程中無特殊之外，區(qū)別在于要進(jìn)行高純度的酒精提煉至190PROOF，經(jīng)兩次蒸餾精煉后注入有白樺活性炭（ACTIVATED CARBON）濾槽中，緩緩的過濾，除去其它物質(zhì)（酸類、醛類、醇類、其它微量物質(zhì)）后，得到的一種純凈、高酒度的液體，再用純凈水稀釋將酒度降至60度左右，即可裝瓶，不需要陳釀。著名酒牌：STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（綠牌）瑞典伏特加（北歐）：制作材料以小麥為主，其口感平滑圓潤，散發(fā)有小麥的芳香。著名酒牌：ABSOLUTE （CRANBERRY、LIME、ORANGE）芬蘭伏特加：一般只用一種原料釀制，很少有兩種或兩種以上的原料同時(shí)加工，可用大麥或小麥；酒質(zhì)甘暢細(xì)膩，保留谷物的香味。著名酒牌：FINLANDIA波蘭伏特加：釀酒工藝與蘇聯(lián)伏特加相似，區(qū)別在于過程中加入草卉、植物、果實(shí)等調(diào)香原料。著名酒牌：WYBOROWA美國伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR：（七）特基拉 （墨西哥烈酒）特基拉 TEQUILA以龍舌蘭（AGAVE）、谷物為原料的蒸餾酒。（CACTUS 仙人掌）用蒸汽加熱，取出壓榨，將甜汁注入容器內(nèi)發(fā)酵3天后，進(jìn)行蒸餾到45度55度之間，放入橡木桶中陳釀。白色無需陳釀；銀白色貯存最多3年；金黃色貯存期至少2年；更優(yōu)質(zhì)的貯存期需更長些。顏色：白色（WHITE） 無需陳釀 CONGUISTADOR、OLMECA 銀白色（SILVER）不銹鋼糟內(nèi)貯存期最多3年 PEPE LOPEZ、SAUZA SILVER 金黃色（GOLD） 貯存期至少24年 JOSE CUERVO（八）餐后甜酒 LIQUEUR餐后甜酒又譯利喬酒，被譽(yù)為“液體寶石”之稱，由英文翻譯而來，法國人稱之“DIGESTIF”：美國人稱之為“CORDIAL”。它是以食用酒精和其他蒸餾酒為基酒，配加各種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化處理（%的蜜糖）后制成的一種餐后用酒。（調(diào)料主要用：香草、樹葉、花瓣、樹皮、果實(shí)、種子、藥材等）利口酒的種類：1水果類（PEACH、LYCHEE）；種子類（AMARETT3 香草類（MENTHE、SAMBUCA）；4 果皮類（TRIPLE SEC、CURACAO）；5 乳脂類（KAHLUA、TIA MARIA）釀造方法：1 浸潰法 ：將果實(shí)、藥草、木皮等浸入葡萄酒或白蘭地中，再經(jīng)分離。2 濾出法 ：利用虹吸法，將所有的香料全部濾到酒精里。3 蒸餾法 ：將香草、果實(shí)、種子等放入酒精中加以蒸餾即可。這種方法多用于制作透明無色的甜酒。4 香精法 ：將植物性的天然香精加入白蘭地或食用酒精等烈酒中，再調(diào)顏色和糖度。名稱基酒香料顏色AMARETTO食用酒精杏仁琥珀色ANISETTE食用酒精木茴香籽、甘草紅色APRICOT食用酒精杏子桔黃BAILEY’S愛爾蘭威士忌愛爾蘭巧克力淺咖啡色BENEDICTINE干邑草藥、香料深金黃色GHERRY白蘭地黑櫻桃紅色COINTREAU食用酒精白蘭地、水果無色CRENME DE BANANA干邑熟香蕉黃色CR200。ME DE CASSIS干邑黑加侖果子黑色CR200。ME DE MENTHE干邑薄荷綠色、白色CURACAO朗姆酒或白蘭地桔皮無色、桔黃、藍(lán)色DRAMBUIE蘇格蘭威士忌蜂蜜、草藥金黃色GALLIANO食用酒精小茴香、甘草明黃GRAND MATNIER干邑桔皮淡琥珀色KAHLUA食用酒精咖啡豆褐色MARASCHINO食用酒精櫻桃無色PEACH食用酒精蜜桃琥珀色RASPBERRY食用酒精、白蘭地木梅紫紅色TIA MARIA朗姆酒咖啡豆褐色TRIPLE SEC食用酒精橙皮無色ADVOCAAT干邑蛋黃、甘草蛋黃色MALIBU朗姆酒椰子無色（九）啤 酒啤酒 BEER以大麥芽為主，用大米、玉米、燕麥等作輔料，啤酒花作香料，釀造而成的飲料酒。啤酒的主要用料：A、可發(fā)酵的谷物（大麥多用）：B、酵母（使麥芽糖轉(zhuǎn)成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP，增加苦味最重要的是延長啤酒的泡沫與細(xì)膩度）；D、水。啤酒酒標(biāo)上注的“度”是什么意思？啤酒酒標(biāo)上常注的“7”度或“12”度等，這里的“度”并不是純酒精含量，而是酒液中含有原麥汁濃度含量百分率。啤酒的生產(chǎn)過程：選麥—制漿—煮漿—冷卻—發(fā)酵—陳釀—過濾—?dú)⒕b銷售。啤酒的貯藏要求：A、酒庫清潔衛(wèi)生，保持干燥，無其它雜物。B、酒庫陰涼，無陽光直接照射啤酒；C、保持一定的貯藏溫度，生啤酒控制在10度以下，其它瓶裝，罐裝啤酒控制在16度左右；D、按先進(jìn)先出原則貯藏、發(fā)貨。服務(wù)啤酒時(shí)注意的事項(xiàng)：A、啤酒杯要清潔，不潔杯具會使啤酒平淡寡味，汽泡貼杯。B、啤酒杯使用前最好進(jìn)行冰凍上霜處理。C、啤酒宜低溫飲用，冷藏溫度35度，飲用溫度為4—7度，不宜超過10度。D、斟酒時(shí)應(yīng)帶有一定的泡沫。世界著名啤酒與產(chǎn)地：札幌 SAPPORO （日本） 盧去堡LOWENBRAU （德國）嘉士伯 CARLSBERG （丹麥） 喜力 H EINEKEN （荷蘭）百威 BU DWEISER （美國） 麒麟 KIRIN （日本）虎牌 TIGER （新加坡） 生力 SAN MIGUEL（菲律賓）富士達(dá) FOSTER‘S （澳大利亞） 健力士 GUINNESS （愛爾蘭）青島 TSING TAO （中國） 科羅娜 CORONA （墨西哥）斯汀 STINGER （新西蘭） 太陽 SOL （墨西哥）朝日 ASAHI （日本） 皮爾森 PILSNER （捷克）海明格 H EMINCER （德國） 圣馬丁 SAN MARTIN （西班牙）啤酒運(yùn)輸、貯存注意事項(xiàng)①搬運(yùn)啤酒時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，不得扔摔，應(yīng)避免撞擊和擠壓。②啤酒不得與有毒、有害、有腐蝕性，易揮發(fā)或有異味的物品混裝，混貯，混運(yùn)。③啤酒宜在5℃—25℃下運(yùn)輸和貯存，低于或高于此溫度范圍，采取相應(yīng)防凍或防熱措施。④啤酒應(yīng)貯存于陰涼，干燥通風(fēng)的庫房中，不得露天堆放，嚴(yán)防日曬（雨）淋；不得與潮濕的地面直接接觸。啤酒的分類啤酒的分類方法有以下三種：（1）根據(jù)啤酒滅菌處理程度分根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可分為生啤酒和熟啤酒兩類。①生啤酒：也稱鮮啤酒，北方地區(qū)有稱渣啤酒，它是沒有經(jīng)過滅菌的。它發(fā)酵時(shí)間較短，酒中還存有活酵母。因此，穩(wěn)定性較差，只宜在15℃以下運(yùn)銷，保存期一般只有3～7天。如溫度稍高或存放時(shí)間較長，就會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，只宜當(dāng)?shù)禺a(chǎn)銷。鮮啤酒口味鮮爽，多為低度啤酒，是夏天消暑佳品。②熟啤酒：是裝配加蓋后，經(jīng)過高溫將啤酒內(nèi)酵母菌殺死，所以，穩(wěn)定性較好，多為中濃度啤酒。在10℃～25℃之間 ，一般可保存60天以上，可遠(yuǎn)銷外地或出口。（2）根據(jù)麥汁濃度分根據(jù)麥汁濃度可分為低濃度、中濃度、高濃度三種。①低濃度啤酒：多為鮮甜酒，其濃度（以麥汁濃度計(jì)）在7℃～8℃之間。含酒精2％以下。②中濃度啤酒：原麥汁濃度11℃～12℃，酒精含量為3％～％。③高濃度啤酒：其濃度在14℃～20℃之間，含酒精約5％，許多高級啤酒和黑啤酒多屬于高濃度啤酒。（3）根據(jù)啤酒顏色分根據(jù)啤酒顏色的深淺不同，還可以分為黃啤酒和黑啤酒兩種。①黃啤酒：色淺黃透明又稱淺黃色啤酒，口味清爽，酒花香氣突出，我國消費(fèi)習(xí)慣以黃啤為主，并以色淺為佳。②黑啤酒：或稱深色啤酒，是用一部分高溫烘烤的焦香長麥芽作原料發(fā)酵而成，呈咖啡色，富有光澤，麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，口味較醇厚，有明顯的麥芽香味，氨基酸含量也高一些。啤酒的成份啤酒的成份中，水份占90％，其它約占10％，它包括：酒精％～5％，多數(shù)不超過4％。二氧化碳啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 ％（以重量計(jì)），它使啤酒口味清涼爽口、泡沫豐富，是啤酒能作清涼飲料的重要因素之一。為保證啤酒中二氧化碳的含量，應(yīng)存放在較低的溫度下為好。浸出物啤酒浸出物包括糖類、含氮物、甘油、酸類、礦物質(zhì)等，其中糖類占浸出物總量的80％，含氮物不到1％，它們中多數(shù)是營養(yǎng)性物質(zhì)，其含量隨麥汁濃度高低而有別，濃度高者含量高。總酸啤酒的總酸主要包括一些酸性磷酸鹽和少許乳酸、草酸、琥珀酸等。它與啤酒的風(fēng)味有關(guān)，℃～3℃之間，中和100毫升啤酒需要1N（當(dāng)量濃度）堿液1毫升時(shí)為1℃，如含量增加會使啤酒風(fēng)味變壞。（十）香檳酒香檳酒是一種含氣味的葡萄酒。香檳酒產(chǎn)于法國北部的香檳地區(qū)，分為三大部分：蘭斯山地、馬爾尼谷和白葡萄坡地。香檳的葡萄種植地域位于巴黎東北的145千米，靠近比利時(shí)邊界。主要產(chǎn)區(qū)集中在馬爾地帶，奧布省用于釀制香檳的葡萄園位于東南地區(qū)的113千米，與孛艮第接壤，還有一些小的葡萄園分布在境內(nèi)省、塞納一馬爾省和上馬爾省地帶。另外，香檳地區(qū)只有三種葡萄品種可以制作香檳酒，它們是Pinot noir pinot Meunier 和 Chardonnay. 以紅葡萄原料釀造的香檳酒稱作Blance de noir。以白葡萄原料釀造的香檳酒稱為Blance de ：Bollinger Heidsick Monopole 、Mumm 、Moet et Chandon 、Taittinger 等幾十個(gè)品種。（1）香檳的風(fēng)格類型以下列出了不同風(fēng)格香檳添加甜酒量的大致范圍。：這種酒不常見，釀制時(shí)未加甜酒，開瓶塞時(shí)丟失的酒就是用等量的同種香檳補(bǔ)充的，結(jié)果就形成這種極干型香檳，勞任特皮埃里爾和雅克塞路斯是釀制此種酒的典型代表。：添加1％的甜酒，就會釀成這種經(jīng)典的干型香檳。通常用釀制出