【正文】 主管講評(píng)服務(wù)員工作，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，批評(píng)不良行為。 領(lǐng)班通報(bào)重要宴會(huì)，重要活動(dòng)工作安排，并安排服務(wù)員當(dāng)班工作。 根據(jù)當(dāng)日開餐情況每日召開餐后例會(huì)，講評(píng)一天的工作情況。 領(lǐng)班檢查服務(wù)員的儀容儀表，著裝、指甲等是否符合要求，及時(shí)做出糾正。 不得亂拉臨時(shí)電源線，節(jié)假日需增添照明或裝飾時(shí)，應(yīng)由專業(yè)人員按規(guī)定安裝。 廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w得管道、接頭、閥門必須定期進(jìn)行安全檢查，符合安全要求，發(fā)現(xiàn)由易燃?xì)怏w泄漏時(shí)，要關(guān)閉氣體閥門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁使用明火和啟動(dòng)電器開關(guān)。烹制中灶前不得離人，烹制后及時(shí)關(guān)閉閥門和電源。 使用蠟燭時(shí)，必須將蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座上或放在蠟杯中，并不得靠近可燃物。加強(qiáng)庫(kù)房管理，防止變質(zhì)的原材料進(jìn)入廚房。 廚房抽油煙罩每日擦洗一次，煙道每半年清洗一次。 禁止在員工宿舍內(nèi)以各種方式聚眾賭博。個(gè)人物品要擺放整齊。 不得留宿親戚，朋友在宿舍。 食品原料庫(kù)管理制度 直接領(lǐng)取的原材料，每日領(lǐng)料員開單，廚師長(zhǎng)審核，簽字到 酒店 庫(kù)房進(jìn)行領(lǐng)取。 高檔原料每日根據(jù)財(cái)務(wù)帳單，進(jìn)行盤點(diǎn)，并做好登北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 41 記。 5直接入廚 的原材料，由廚師長(zhǎng)下單，經(jīng)部門經(jīng)理審批后，上報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買。 廚房夜班值班檢查制度 廚房值班人員每周由廚師長(zhǎng)安排，并上報(bào)部門經(jīng)理。不準(zhǔn)到前廳打電話或與服務(wù)員聊天。 不得私自為員工加工食品。 認(rèn)真填寫廚房安全檢查記錄本后，方可鎖門下班。 經(jīng)過消毒液消毒過的餐具應(yīng)放到餐具柜中，不要放置在暴露地方，以免被污染。 洗碗工要了解各種餐具的消毒方法，正確消毒各種餐具?！? 發(fā)現(xiàn)破損餐具要及時(shí)分揀。 部門經(jīng)理參加招聘考核，并做出相應(yīng)的評(píng)定。 評(píng)定合格的廚師簡(jiǎn)歷，由部門經(jīng)理審閱，上報(bào)人事審核后方可辦理有關(guān)手續(xù)。 凡技術(shù)過硬的廚師可以由部門上報(bào)人事，直接錄用上崗，無(wú)試用期。 原料送達(dá)后，由廚師長(zhǎng)根據(jù)原料的色形、質(zhì)地、色澤、氣味、彈性、鮮活程度進(jìn)行檢查，合格者方可入廚，否則退貨。 根據(jù)不同原料的屬性，酌情申購(gòu)，數(shù)量以每天使用量為限。 特殊情況應(yīng)由庫(kù)房人員配合收貨，并做簽字。 冰柜（箱）、消毒柜、和面機(jī)、絞肉機(jī)、切面機(jī)等均指定專人負(fù)責(zé)。 廚師長(zhǎng)，前廳主管定期檢查設(shè)施設(shè)備的安全狀況，注意日常維護(hù)、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)工程部。 不得私自拉接電源使用電 器。 申請(qǐng)購(gòu)貨管理制度 每天各部門廚師填寫申購(gòu)單，交廚師長(zhǎng)審閱后簽字，送部門審批交財(cái)務(wù)部。 廚師長(zhǎng)根據(jù)申購(gòu)單驗(yàn)收原料的數(shù)量、質(zhì)量，財(cái)務(wù)收貨員負(fù)責(zé)入廚登記。 收貨單由財(cái)務(wù)記錄員、廚師長(zhǎng)、供貨商共同簽字方北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 45 可生效。 由廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理、采購(gòu)員一起到市場(chǎng)購(gòu)買。 購(gòu)買的原料出入庫(kù)后由廚師長(zhǎng)保管，并做好登記，記錄出成率。 廚房嚴(yán)格執(zhí)行以上規(guī)定，不得擅自做主。各種設(shè)備、灶具專人負(fù)責(zé)，并貼負(fù)責(zé)人姓名。 建立衛(wèi)生制度，除每天進(jìn)行環(huán)境清掃外，還要定期進(jìn)行大掃除。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 46 廚房保持良好通風(fēng)，空氣清新，溫度適宜。 廚師上班時(shí)間要按要求戴工作帽，女廚師要將長(zhǎng)發(fā)別入帽內(nèi)。 不許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不使用過濃的香水。 不能在工作區(qū)域洗漱、洗頭或洗個(gè)人衣物。 員工就餐或去衛(wèi)生間后，必須洗手后方可上崗。 餐廳衛(wèi)生管理制度 各部位領(lǐng)班每餐正式開餐前組織員工做好所屬區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作，必須在正式開餐前十五分鐘清掃完畢。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 47 清掃工具要嚴(yán)格按照指定位置放好。 擦拭物品及接手桌的抹布禁止和餐具混放。 開生間衛(wèi)生制度 保持墻面、地面、砧板、刀具的衛(wèi)生，應(yīng)做到干凈整潔。變質(zhì)、變味原料不能進(jìn)行加工。、 動(dòng)物型食品加工與蔬菜加工要區(qū)分加工用具及盛裝容器，洗滌池。 下班前要把砧板豎起，保持干燥。 廚師著裝應(yīng)干凈整潔，工作之前要洗手消毒。 冰箱、儲(chǔ)存柜的把手用消毒方巾捆好。 罐頭開蓋后，要倒入專用罐內(nèi)使用，剩余罐頭不能隔日使用。 冷葷間內(nèi)不準(zhǔn)存放個(gè)人物品。 小案板，刀具每天煮沸消毒，拌餡使用的料罐每天換洗一次。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 49 各種蓋布、屜布每天清洗并保持干爽。 成品、半成品、餡料分開存放，生熟分開以免污染。 熱菜廚房衛(wèi)生制度 廚房每日清掃，保持干凈整潔。 砧板、刀具每天煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐每天清洗一遍。 各種蓋布蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。 生、熟的料罐分開使用保存，并有明顯的標(biāo)記。 廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 50 廢棄物要一臺(tái)一清。 不準(zhǔn)在消毒池內(nèi)洗其它物品。 規(guī)程： （ 1）、在去污池內(nèi)去污。 （ 3）、在清洗池內(nèi)將茶、酒具用水沖凈、擦干。 （ 5）、洗消靈具有腐蝕性，防止浸入口、眼內(nèi)。 （ 7）、每次工作完畢，必須將消毒間清掃干凈后，北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 51 及時(shí)關(guān)燈鎖門。 酒水庫(kù)鑰匙，酒水員一把，另一把封存在餐飲部。 酒水員不準(zhǔn)領(lǐng)用銷售假冒過期變質(zhì)的煙、酒、飲料及其它物品。 客人存留的酒水要做好登記，封存，分放，并做好備忘記錄。 需報(bào)損的物品要用文字報(bào)告，說明原因，經(jīng)餐廳主管、餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后方可處理。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 52 酒水員不得將無(wú)關(guān)人員帶入酒水庫(kù)房。 1貴重?zé)?、酒等物品每周由主管、酒水員盤點(diǎn)、記帳。 點(diǎn)菜中，要主動(dòng)為客人介紹餐廳的特色菜肴，介紹各種促銷政策，服務(wù)員要善于察言觀色，發(fā)現(xiàn)客人有一定消費(fèi)能力，要做好高檔菜的推銷，切忌強(qiáng)行介紹。 點(diǎn)菜中如發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)菜一般，服 務(wù)員面露不悅或說一些難聽的話時(shí)，要堅(jiān)決予以辭退。 外借原料管理制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 53 外單位借原料，原則上不予借出，特殊情況，需經(jīng)部門同意后以書面形式上報(bào)部門經(jīng)理外借原料管理制度審批。 凡經(jīng)部門經(jīng)理審批的外單位所借的原料，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)所借原料的收回。 餐廳布草管理制度 布草員認(rèn)真清點(diǎn)臟臺(tái)布、口布、毛巾、廚衣、工服等。 與洗衣廠家人員共同當(dāng)面清點(diǎn)數(shù)量、種類，作好記錄，并雙方簽字認(rèn)可。 嚴(yán)禁為員工送洗工服以外的物品，如有發(fā)現(xiàn)罰布草管理員 100元。 餐具外借制度 凡是餐廳所用器皿，包括后廚所用的廚具，未經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)一律不能私自借出。 退還餐具時(shí)，保管員根據(jù)借據(jù)上的項(xiàng)目一一進(jìn)行核實(shí)，餐具完好無(wú)損由主管簽字認(rèn)可，收回借據(jù)退還押金。 在規(guī)定期限內(nèi)沒有歸還，保管員負(fù)責(zé)催促其盡快退還。 高檔原料申購(gòu)、保管、使用制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 55 申購(gòu)單由廚 師長(zhǎng)填寫，上報(bào)餐飲部審批送采購(gòu)部采購(gòu)，必要時(shí)由廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部共同去市場(chǎng)采購(gòu)。 漲、發(fā)時(shí)由上雜人員領(lǐng)取后加工，加工后的出成率， .日常使用情況，逐一進(jìn)行登記以備查。 冰箱檢查制度 廚房的每臺(tái)冰箱由專人負(fù)責(zé)，并貼上負(fù)責(zé)人名單。 廚師長(zhǎng)每天檢查冰箱內(nèi)的除霜情況，各種原料的碼放是否合理。 冰箱內(nèi)存放的原料要做好進(jìn)貨日期登記，用舊存新。 因清理保養(yǎng)不當(dāng)致使冰箱嚴(yán)重破損時(shí)，冰箱負(fù)責(zé)人要承擔(dān)一定經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 正確掌握灶具的使用方法，做到火等氣，同時(shí)嚴(yán)防回火。 負(fù)責(zé)人在下班前自己檢查開關(guān)和閥門，確認(rèn)關(guān)閉后，交由值班人員確認(rèn)（廚房值班員）。 每位廚師要愛惜自己的灶具，如因使用方法不當(dāng)，或故意損壞的負(fù)責(zé)人承擔(dān)一定的責(zé)任。 考勤內(nèi)容包括出勤、病假、事假、遲到、早退、曠工、公假、婚喪假、探親假、加班等。 （ 2）、病假：?jiǎn)T工請(qǐng)病假需出示醫(yī)院證明，員工在單位外發(fā)生急病要由本人或家屬請(qǐng)假。 （ 3）、事假：?jiǎn)T工因私事請(qǐng)假必須由本人填寫請(qǐng)假報(bào)告單，半天假由主管批準(zhǔn)，一天至三天由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，三天以上由部門批準(zhǔn)后報(bào)酒店人事。 （ 5）、曠工： A、未請(qǐng)假或請(qǐng)假未批準(zhǔn)而擅離工作崗位者。 C、因違法，違紀(jì)，不上班者。 E、曠工三天以上者按員工守則規(guī)定予以除名。 （ 7）、加班：因工作需要加班的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)可計(jì)加班，加班（累計(jì)） 4小時(shí)計(jì)半天，加班 8小時(shí)計(jì)一天。共同使用的物資用品和需要少量?jī)?chǔ)存的餐茶用品由庫(kù)房統(tǒng)一管理。 餐廳因營(yíng)業(yè)需要，臨時(shí)借用的餐茶用品，由餐廳主管開具借據(jù)，到庫(kù)房領(lǐng)取，用后及時(shí)歸還。 餐廳自存使用的餐茶物 品由各部位領(lǐng)班、庫(kù)房管理員每月盤點(diǎn)一次，并做好記錄。自然損耗和正常損耗的物品，由餐飲部，財(cái)務(wù)部經(jīng)理簽字，按餐廳營(yíng)業(yè)費(fèi)用處理。 按物品種類分別設(shè)置貨架和貨位，建立物品儲(chǔ)存貨卡，分別記錄每次物品進(jìn)庫(kù)，出庫(kù)等變動(dòng)情況。 餐廳、廚房廢舊物品正式處理前，由餐廳主管和廚師長(zhǎng)提交處理清單，報(bào)餐飲部經(jīng)理簽字，管理員復(fù)核后清理注銷和交舊領(lǐng)新手續(xù)。 餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度 堅(jiān)持洗消工序：去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、區(qū)物消毒、凈水沖、熱力消毒五道工序。 消毒后的備用餐具、茶具、酒具有專柜 儲(chǔ)存，整潔有序，無(wú)雜物、地油垢、未消毒的餐具不得放入餐具柜。 廢棄物專用窗口盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢、水滴漏。 個(gè)人衛(wèi)生制度 要堅(jiān)持“四勤”：勤洗手、勤洗澡、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。 操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙衛(wèi)生的動(dòng)作，如：北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 61 抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吃東西。不隨地吐痰。 凡患有五種傳染?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病，如：流涎癥、肛門瘺、膀胱瘺、性病等，不得參加接觸直接入口食品工作。 裝肉時(shí)，切記令圓刀停轉(zhuǎn)。 清掃時(shí)，要將厚度調(diào)節(jié)板完全退回，即將厚度調(diào)節(jié)板的上面調(diào)到略高于圓刀刀刃。 機(jī)器運(yùn)裝時(shí)，絕對(duì)不要碰摸圓刀及運(yùn)動(dòng)著的零件。 即使是暫時(shí)停止使用機(jī)器，也要養(yǎng)成切斷電源的好習(xí)慣。 檢查確認(rèn)機(jī)器各部分安裝的零件是否齊全，各類螺釘是否緊固。 1檢查宰肉臺(tái)往返部分，圓刀部分，宰肉臺(tái)內(nèi)部是否放有菜刀、工具、抹布等雜物。 正常運(yùn)轉(zhuǎn)情況下，放入面及調(diào)料。切勿途中用手或其它物體拉面。如發(fā)生異常立即切斷電源。 操作時(shí)必須著工裝，同時(shí)不能散長(zhǎng)發(fā)，以免卷進(jìn)發(fā)生意外。 如正常，先打開點(diǎn)火棒點(diǎn)著火，再開火閥點(diǎn)著子火，再把鼓風(fēng)打開后，把主氣閥打開，并打開鼓風(fēng)閥門調(diào)好所需火力。 使用完畢關(guān)掉閥門和風(fēng)門，不再用時(shí)須把子火氣閥也關(guān)掉，并關(guān)掉鼓風(fēng)及總閥門。 壓面機(jī)安全操作 壓面機(jī)加各潤(rùn)滑油，接可 靠地線并安裝漏電開關(guān)。 壓輥間隙由調(diào)整師進(jìn)行調(diào)整。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 64 更換切面刀時(shí)關(guān)掉電源卸掉壓板即可。 操作時(shí)必須著工裝，同時(shí)不能散長(zhǎng)發(fā)，以免卷進(jìn)發(fā)生意外。用蓋布蓋好。 絞肉時(shí)先放肉，用送料棒送肉，如有絞肉不出，應(yīng)立即停止并檢查絞刀、絞篦，正常后安裝好再絞。