【正文】 CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)指標和利潤指標的完成。10．親自組織、安排大型團體就餐和宴會，負責 VIP 的迎送，處理客人的重要投訴。12．抓好設備、設施維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故的發(fā)生。兼職文員直屬上級：餐飲部聯(lián)系部門：酒店各部門、國內(nèi)外旅行社、重要商社、政府有關部門、各大酒店崗位職責：負責餐飲部各類信息的收發(fā)、傳遞、保管和文員的其它工作。負責部門年度計劃、請示報告、每月工作總結及其它公文的起草工作。負責填報上級部門下發(fā)的各種報表，接收、拆閱來往公函、信件并發(fā)送給有關部門和人員。4．負責部門每月辦公用品的領取、發(fā)放及員工工資的發(fā)放工作。5．參加部門召開的各種例會、會議，并做好會議記錄及建檔、存檔工作。接聽電話，接待來訪者，安排會見時間，回答有關餐飲活動的各種咨詢。 福成國際大酒店管理手冊118．完成領導交辦的其它工作。[工作說明]1．根據(jù)酒店餐廳的特點和要求，制定餐廳的菜單和廚房菜譜。3．根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。6．巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。8．根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式。10．每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。[工作說明]1．負責制定餐廳推銷策略、服務規(guī)范和操作程序并組織實施，業(yè)務上要精益求精。 2．重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能。3．熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質(zhì)量。4．負責對餐廳服務質(zhì)量進行檢查，把好餐廳出品、服務的每一道關口。6．了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握本酒店各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。重要的宴席要親自制訂菜單。8．熟悉和掌握本酒店、其它酒店和各餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。10．加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。12．及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好 福成國際大酒店管理手冊13餐廳安全和防火工作。14．接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務周到。15．對酒店內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹慎。16．定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況。17．主動與客人進行溝通，及時處理客人投訴，并立即采取行動予以解決，必要時可報告餐飲部.二、餐廳崗位職責和工作說明樓層經(jīng)理直屬上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳服務員聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、工程部、計財部崗位職責：及時報告設備短缺情況及申購，配合餐廳經(jīng)理，負責班組管理，搞好對客人的服務工作。檢查服務員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準。3．開餐后注意觀察客人的用餐情況。遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。樓面經(jīng)理直屬上級：餐廳經(jīng)理督導下級：餐廳服務員聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、工程部、計財部崗位職責：負責帶領服務員做好宴會的接待和服務工作，完成餐廳經(jīng)理下達的各項任務 [工作說明]1．在餐廳經(jīng)理的領導下，負責檢查落實部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項工作的完成情況，及時、如實地向經(jīng)理反映部門情況，以及員工的工作表現(xiàn)。3．做好宴會后的物品、單據(jù)交接工作。掌握客人心態(tài)，帶領員工不斷提高服務質(zhì)量。6．熟悉業(yè)務，在工作中發(fā)揚吃苦耐勞、兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強本部門員工的凝聚力。8，作好每位員工的考勤與排班安排，嚴格把關，不徇私情。傳菜主管直屬上級：餐廳經(jīng)理督導下級：傳菜員聯(lián)系部門：工程部崗位職責：帶領傳菜員準確、及時地將客人所點的菜肴送至餐桌。2．按照工作程序與標準，督導本組員工做好餐前的準備工作。4．定期對本班組員工進行績效評估，向餐廳經(jīng)理提出獎懲建議。5．做好與廚師長及其它相關班組的溝通工作。吧臺主管直屬上級：餐廳經(jīng)理督導下級：吧臺服務員聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、工程部、采購部、財務部崗位職責：配合餐廳經(jīng)理搞好酒水經(jīng)營和管理，確保優(yōu)質(zhì)服務。2．了解市場行情，努力增加經(jīng)營品種，提高服務檔次，對原材料的市場價格熟悉。4．編定吧員臺工班次，掌握吧員的考勤和表現(xiàn)情況，作為評定每月最佳員工的標準。5．參加餐飲部召開的各種有關會議，完成餐飲部經(jīng)理下達的各項工作任務。[工作說明]1． 督導完成管事部日常管理工作，編制員工出勤表。3． 組織員工的培訓工作，定期組織員工學習工作技能，對員工進行酒店意識的訓練，定期警察并做好培訓紀錄。5． 負責員工餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保護環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳內(nèi)植物美化工作，抓好餐具、廚具的清潔消毒。7． 參加餐廳召開的各種會議，完成餐飲下達的其他任務。9． 及時與員工溝通。，檢查員工儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。，協(xié)調(diào)好相關部門的關系。，完成餐廳經(jīng)理下達的各項任務。[工作說明]1．服從領班的領導，做好開餐前的準備工作。3．按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務質(zhì)量。5．妥善安排顧客就坐，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙，及時清理桌面，更換干凈的桌墊。7．按手勤、腳勤、眼勤、口勤的要求，及時為顧客提供服務。9．隨時滿足客人的服務要求，遇到客人投訴，自己不能解決的應立即匯報上級領導加以解決。[工作說明]1．服從工作安排，搞好宴會前的環(huán)境布置工作的準備工作，并做好宴會后的收臺工作。3．熱情周到、靈活應變，處理客人的各種要求和意見。5．愛護財產(chǎn)和設備，及時做好報修。7．完成上級分配的其他工作。[工作說明]1．負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。3．負責將值臺服務員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。5．嚴格執(zhí)行傳送菜品服務規(guī)范，確保準確、迅速。7．負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。9．積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水準，完成上級交辦的其它任務。[工作說明]1．上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。3．替客人存取保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行妥善保管。5．迎送客人、引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單。7．留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。9．隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協(xié)助處理。11．負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間及人數(shù)，接聽電話要準確、快捷?？腿擞貌秃箅x開餐廳時，應站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。[工作說明]1．負責酒櫥、水柜酒水和其它商品的擺設、儲藏。2．各種酒水明碼標價，字跡清晰美觀。4．把好商品質(zhì)量關，不賣過期變質(zhì)的食品。6．主動招呼客人，熱情介紹酒水。8．負責管理酒吧玻璃杯、器皿和設備。10．積極參加各種技術培訓，不斷提高技術水平。[工作說明]1． 負責餐廳內(nèi)公共衛(wèi)生清潔、植物養(yǎng)護。2． 負責管事部所管范圍內(nèi)的機器設備的安全使用，確保機器的完好使用。5． 整理餐具柜及餐具庫房，確保餐具按規(guī)定擺放整齊。7． 按規(guī)定程序洗滌餐具、用具并保持個人衛(wèi)生，嚴格按照食品衛(wèi)生法，確保洗滌質(zhì)量。及時剔除破損餐具，并定期進行盤點。，包括桌子、椅子、地面的衛(wèi)生。，包括桌子、椅子的擦拭，地面的清理。 福成國際大酒店管理手冊21三、廚房崗位職責和工作說明廚師長直屬上級：行政總廚督導下級：廚房各級主管聯(lián)系部門：營銷部、餐廳部、工程部、采購部、財務部[崗位職責]全面負責魯菜菜單的制定，菜品、面點質(zhì)量的控制。[工作說明]1．根據(jù)酒店各廳房的特點和要求，制定菜單。3．經(jīng)常檢查原料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺、積壓。5．巡視檢查各崗位工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7．根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，在總廚的領導下組織特色食品節(jié)，推出時令菜式。9．每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 福成國際大酒店管理手冊22砧板(切配)領班直屬上級：廚師長督導下級：砧板(切配)廚師聯(lián)系部門：采購部、水臺、涼菜、爐灶、面案[崗位職責)負責切配管理工作，確保原材料加工符合質(zhì)量要求。2．負責出品的日常切配工作及高級宴會、酒會、負責大廳散臺、早茶的切配。4．按照各種菜式的分量標準及搭配要求處理日常工作。6．協(xié)助總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。[工作說明11．在總廚的領導下，組織調(diào)動各個爐灶員工。2．掌握各種菜式的烹制特點和特殊要求。協(xié)助總廚檢查驗收購進的貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負責原材料的保管。5．根據(jù)總廚的要求設計，創(chuàng)新烹制新菜肴。 福成國際大酒店管理手冊237．服從總廚、廚師長的工作調(diào)配，合理安排調(diào)配廚房工作，并盡可能地幫助和指導其他同事完成各項工作。9．協(xié)助廚師長做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。11．完成上級交辦的各項任務。[工作說明]1．負責涼菜間人員的工作考核，嚴格遵守工作程序和規(guī)章制度。3．懂得食品核算，制定食品的驗收制度，并以此作為驗收標準，做好每季、每月的工作。5．能夠拼制各種供高級宴席所用的花色拼盤。與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應。8．保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后及時關閉所有的水、電、氣、油等開關。、新鮮的雕刻要求。[工作說明]1．掌握食品成本核算，協(xié)助行政總廚制定點心部供應的面點及售價。3．計劃購進的原料應認真檢查驗收，同時每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。5．要與餐廳保持聯(lián)系，互相溝通，便于掌握好市場物價變化，合理安排使用。6．掌握客人的心理需求，確保熱門品種供應，了解食品質(zhì)量，不斷改進制作方法。8．開餐完畢后，檢查、關閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關，保證安全，工具擺放整齊。[工作說明]1．服從廚師長及砧板領班的督導，完成砧板崗位各項出品工作。3．負責廚房各種原材料的保管和使用。5．負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。[工作說明]1． 要掌握各種動物的加工處理技術，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其處理方法。3． 宰殺處理廚房需要的各種海鮮，并及時送往使用崗位。5． 掌握各種動物的出料率。7． 負責日常所有各種動物的宰殺及粗加工。9．按提貨單提取當日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。爐灶直屬上級：爐灶主管[崗位職責]根據(jù)規(guī)范要求，搞好菜肴出品工作。2．掌握各種菜式的烹制特點和技術要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱佳。4．做好燃料、調(diào)料用具、廚具的準備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。負責宴會、包房的烹制，同時還負責職工餐的制作工作。7．做好幫上教下互相協(xié)助的工作。8．嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量。打荷[崗位職責]負責廚房出品的調(diào)度與協(xié)調(diào)工作。2．負責將供應菜式的各種用料按要求準備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負責廚房成品所帶小料的準備工作。4．負責廚房出品澆汁、配色、擺樣等外觀形象設計，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。如與宴會不符，應及時通知砧板進行調(diào)整。 福成國際大酒店管理手冊277．管理和愛護本崗位的設備、用具，如有損壞要檢查破損原因，報告廚師長，并及時做好補充及維修。9．在做好本職工作之后，主動自覺地協(xié)助其他同事工作，保持出品的高效率和高質(zhì)量。[工作說明]1. 每天做好各種蔬菜、水果的選料、清洗、加工等工作，保證原料的新鮮程度。3. 掌握各種涼菜的制作特點和技術要求，保證選料嚴格、刀工標準，裝盤精細，使之色、香、味俱佳。5. 協(xié)助職工食堂制作所需要的涼菜品種。1鮑翅[崗位職責]根據(jù)規(guī)范要求，負責燕、鮑、翅、參及各種高檔菜的制作工作。2. 協(xié)助總廚對購進的高檔原材料檢驗把關。保證原料不流失、不變質(zhì)。 福成國際大酒店管理手冊281鹵水[崗位職責]根據(jù)規(guī)范要求，搞好各種鹵水、熏烤制品的制作工作。2. 做好每種鹵水的保管工作，做到每天必須燒開。1上什[崗位職責]根據(jù)規(guī)范要求，負責蒸灶菜點的制作工作。1面案廚師直屬上級：面案主管[崗位職責]根據(jù)規(guī)范要求，負責各類中、西點心的制作工作。2．做好廣式早茶供應的蒸制品種、餡品種的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。4．嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整