【正文】 及砧板的清潔衛(wèi)生。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)24面案主管直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下級(jí)：面案廚師 聯(lián)系部門(mén)：采購(gòu)部、爐灶、水臺(tái)、涼菜、砧板[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)面案的管理工作，確保面食、點(diǎn)心的出品質(zhì)量。4．抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。7．監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過(guò)期的食品。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)252．負(fù)責(zé)出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的切配、大廳散臺(tái)、早茶的切配。水臺(tái)[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)食品原料的削洗加工工作；各種海鮮的養(yǎng)殖、并按要求加工。4． 掌握斬、切、剪、拆、洗的操作技術(shù)。8． 加工動(dòng)物時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，須仔細(xì)地清洗干凈所加工的原材料。，下班后關(guān)閉本部門(mén)所有的水、電、氣等開(kāi)關(guān)。3．熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點(diǎn)及性能。6．接到傳菜部點(diǎn)菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個(gè)菜，接單30分鐘之內(nèi)出完所有菜。9．完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。3．與砧板廚師配合，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計(jì)、申購(gòu)、驗(yàn)收等工作。6．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好工作場(chǎng)地的清潔工作。涼菜廚師[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，搞好各種涼菜的出品工作。4. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。[工作說(shuō)明]1. 從水臺(tái)領(lǐng)取吊湯用的原料，保證每天用的上湯、濃湯。4. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。3. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。[工作說(shuō)明]1．負(fù)責(zé)蒸制各種餡包、花卷、餃類、糕品及各種半制成品。5．當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放人冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。3．及時(shí)向面案主管匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助主管制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。[工作說(shuō)明]從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)每日蒸、煲、燉、扣的操作，開(kāi)餐前準(zhǔn)備好各個(gè)灶頭所需的上湯和二湯。[工作說(shuō)明]1. 做好每天肉品、和半成品的清洗、劈斬、上叉等工作。3. 保證出品的標(biāo)準(zhǔn)，并記錄高檔原料的進(jìn)出情況。6. 做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從領(lǐng)班安排，遵守各種規(guī)章制度。2. 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。8．協(xié)助大廚做好年終設(shè)備、用品的盤(pán)點(diǎn)工作。5．與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤(pán)，并將宴會(huì)所用的餐盤(pán)全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。[工作說(shuō)明]1．在爐灶主管的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴的準(zhǔn)備及其基本烹飪方法。頭灶、二灶要培訓(xùn)屬下廚工，提高廚房的工作效率。5．合理分工，完成各大小宴會(huì)筵席的起菜，完成日常的散臺(tái)零點(diǎn)的排菜。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)26[工作說(shuō)明]1．嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。，菜膽、菜芯的筋和老皮要剔除干凈，清洗后菜膽和菜芯中不得摻有泥沙。6． 掌握較精細(xì)的刀工，協(xié)助砧板工作。2． 每天提報(bào)海鮮池的物資計(jì)劃，確保次日海鮮的品種及數(shù)量，定時(shí)給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧，保證成活率。4．按照各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。砧板(切配)直屬上級(jí)：砧板領(lǐng)班[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，完成切配工作。同時(shí)經(jīng)常地更換花色品種，做到核價(jià)準(zhǔn)確。2．全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。8．當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品保存所要求的溫度。6．了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃。2．負(fù)責(zé)涼菜間食品供應(yīng)，保證原料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。10．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好爐灶各項(xiàng)清潔工作。6．協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。3．熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、出料率、淡旺季。爐灶主管直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下級(jí)：爐灶廚師聯(lián)系部門(mén)：采購(gòu)部、砧板、涼菜、水臺(tái)、面案[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)爐灶管理工作，搞好菜肴出品。3．負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。10．協(xié)助總廚制定值班表，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)。6．檢查廚房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助總廚制訂年度訂購(gòu)計(jì)劃。2．根據(jù)各崗位原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量與數(shù)量。、培訓(xùn)。8． 輕拿輕放，降低損耗。3． 要求做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作4． 執(zhí)行每日計(jì)劃衛(wèi)生工作。1管事部員工崗位職責(zé)直屬上級(jí)：管事主管崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各類餐具的清潔等衛(wèi)生工作。7．負(fù)責(zé)每日進(jìn)行一次清點(diǎn)和整理，填報(bào)酒水銷售盤(pán)點(diǎn)日?qǐng)?bào)表，做到報(bào)表和吧臺(tái)庫(kù) 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)20存事務(wù)相符，銷售數(shù)和賬目金額相符。3．熟悉各類酒水的名稱、價(jià)格、型號(hào)、產(chǎn)地、特點(diǎn)。吧臺(tái)服務(wù)員直屬上級(jí)：酒吧主管崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各類酒水的制作和推銷。10．掌握和運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，如：“先生(小姐)您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等。6．客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂(lè)于等位。2．熟知當(dāng)天訂餐的單位(或個(gè)人)名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)(如生日慶祝會(huì))，如有重要情況，應(yīng)及時(shí)向主管匯報(bào)。8．負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜部的清潔衛(wèi)生工作。4．嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。傳菜員直屬上級(jí)：傳菜主管崗位職責(zé)：配合餐廳服務(wù)員，準(zhǔn)確及時(shí)地將客人所點(diǎn)的菜肴送至餐桌。4．搞好廳房的環(huán)境整潔和個(gè)人衛(wèi)生，注意儀表儀容。宴會(huì)服務(wù)員直屬上級(jí)：宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：為客人做好宴會(huì)的接待和服務(wù)工作。6．進(jìn)入工作場(chǎng)所后要精神集中，防止紀(jì)律渙散的現(xiàn)象發(fā)生。2．嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。、滅蠅、滅鼠工作。了解員工思想狀態(tài)，留住現(xiàn)有員工。6． 及時(shí)檢查管事部設(shè)備和情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，做好安全和防火工作。2． 熱愛(ài)本職工作，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定管事部的服務(wù)規(guī)范和操作程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要精益求精。并對(duì)吧員定期培訓(xùn)，以提高業(yè)務(wù)能力及服務(wù)水平。[工作說(shuō)明]1．根據(jù)酒店規(guī)定和客人需要制定經(jīng)營(yíng)策略和方針，制定吧臺(tái)服務(wù)程序和規(guī)范，經(jīng)常檢查吧臺(tái)員工的業(yè)務(wù)技能，督促他們嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)范。組織實(shí)施對(duì)本組員工的培訓(xùn)。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)15[工作說(shuō)明]1．開(kāi)餐前確定當(dāng)天的特殊任務(wù)，以及重要客人或宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。7．檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)人儀態(tài)儀表。4．加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件。督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，主 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)14動(dòng)介紹菜單。2．明確餐廳經(jīng)理所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本組服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊全、整潔和無(wú)損壞，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無(wú)破損，按照主管檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告經(jīng)理。參加餐飲部召開(kāi)的各種有關(guān)會(huì)議，完成餐飲下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。對(duì)他們的提問(wèn)要耐心解答，向他們介紹情況時(shí)，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。11．負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。寫(xiě)菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯(cuò)單。5．進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分析，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)對(duì)象。對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。餐廳經(jīng)理直屬上級(jí)：餐飲 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)12督導(dǎo)下級(jí)：餐廳各主管聯(lián)系部門(mén)：銷售部、前廳部、客房部、工程部、采供部、財(cái)務(wù)部崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)中餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。9．聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。5．確保合理使用原材料，控制菜肴式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。2．制定廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。7．協(xié)助經(jīng)理做好衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核。在餐飲部經(jīng)理和其他部門(mén)經(jīng)理及員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。2．負(fù)責(zé)上級(jí)下發(fā)的各種文件收存、保管工作。13．協(xié)調(diào)本部門(mén)與酒店其它部門(mén)的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其它工作。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)109．注意現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)工作的正常運(yùn)行。6．與人事部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開(kāi)除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織對(duì)餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作。3．制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。二、餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲部架構(gòu)餐飲部經(jīng)理行政總廚 餐廳經(jīng)理 兼職文員 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)7餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置樓面主管 樓面主管 傳菜主管管事、吧臺(tái)主管零點(diǎn)廳主管餐廳經(jīng)理點(diǎn)菜員迎賓員吧臺(tái)服務(wù)員布草員 點(diǎn)菜員值臺(tái)員 洗碗工 行政酒廊 早茶服務(wù)傳菜服務(wù)員 傳菜服務(wù)員廳房服務(wù)員 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)8廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置： 行政總廚魯菜廚師長(zhǎng)職工食堂主管粵菜主管初加工領(lǐng)班鮑翅領(lǐng)班鹵水領(lǐng)班 涼菜領(lǐng)班砧板領(lǐng)班涼菜間員工鹵水廚師鮑翅廚師蒸鍋煲仔爐灶廚師PA人員廚師人員順菜員工 面案員工初加工員工海鮮池員工面案領(lǐng)班點(diǎn)心廚師打荷廚師 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)9第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)和工作說(shuō)明一、餐飲部崗位職責(zé)和工作說(shuō)明餐飲部經(jīng)理直屬上級(jí)：總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：行政總廚、餐廳經(jīng)理、文員聯(lián)系部門(mén)：酒店各部門(mén)、主要商社、政府有關(guān)部門(mén)、各大酒店、國(guó)內(nèi)外旅行社。3．負(fù)責(zé)推銷并提供完善的酒店餐飲服務(wù)。 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè) 財(cái) 務(wù) 部管 理 手 冊(cè)(人員結(jié)構(gòu)、崗位職責(zé)、規(guī)章制度、操作流程匯編) 福成國(guó)際大酒店管理手冊(cè)2目 錄第一節(jié) 餐飲部概述 ........................................................218一、餐飲部職責(zé)范圍 ........................................................................................................................218二、餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置 ........................................................................................................................218餐飲部架構(gòu) ..............................................................................................................................218餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置 ..........................................................................................................................219廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置： ..................................................................................................................220第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)和工作說(shuō)明 ............................221一、餐飲部崗位職責(zé)和工作說(shuō)明 .......................................