【正文】 ⑤ ④注：①第一主人；②主賓；③主賓夫人或副主賓； ④第二主人；⑤⑥副主賓；⑦~⑩其他人員。疊好的口布分別插在飲品杯中。其花型有動(dòng)物型、植物型和實(shí)物造型三大類。口布與臺(tái)布的顏色、布料要相適應(yīng)，并與餐具相匹配。但需加擺菜單。規(guī)格略低于正式宴會(huì)。具體擺法要根據(jù)客源對象靈活掌握。散客用小方臺(tái)或小圓臺(tái)?？诓蓟ǚ旁陲嬈繁?，主位的口布花要突出、新穎。（3）筷子左側(cè)放牙簽，筷子右側(cè)放茶水杯盤。骨碟上方從左至右擺放飲品杯、紅酒杯和烈性酒杯。（3）每次鋪臺(tái)布前，先選好臺(tái)布大小，檢查是否清潔、有無破損，然后再鋪。方臺(tái)中間折縫對準(zhǔn)主位，十字取中，方法與圓臺(tái)相同。（三）中餐鋪臺(tái)程序1．臺(tái)布鋪設(shè)（1）圓臺(tái)。各餐桌之間的桌椅擺放整齊、美觀。主賓入席和退席的主通道要比其它通道寬暢。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，當(dāng)場督導(dǎo)重新整理。6．計(jì)劃衛(wèi)生。保證表面及腳、柱、扶手清潔、光亮。接待臺(tái)、工作臺(tái)內(nèi)外及其地面、墻面、廚柜、吧臺(tái)等處衛(wèi)生，每天隨餐廳衛(wèi)生一起清理、擦拭。2．墻面衛(wèi)生。每天清掃三遍。2．鞍具的安全檢查，不得私自將馬匹借與他人騎乘，游客騎馬時(shí)需細(xì)心講解。四、蒙古包馬場崗位職責(zé)（一）馬場飼養(yǎng)員崗位職責(zé)應(yīng)每天確保馬匹、飼料及棚舍水草的衛(wèi)生?？呆~類攝食情況：投餌后，魚很快針魚餌吃完，說明餌料不足，需增加投食量，如喂食后較長時(shí)間未吃完，則應(yīng)養(yǎng)活投餌。定位：在固定的位置投喂，讓魚在固定的地點(diǎn)攝食。6．投餌的原則是“勻”、“好”、“足”，按此原則投喂才能保證魚吃飽，吃好，快速生長，“勻”是根據(jù)魚類攝食需要量，每天均勻的投喂；“好”是指餌料質(zhì)量優(yōu)等、新鮮，營養(yǎng)全面適口；“足”就是以最適量的投餌數(shù)量，不使魚過餓或過飽，滿足魚類的需要。2．注意個(gè)人的儀表儀容，同時(shí)要互相監(jiān)督，不準(zhǔn)處理私人事務(wù)，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。12．每做完一項(xiàng)工作后，要把所用的工具、物品放置原位，清理現(xiàn)場后才算完成任務(wù)。8．在服務(wù)的同時(shí)監(jiān)督客人不要把釣出的魚扔進(jìn)水池，不要空食釣魚，以免對魚的損傷，可以跟客人說：“如果您需要魚可幫您在緩沖池內(nèi)撈些”等，制止客人時(shí)要注意說話方式。4．工作區(qū)內(nèi)客人用過的餐盒、煙頭等廢棄物隨時(shí)清理掉。21．每天制作報(bào)表，量水溫，嚴(yán)格遵守交接班制度。18．精心看護(hù)自己所用的工具，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)，注意防火、防盜、防漏電、防漏水。14．上班時(shí)間不打私人電話。10．熱情待客，說話和氣，舉止穩(wěn)重，給客人留下良好的印象。6．愛護(hù)園內(nèi)一切財(cái)物和設(shè)施，不得已任何借口損壞和浪費(fèi)財(cái)物，如有損壞照價(jià)賠償。2．上班時(shí)按規(guī)定穿著工服，佩帶胸卡，服裝應(yīng)保持干凈整潔。13．抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并作到合理的使用防止事故發(fā)生。10．對所屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)：合理使用員工，掌握員工的思想狀態(tài)，及時(shí)開展禮貌教育和職業(yè)教育的培訓(xùn)，注意培訓(xùn)和選拔人才。審閱垂釣部所屬各崗位的營業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營業(yè)分析。4．分析當(dāng)前情況，制定垂釣部的營業(yè)措施和計(jì)劃報(bào)告。5．負(fù)責(zé)各種托盤清洗工作。（二十四）洗碗工和勤雜工報(bào)告上級(jí)：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．每餐結(jié)束后，接收、收集各種餐茶用具，及時(shí)洗凈、消毒、擦干、分類存放，保證安全。3．監(jiān)督銀器的清洗、擦亮、拋光，檢查工作質(zhì)量。7．督導(dǎo)員工隨時(shí)搞好廚房、洗碗間等各區(qū)域的清潔衛(wèi)生和各區(qū)域設(shè)備、用品消毒工作。負(fù)責(zé)向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器，同時(shí)做好記錄，用后及時(shí)歸位。（二十二）管事部主管報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：管事部領(lǐng)班、雜工聯(lián)系部門：飯店各餐廳、食品庫房崗位職責(zé)： 1．監(jiān)督指導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的清潔、清洗工作，記錄員工表現(xiàn)，評(píng)估工作成績。（3）指揮雜工工作，負(fù)責(zé)爐灶的衛(wèi)生工作。（3）兼做炒飯、炒粉、炒面、小菜等食品制作。2．上雜幫手（1） 發(fā)干貨（鮑、參、翅、肝類等）（2） 負(fù)責(zé)起湯、蒸、扣、燉、靠、煲等工作。（3） 做好炒鍋的其它工作，指導(dǎo)其他人員。（2） 烹調(diào)一般宴會(huì)菜和零點(diǎn)菜。2．二鍋廚師（1） 負(fù)責(zé)浸雞、早上開檔滾煨魚翅等工作。3．下午幫助砧板工作。（2）配零點(diǎn)菜、面粉、淀粉等。協(xié)助二砧管理冰箱和肉類原料與刀工。（2）負(fù)責(zé)管理冰箱和肉類的斬、片等刀工處理，根據(jù)宴會(huì)單幫頭砧工作。（2）負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工、卸火腿等材料切配，執(zhí)掌宴會(huì)席單。 5．負(fù)責(zé)檢查本組的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生情況。每日檢查所需要的原材料，負(fù)責(zé)領(lǐng)取、驗(yàn)貨。6．認(rèn)真完成上級(jí)指派的其它任務(wù)。2．負(fù)責(zé)冷葷間人員考勤。4．負(fù)責(zé)廚房計(jì)量管理，經(jīng)常檢查計(jì)量器具是否正常，進(jìn)貨、投料是否準(zhǔn)斤準(zhǔn)兩。（十四）廚房熱菜領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：本廚房廚師長督導(dǎo)下級(jí)：廚師人員崗位職責(zé)：1．配合廚師長，監(jiān)督食品準(zhǔn)備工作是否精細(xì)，抽查食品質(zhì)量，檢查原料是否齊全，落實(shí)裝盤外觀裝飾，確保食品質(zhì)量達(dá)到客人要求。7．組織廚房骨干研制和改進(jìn)菜肴內(nèi)容，大膽創(chuàng)新，勇于實(shí)踐。不斷發(fā)展、改進(jìn)、創(chuàng)新菜肴內(nèi)容和原料的選擇，保證原料質(zhì)量和數(shù)量，供客人挑選。10．抓好成本核算，掌握定餐、宴會(huì)成本標(biāo)準(zhǔn)，掌握進(jìn)貨品種、價(jià)格和數(shù)量，提高原材料出成率，節(jié)約食品原材料。7．巡視檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，抽查菜肴質(zhì)量規(guī)格，對已烹調(diào)的菜肴要品嘗試味，檢查裝盤規(guī)格和裝飾要求，檢查出菜速度和溫度。3．根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位和工作調(diào)動(dòng)。3．每餐按時(shí)收回送餐用具和各種餐具，送洗碗間清洗，保持餐具衛(wèi)生。5．檢查冰箱儲(chǔ)藏溫度和安全，負(fù)責(zé)酒水柜設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)工作。2．做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，按要求布置酒水臺(tái)并保持酒水臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生。5．為客人提供酒水飲料服務(wù)，確?？腿藵M意，并完成上級(jí)特別指派的任務(wù)。（九）酒吧領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：飲料部經(jīng)理崗位職責(zé)： 1．協(xié)助主管開展工作，督導(dǎo)本班組服務(wù)員，保持良好工作態(tài)度，遵守服務(wù)程序，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，組織并帶領(lǐng)服務(wù)人員完成預(yù)定的經(jīng)營指標(biāo)。4．促進(jìn)銷售，適時(shí)向客人提出各種建議，利用純熟的銷售技巧做好推銷。5．隨時(shí)清潔桌面，清理殘剩食品，并負(fù)責(zé)餐后的衛(wèi)生工作。（七）餐廳跑菜員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1．清潔和擦拭銀制餐具、玻璃制品。4．頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙、更換餐具，能在客人示意時(shí)為客人提供其所需要的服務(wù)，并隨時(shí)準(zhǔn)備滿足客人的需求。（六）餐廳服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．每天嚴(yán)格按餐廳服務(wù)程序、操作規(guī)范為前來就餐的客人提供桌面服務(wù)，客人來到安排臺(tái)面，為客人拉椅，方便客人入座。3．向客人介紹餐廳各式菜肴、各種飲品及特色菜，吸引客人就餐。11．負(fù)責(zé)召開每日班前班后會(huì)，發(fā)現(xiàn)時(shí)解決，并引起員工注意。7．接到客人投訴，盡快報(bào)告主管，并好言安撫客人。3．觀察服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證所有工作合乎飯店標(biāo)準(zhǔn)和要求。7．加強(qiáng)餐茶用品，服務(wù)用品控制，降低費(fèi)用，增收節(jié)支，努力完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。5．協(xié)調(diào)餐廳與廚房、訂餐部間的聯(lián)系。安排客人預(yù)定的宴會(huì)、便餐，迎接客人到來。注意所需物品是否齊備，檢查擺臺(tái)是否符合要求，衛(wèi)生情況是否良好。7．了解有關(guān)餐飲經(jīng)營的法規(guī)與制度，建立良好的客際關(guān)系。經(jīng)常組織支部活動(dòng)，按黨委要求積極培養(yǎng)發(fā)展黨員。2．分析餐飲部內(nèi)部各種現(xiàn)行制度，提出改善辦法，解決處理經(jīng)營管理中的人事問題，落實(shí)員工培訓(xùn)，安排工作時(shí)間，對員工工作表現(xiàn)做出評(píng)價(jià)，保證日常經(jīng)營工作的高效率。10．定期召開部門例會(huì)，傳達(dá)飯店例會(huì)有關(guān)批示，總結(jié)上期工作，聽取匯報(bào)，做好內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會(huì)布置的工作實(shí)施情況，布置下期工作任務(wù)。8．創(chuàng)造部門內(nèi)部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善服務(wù)，提高標(biāo)準(zhǔn)，激勵(lì)員工，發(fā)揮下屬骨干的作用，并對其進(jìn)行培養(yǎng)。4．主持召開餐飲部業(yè)務(wù)工作會(huì)議，檢查各廚房、餐廳的工作，督導(dǎo)直接下級(jí)分析存在問題，提出改進(jìn)措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。二、 餐飲部各崗人員崗位職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理、副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚、各餐廳經(jīng)理聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、工程部、財(cái)務(wù)部、人事培訓(xùn)部崗位職責(zé)： 1．在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐飲部各項(xiàng)經(jīng)營管理工作。具有飲食服務(wù)和廚房衛(wèi)生一般知識(shí)。其它各崗取得初級(jí)技術(shù)職稱。4．具有成本核算基礎(chǔ)和實(shí)際能力，能夠有效控制各類原料和菜點(diǎn)的出成率，核算原料和產(chǎn)品成本。各廚房領(lǐng)班1．高等院校大專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)或取得高級(jí)廚師技術(shù)職稱。3．具有廚房生產(chǎn)組織領(lǐng)導(dǎo)能力，三年以上廚師領(lǐng)班工作經(jīng)驗(yàn)，能夠全面組織、指揮大中型宴會(huì)或重要接待活動(dòng)的生產(chǎn)。5．熟知飲食生產(chǎn)管理全過程，善于掌握和控制飲食產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2．精通烹調(diào)學(xué)、原料學(xué)知識(shí)，掌握食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)，具有豐富的烹調(diào)工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。具有一般配菜和烹調(diào)知識(shí)，能夠回答客人訂餐各種咨詢問題。具有飯店服務(wù)一般知識(shí)，接受過飲食服務(wù)專業(yè)培訓(xùn)。善于實(shí)際操作。5．具有一定物資用品管理能力，善于做好餐茶用品保管、使用、回收等工作，降低丟失和損壞比率。2．具有班組管理能力。4．具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力和餐飲服務(wù)推銷能力，善于處理客際關(guān)系。（二）各餐廳經(jīng)理1．高中以上文化程度或旅游職業(yè)高中畢業(yè)。4．熟悉飯店飲食生產(chǎn)和銷售服務(wù)全過程，善于安排和調(diào)整各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，督導(dǎo)檢查各崗位的職責(zé)規(guī)范和工作程序，指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工，調(diào)動(dòng)其工作積極性。三年以上主管工作經(jīng)驗(yàn)。崗位年齡(下限)性別文化程度工作經(jīng)歷及職稱外語程度(英語)知識(shí)和能力經(jīng)理30男大?；蛲葘W(xué)歷 酒店工作5年以上，曾任餐飲部的副經(jīng)理一年以上B級(jí)具有較強(qiáng)的餐飲工作組織管理能力及與其他部門的協(xié)調(diào)能力，精通餐飲業(yè)務(wù)及工作流程，善于運(yùn)用電腦實(shí)施管理副經(jīng)理28同上曾任本部門管理干部或一級(jí)廚師2年以上B級(jí)具有餐飲工作組織管理能力，熟悉餐飲業(yè)務(wù)及工作流程，有一定的電腦管理知識(shí)秘書26大專酒店工作3年以上，餐飲工作2年以上A級(jí)具有文書和檔案工作能力，了解餐飲業(yè)務(wù)，懂得接待禮儀，會(huì)電腦打字和翻譯菜單總廚師長28男大專或同等學(xué)歷任廚師長3年以上，專業(yè)技術(shù)達(dá)特級(jí)水平C級(jí)具有組織管理餐飲工作和協(xié)調(diào)其他工作的能力，有較豐富的菜點(diǎn)烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具有菜單策劃制訂、成本核算能力食品檢驗(yàn)員21大?；蛲葘W(xué)歷酒店工作2年以上，檢驗(yàn)工作1年以上B級(jí)具有食品、水質(zhì)檢測能力，熟悉防止食物中毒的基本知識(shí)和餐飲基礎(chǔ)知識(shí)管理員22中?；蚋咧挟厴I(yè)任領(lǐng)班或組長1年以上，餐飲工作3年以上B級(jí)（廚房C級(jí)）熟悉服務(wù)規(guī)程，具有組織、指揮員工按規(guī)程完成餐飲服務(wù)或制作的能力組長(領(lǐng)班)21中?；蚋咧挟厴I(yè)餐飲工作2年以上B級(jí)（廚房C級(jí)）具有獨(dú)立工作和協(xié)助管理員督導(dǎo)員工按規(guī)程完成餐飲服務(wù)或制作的能力廚師長24同上任廚房管理員3年以上。專業(yè)技術(shù)達(dá)二級(jí)以上水平B級(jí)具有組織、調(diào)度員工完成工作任務(wù)的能力和與其他部門的協(xié)調(diào)能力，有較熟練的烹飪、操作技能廚師20同上2年以上廚房工作經(jīng)歷C級(jí)掌握各種主要菜系菜肴烹飪知識(shí)和操作方法。2．具有社會(huì)學(xué)、銷售學(xué)、旅游市場學(xué)、飯店管理、飲食管理專業(yè)知識(shí)，熟悉食品原料、烹調(diào)和食品營養(yǎng)衛(wèi)生等系統(tǒng)知識(shí)，并能在實(shí)踐中靈活運(yùn)用。5．具有飯店預(yù)算管理知識(shí)和較強(qiáng)的預(yù)算管理能力，善于確定各餐廳的預(yù)算目標(biāo)，能夠有效督導(dǎo)和控制預(yù)算目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。三年以上領(lǐng)班工作經(jīng)驗(yàn)，接受過旅游服務(wù)系統(tǒng)培訓(xùn)。5．具有數(shù)據(jù)處理和報(bào)表制作能力，能夠熟練填制和分析各類營業(yè)報(bào)表。善于安排服務(wù)員的工作，評(píng)估其工作表現(xiàn)，妥善處理人際關(guān)系。（四）餐廳領(lǐng)位員（含服務(wù)員和跑菜員）1．旅游職業(yè)高中畢業(yè)或同等學(xué)歷。3．具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力、自控能力和語言表達(dá)能力。2．送餐部主管三年以上、送餐員一年以上飲食服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)。4．具有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)配合能力，工作主動(dòng)、細(xì)致、注重效率。3．具有較強(qiáng)的行政管理能力和級(jí)織領(lǐng)導(dǎo)能力，三年以上廚師長工作經(jīng)驗(yàn)。6．具有培訓(xùn)高級(jí)廚師的能力和專業(yè)知識(shí)，善于合理安排廚師，評(píng)估員工表現(xiàn)。4．具有菜單設(shè)計(jì)、價(jià)格制定、成本核算專業(yè)知識(shí)和實(shí)際工作能力。2．精通一種以上飲食風(fēng)味或冷菜、面點(diǎn)烹調(diào)專業(yè)技術(shù)，能夠研究烹制特色菜點(diǎn)。各崗廚師1．旅游職業(yè)高中或中專以上烹飪專業(yè)畢業(yè)。砧板崗、爐灶崗1—3級(jí)具有二年以上本崗實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。2．具有一般班組管理能力，能夠合理調(diào)配人員，并具有較強(qiáng)的配合能力。對飯店下達(dá)的目標(biāo)管理責(zé)任制度和經(jīng)營利潤、營業(yè)收入、毛利率、費(fèi)用率、部門優(yōu)質(zhì)服務(wù)率、設(shè)備完好率、安全無事故率等指標(biāo)承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。5．協(xié)調(diào)餐飲部與前臺(tái)、客房、庫房、財(cái)務(wù)等部門的關(guān)系，負(fù)責(zé)大、中型宴會(huì)活動(dòng)的督導(dǎo)、檢查和重要客人的接待工作。評(píng)價(jià)員工工作表現(xiàn)，決定下屬員工的晉升，發(fā)展有益的員工關(guān)系。11．宣傳、教育、落實(shí)消防安全、治安安全、交通安全等有關(guān)制度和法規(guī)。3．參加年度預(yù)算和菜肴成本、價(jià)格的制定。深入一線將思想政治工作與業(yè)務(wù)工作密切結(jié)合。8．配合有關(guān)部門對員工進(jìn)行考核培訓(xùn)和招聘錄用。2．組織安排員工工作。需要時(shí)向客人介紹食品、飲料，為客人提供特殊服務(wù)，解決處理客人投訴。了解當(dāng)日訂餐情況，核實(shí)用餐人數(shù)，下達(dá)具體任務(wù)，有準(zhǔn)備地做好接待工作。8．對待工作不徇私情，關(guān)心員工生活，掌握員工思想情況，解決實(shí)際問題，做好思想工作。4．帶領(lǐng)服務(wù)員做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、適當(dāng)和清潔。8．認(rèn)真做好所在班組的考勤、衛(wèi)生、培訓(xùn)、服務(wù)等各項(xiàng)日常工作。12．每天堅(jiān)持統(tǒng)計(jì)營業(yè)收入，注意比較，注意觀察，提出良好建議，以便贏得回頭客。4．客人用餐完畢離開餐廳時(shí)，主動(dòng)向客人道別，征求客人意見，歡迎客人再來。工作中服從上級(jí)，聽從指揮，堅(jiān)守崗位。樂于助人，想方設(shè)法幫助客人。2．按餐廳要求擺放桌椅，裝填調(diào)味品。（八）飲料部經(jīng)理報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理聯(lián)系部門：財(cái)務(wù)部、工程部、保安部、食品飲料庫房崗位職責(zé)：