【正文】 1．指導(dǎo)、監(jiān)督酒吧的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，注意所需物品是否齊備，確保經(jīng)營(yíng)、服務(wù)工作高效率。5．加強(qiáng)物品、物資控制，降低費(fèi)用，增收節(jié)支，努力完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。2．在主管不在崗時(shí)，代替主管的工作。（十）酒吧調(diào)酒員、服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：飲料部經(jīng)理崗位職責(zé)： 1．請(qǐng)領(lǐng)日常酒水及用品。3．直接聽取客人訂單和接受服務(wù)員的訂單，根據(jù)酒水配方按質(zhì)配制各種雞尾酒、混合酒。6．負(fù)責(zé)每天的營(yíng)業(yè)記錄和盤點(diǎn)工作，定期接受酒吧主管的帳目檢查。4．每餐時(shí)詢問客人有無其它要求，按規(guī)定程序請(qǐng)客人簽單或收取餐費(fèi)，并交訂餐員做好詳細(xì)記錄，保證帳款清楚、準(zhǔn)確。4．對(duì)大型和重要宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐，親自制訂菜單，制訂進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排，并親自參與烹調(diào)制作。8．定期征求餐廳對(duì)菜肴質(zhì)量及供應(yīng)方面的意見，征求客人意見，處理客人對(duì)菜肴方面的投訴。（十三）各廚房廚師長(zhǎng)報(bào)告上級(jí)：行政總廚、餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚師領(lǐng)班聯(lián)系部門：采購(gòu)部、各食品庫(kù)房崗位職責(zé)： 1．全面負(fù)責(zé)本廚房員工的人事安排、工作分配及政治思想工作，解決每位員工的實(shí)際問題。4．嚴(yán)格控制庫(kù)存，減少浪費(fèi)，用最佳使用方法來獲得更多的利潤(rùn)。抓好員工在崗培訓(xùn)。2．負(fù)責(zé)請(qǐng)購(gòu)廚房原材料，保證有效生產(chǎn)。5．全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，劃定員工衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，負(fù)責(zé)安全消防和水電等方面的工作。3．每日檢查冷葷間所用的電器、冷凍、廚具、煤氣、水電設(shè)備和器具是否完好，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)報(bào)修。（十六）廚房面點(diǎn)領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下級(jí)：面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)： 1．積極主動(dòng)完成廚師長(zhǎng)所下達(dá)的工作任務(wù)，并能指導(dǎo)下屬工作。3．檢查面點(diǎn)間的設(shè)備狀況。6．對(duì)下屬每位員工的工作表現(xiàn)作出正確的評(píng)價(jià)，并對(duì)本組的員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。（3）負(fù)責(zé)本崗原料的領(lǐng)貨安排。（3）研究創(chuàng)新時(shí)令新菜，指導(dǎo)三砧工作。（2）加工日常肉類，配一般宴會(huì)單和零點(diǎn)單。（3）指導(dǎo)四砧以后人員的工作，管好水臺(tái)。（十九）爐灶廚師報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班職責(zé)規(guī)范：1．頭鍋廚師（1） 全面指揮爐灶一切生產(chǎn)技術(shù)工作。（2） 幫助烹調(diào)大小宴會(huì)菜肴，研究創(chuàng)新菜式。（3） 指導(dǎo)四鍋工作，帶好徒弟。（二十）上雜廚師報(bào)告上級(jí)：爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)： 1．上雜廚師（1） 負(fù)責(zé)熬上湯和蒸、煲、燉、扣全面技術(shù)操作。（3） 負(fù)責(zé)早晚回籠和開膛收尾工作。（4）指揮清理打荷臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生。3．三荷廚師（1） 負(fù)責(zé)日常零點(diǎn)菜的看單走菜。2．監(jiān)督機(jī)器、廚具、爐灶設(shè)備洗刷、擦亮拋光、保養(yǎng)，保證廚房設(shè)備整潔、擺放有序。4．申領(lǐng)清潔用品、服務(wù)用品，監(jiān)督員工使用，指導(dǎo)協(xié)助員工做好清潔劑和消毒劑的配制稀釋工作，確保合理使用清潔劑。8．定期清點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿，防止損壞、盜竊現(xiàn)象發(fā)生，并負(fù)責(zé)設(shè)備報(bào)修工作。4．參加瓷品、銀器、玻璃器皿清點(diǎn)，報(bào)告損壞和短缺情況，做好補(bǔ)充申領(lǐng)工作。2．定時(shí)檢查洗碗機(jī)，做好保養(yǎng)、清潔工作，保證使用安全。 三、垂釣部崗位職責(zé)（一）垂釣部經(jīng)理報(bào)告上級(jí)：主管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：部門副經(jīng)理聯(lián)系部門：公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部、人事部、采購(gòu)部、工程部、客務(wù)部、餐飲部等總公司有關(guān)專業(yè)部門崗位職責(zé)：1．對(duì)主管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)，管理垂釣部的全面工作。5．主持日常垂釣部的部門會(huì)議、協(xié)調(diào)部門各崗位的工作、使工作能協(xié)調(diào)一致的順利進(jìn)行。7．審閱各崗位和個(gè)人呈交的報(bào)告及申請(qǐng)。11．制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。14．抓好衛(wèi)生和防治工作，開展經(jīng)常性的安全、保衛(wèi)、防火教育，組織檢查和設(shè)施，確保垂釣部各崗位的安全。3．在任何情況下，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，不得以任何借口終止工作，脫離崗位。7．不準(zhǔn)利用工作之便假公濟(jì)私，謀取私利，更不準(zhǔn)向客人拉關(guān)系辦私事。11．遵紀(jì)守法，嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)及部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮。15．在工作中遇到不懂或自己解決不了的問題，要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，以便解決。19．全面了解各池中循環(huán)途徑及各閥門的使用方法及用途。（三）池邊服務(wù)員崗位職責(zé)1．工作人員必須保持良好的企業(yè)形象，上班時(shí)必須穿工作服，配戴胸卡，做到衣帽整齊干凈，保持良好的精神狀態(tài)以及個(gè)人衛(wèi)生，并以飽滿的工作執(zhí)情去迎接客人的到來。5．上班時(shí)不準(zhǔn)打鬧，不準(zhǔn)吃零食，不扎堆聊天。9．不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，顧客是上帝，必須尊重客人，如果客人無理，向領(lǐng)導(dǎo)反映解決。13．愛護(hù)客人的魚具，走路時(shí)注意不踩客人的魚具，如對(duì)客人的魚具造成破壞，需個(gè)人照價(jià)賠償。3．當(dāng)班時(shí)服從安排，服從指揮，不得頂撞上級(jí)，嚴(yán)格遵守公司各部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。7．投餌方法要做到四定、四看：四定：及定質(zhì)、定量、定位；定質(zhì)：所投餌料要求營(yíng)養(yǎng)全面、新鮮、適口，不投腐爛變質(zhì)的餌料。四看：及看水溫、看水質(zhì)、看天氣、看魚的攝食情況；看水溫：魚的代謝強(qiáng)度和攝食量是隨水溫變化的，隨魚病流行天氣不正常，以及水溫過高時(shí)應(yīng)控制吃食外，一般可大量投餌，以促進(jìn)魚類的快速生長(zhǎng)。喂食后將地面上的余餌打掃干凈，料袋統(tǒng)一收放返回飼料加工處。夜間保證馬的草料并及時(shí)供給。騎乘時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人的安全防范事項(xiàng)。非樹脂地面用拖布擦拭，清除灰塵、污點(diǎn)、印痕。餐廳墻面，包括玻璃、門窗、過道、扶手每天清理、擦拭。保證清潔整齊、用品擺放規(guī)范。有休息室的餐廳內(nèi)桌、椅、沙發(fā)、茶幾、扶手、其地面、墻面同時(shí)整理擦拭，保證清潔。餐廳高處墻面、天花板、燈具、墻飾、窗戶、玻璃，制定計(jì)劃衛(wèi)生表，每周循環(huán)清理、擦拭一遍，做到無灰塵，無印跡、污點(diǎn)、脫胎換骨皮，保證美觀舒適。（二）餐廳場(chǎng)地布置和臺(tái)型擺放1．每餐開餐前根據(jù)餐廳大小、形狀、餐廳性質(zhì)和宴會(huì)人數(shù)多少，安排餐桌椅，設(shè)計(jì)餐廳臺(tái)型。3．主桌以外的其它餐桌擺放要以主桌為準(zhǔn)。5．宴會(huì)廳三桌以上的桌椅擺放先畫臺(tái)型設(shè)計(jì)圖，根據(jù)人數(shù)多少和主辦單位要求做好臺(tái)型布局，席面布置整齊劃一，各桌之間保持臺(tái)布一條線，桌腿一條線，花瓶一條線。臺(tái)布中間折縫對(duì)準(zhǔn)主位，十字取中，折縫向下。長(zhǎng)臺(tái)用幾塊臺(tái)布拼接。2．餐具擺放（1）左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，從主位擺起。骨碟右上方放調(diào)味碟。零點(diǎn)擺臺(tái)，牙簽也可直接放在牙簽筒中。（6）擺臺(tái)時(shí)可以流水作業(yè)，也可以每位服務(wù)員各擺一桌。團(tuán)隊(duì)會(huì)議用大圓臺(tái)。4．中餐便餐擺臺(tái)。 5．中餐宴會(huì)擺臺(tái)。6．口布疊花。顏色與花樣可與臺(tái)布相同，也可選用不同顏色與臺(tái)布形成鮮明對(duì)照。具體花型選擇要根據(jù)宴會(huì)檔次或餐廳類型確定。個(gè)別餐廳也可放在骨碟上。（四）西餐廳鋪臺(tái)程序1．臺(tái)型布置。主要有以下四種： 西餐廳宴會(huì)臺(tái)型種類圖一字型 T字型 U字型 山字型2．臺(tái)布鋪設(shè)。正式鋪臺(tái)前先鋪臺(tái)墊。餐具比中餐多。餐具比中餐略多，使用刀叉。6．西餐宴會(huì)擺臺(tái)。墊盤居中，盤放口布，左叉右刀，先外后里，刀口朝盤，主食靠左，飲具在右。二、 服務(wù)技能通用程序（一）托盤通用程序1．托盤選擇。2．理盤。盤布鋪平拉直。根據(jù)盛裝物品形狀、體積，使用先后次序，合理安排。刀叉、扁平餐具、小碟等在外。4．輕托。行走時(shí)，頭正、肩平，上身挺直目視前方，腳步輕快，從容自如。舉至與肩平。托盤到達(dá)目的地，身子略向下移，托盤左手輕微轉(zhuǎn)動(dòng)，右手參托將托盤放在桌子上或宴會(huì)接手桌上。端盤時(shí)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子下面，拇指不得碰菜盤上部邊沿或浸入菜內(nèi)。重要菜點(diǎn)應(yīng)簡(jiǎn)單介紹風(fēng)味特點(diǎn)。若臨時(shí)增加就餐人數(shù)，應(yīng)立即查清菜單有無足夠食品后再上菜。（3）上第一道熱菜前，將冷盤移向第二主人一邊。即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜、右手撤盤。（6）上全鴨、全雞、乳豬等帶頭的菜，頭部一律朝右，脯部對(duì)準(zhǔn)主人。一般應(yīng)在上一道菜用去2/3以后再上下一道菜。（12）凡是上需要客人用手食用的蝦、蟹等食品前，要先上冷水盅。2．英式西餐。4．分送菜點(diǎn)順序。5．正餐上菜程序。否則表示客人還要繼續(xù)用餐。兩人操作，一人分菜，一人送菜。有配菜的烤鴨、烤雞等，分菜后沾上甜面醬等，再送給客人。一人分派、一人服務(wù)、分派完畢，剩余的菜送回餐桌。4．分菜注意事項(xiàng)（1）分派均勻，事先估計(jì)好，掌握數(shù)量，防止多少不一或不夠分。（五）西餐分菜程序與技巧1．國(guó)際分菜，一人操作。2．法式分菜，兩人操作。變質(zhì)有異味的酒不用，瓶口有裂紋的酒不用。5．斟酒時(shí)瓶口不碰酒杯。斟完后酒瓶提高3cm ，旋轉(zhuǎn)45度后抽走。9．客人杯中酒水剩1/3左右時(shí)為客人續(xù)斟。2．酒水選擇。若上帶氣軟飲料，應(yīng)加冰塊，斟至八成為宜。與室溫溫度相同。7．上香檳酒要先冷卻至4℃~6℃，先斟1/3杯，泡沫下去后再斟至2/3或3/4杯。1．整理衛(wèi)生。根據(jù)零點(diǎn)、包餐、宴會(huì)或自助餐等不同類別和服務(wù)規(guī)格、鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)鋪臺(tái)，擺好餐具、臺(tái)上用品和餐桌椅。4．調(diào)節(jié)餐廳小氣候。服務(wù)員整理好個(gè)人儀容儀表，女服務(wù)員化淡妝，保證精神飽滿地迎接客人。主管或領(lǐng)班根據(jù)餐廳布局和座位多少，將餐廳分為A、B、C、D幾個(gè)服務(wù)區(qū)域。9．掌握客情。（二）迎賓領(lǐng)位工作程序迎賓領(lǐng)位員提前5分鐘到崗，著裝整潔，精神飽滿，按下列程序和操作標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。第六，送食品進(jìn)餐廳（上菜）①準(zhǔn)備工作（1） 備好銀托及托盤（2） 備好所需調(diào)味汁②送食品進(jìn)餐廳（1） 所有食品必須在估好后即時(shí)送進(jìn)餐廳（2） 傳菜員要準(zhǔn)確地告訴服務(wù)員菜的名稱和臺(tái)號(hào)（3） 服務(wù)員從客人右側(cè)服務(wù)（4） 每上一道菜，都要為客人報(bào)出菜名③傳菜領(lǐng)班檢查（1） 每一道菜色、香、味、量、器上都必須符合標(biāo)準(zhǔn)，如不不符立即退回廚房（2） 保證食品新鮮，不變質(zhì)（3） 傳菜部確認(rèn)每一道菜與客人訂單一致，方可傳送④餐廳服務(wù)員再次檢查再次檢查菜的種類、份量與訂半日是否一致，如有不符，退回傳菜部⑤解決投訴（1） 如客人投訴食品質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇地表示歉意，并馬上把菜退回廚房，通知上級(jí)（2） 主管或領(lǐng)班向客人道歉，并征得客人同意，請(qǐng)廚房重做此菜或更換（3） 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將客人投訴記錄下來，上報(bào)部門經(jīng)理第七，傳菜服務(wù)①準(zhǔn)備工作（1） 備齊長(zhǎng)，圓托盤、銀托（2） 用固體酒精保溫米飯（3） 備米飯碗、米飯勺、調(diào)料碟、汁船、大湯勺等②傳遞熱菜（1） 傳送熱菜時(shí)按高—中—低檔的順序傳送，如客人有特殊要求，按客人要求傳送（2） 小吃配合穿插在用餐過程中傳送③傳送甜食接到服務(wù)員通知后，請(qǐng)廚師制作，10分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳④收尾工作（1） 收回銀托保管好（2） 托盤隨時(shí)清洗（3） 將所剩米飯送回面點(diǎn)間（4） 撤換傳菜臺(tái)臺(tái)布（或擦凈臺(tái)面）第八，葡萄酒服務(wù)（以白葡萄酒為例）①準(zhǔn)備工作（1） 客人訂完酒后，立刻去酒吧將酒取來（2） 將冰桶中放1/3冰塊、1/2水，放在冰桶架上，并配一疊成長(zhǎng)條的口布（3） 將酒放入冰桶，商標(biāo)向上②酒的展示（1） 左手持口布，右手持酒瓶（2） 將酒瓶底部放在口布中間，將口布兩端拉起，拉住酒瓶，使商標(biāo)全部露出（3） 右手拿住包好的酒瓶，左手四指輕托底部，送至主人面前確認(rèn)③開啟（1） 得到允許后，將酒瓶放回冰桶，左手扶瓶頸，右手用酒刀割開酒封，并用干凈口布擦凈瓶口（2） 將酒鉆垂直鉆入軟木塞，輕輕拔塞子（3） 注意塞拔出時(shí)不應(yīng)發(fā)出聲音，不要弄碎④服務(wù)（1） 右手持用口布包好的酒，商標(biāo)朝客人，從主人右側(cè)倒入主人杯中1/5的酒，請(qǐng)主人品嘗（2） 主人認(rèn)可后，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的順序依次斟倒。2．組織服務(wù)員每餐前整理餐廳衛(wèi)生。5．每日召開餐前例會(huì)，布置工作。重要情況及時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理。清理桌上用品、座椅（2） 清潔、擦拭刀叉、杯具等各種餐具備用（3） 更換棉織品，擺午餐臺(tái)，保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（4） 補(bǔ)充酒水、飲料③午餐開餐前（1） 準(zhǔn)備食品車，咖啡、淡奶等各種食品（2） 取出冰水，切好面包（3） 準(zhǔn)備托盤，保溫蓋。用托盤從右側(cè)服務(wù)③早餐服務(wù)（1） 示意客人取食品。引導(dǎo)客人進(jìn)餐廳（2） 根據(jù)客人意愿，引領(lǐng)客人入座。（二）餐前準(zhǔn)備工作程序每餐餐前和餐后按下列程序做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作：餐次與時(shí)間工作程序①早餐開餐前（1） 整理衛(wèi)生、擺好餐臺(tái)、裝飾臺(tái)面（2） 開燈、開空調(diào)、準(zhǔn)備好訂臺(tái)本（3） 取出早餐食品、果汁、鮮奶，放在規(guī)定位置（4） 打開咖啡機(jī)，煮好咖啡和茶，準(zhǔn)備好淡奶和餐具（5） 取出冰塊隨時(shí)備用。對(duì)領(lǐng)取、使用與消耗的物品，嚴(yán)格把關(guān)。3．檢查餐廳桌椅、燈具、工作臺(tái)、空調(diào)等各種設(shè)備是否完好，發(fā)現(xiàn)損壞或故障及時(shí)報(bào)修。如不添加，即時(shí)撤下空杯第十一，啤酒服務(wù)①推銷建議（1） 熟練掌握各種啤酒知識(shí)，以便向客人介紹各國(guó)啤酒及其口味特點(diǎn)（2） 開訂單取酒②服務(wù)（1） 用托盤取用啤酒，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的順序斟酒（2） 服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手拿起啤酒，身體側(cè)站，將瓶口抵杯口，使啤酒沿杯壁緩滑入杯中（3） 倒酒時(shí)，商標(biāo)朝向客人（4） 啤酒加泡沫應(yīng)倒十分滿③添加（1） 隨時(shí)添加（2） 當(dāng)杯中僅剩1/3啤酒時(shí)，主動(dòng)詢問客人是否再添加（3） 即時(shí)撤掉空瓶或空杯第十二，茶水服務(wù)①準(zhǔn)備工作（1） 備齊六種茶葉及白糖（2） 備齊茶壺及開水②推銷服務(wù)（1） 開餐時(shí)，向客人推銷各種茶類，介紹各種類的特點(diǎn)（2） 客人確定后，為客人沖泡茶葉（3） 將一骨碟上放置折疊見方的小毛巾，墊托茶壺（4） 從右側(cè)為客人服務(wù)，先賓后主，女士?jī)?yōu)先③添加（1） 隨時(shí)添加（2） 如茶水已淡，可征得主人同意，換一壺新茶第十三，香煙服務(wù)①準(zhǔn)備工作（1） 客人訂煙后，開好訂單，取香煙（2） 征得客人同意后，按標(biāo)準(zhǔn)打開香煙，即將煙盒上端打開，取掉上端1/3錫紙，左手持煙盒，右手輕敲底部一側(cè)，使煙自動(dòng)滑出幾支，并保持不等長(zhǎng)度（3） 將煙盒上端架在煙缸上，呈30度斜角，火柴店徽向上。5米距離（3） 確定座位時(shí)，應(yīng)征詢客人意見（4） 拉椅讓座，并協(xié)助客人放置衣物④交接（1） 領(lǐng)位員告訴客人具