【正文】 、離職、終止、解除合同，在職員工退休、死亡，按酒店有關政策和規(guī)定，積極配合人事部辦理各種手續(xù)，以及相關的勞動爭議。餐飲部與銷售部（1）餐飲部應及時向銷售部發(fā)送四季菜單和各知難而上宴會菜單，以及年度、季度和月度的促銷設想，以便市場營銷部進行餐飲促銷計劃工作。 室內禁止吸煙，保持室內衛(wèi)生，不得大聲喧嘩，不得隨地吐痰，不得亂扔雜物。向餐飲經理負責并報告工作堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個廚師的積極性。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質量，調料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質和短缺。做好思想政治工作，抓好班組文明建設。嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。愛護使用各種用具設備，負責做好保養(yǎng)、保管工作。掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。負責菜肴的加工烹飪。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調羹，工作結束時，剩余的各種調料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。負責冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，嚴格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技巧。愛護和珍惜使用各種設備和用具，并經常做好保養(yǎng)工作。接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調料、各類餅點。八、中廚精切配廚師服從廚師長的工作安排。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場地臺面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質量要求。切配工作規(guī)范削洗操作流程做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。工作結束，要復查原料的合格率，做好結束工作和清潔打掃工作，并做好當日工作記錄。切配操作流程切配中心是各廚房原料進貨、保管和加工的統一體，由行政總廚直接領導。按需統一為中餐、西餐、中點和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。驗收收發(fā)流程切配中心是各廚房鮮活原料進貨、保管和加工的樞紐，嚴格原料的收發(fā)手續(xù)，是廚房食品生產質量和毛利率控制的前提與保證。驗收合格后，在領料單上簽字，一式二聯：一聯作為總倉庫發(fā)貨憑證，一聯作為切配中心進貨憑證。各廚房驗收合格后，在領料單上簽字，一式二聯：一聯作為總倉庫發(fā)貨憑證，一聯作為切配中心進貨憑證。將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長要求運用各種刀工將各類原材料根據其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品，發(fā)入冰箱待用。（2）注意成本核算，合理使用原料，在保證質量的前提下做到輔料正用，零料整用，邊角料綜合利用。刀用完后，必須及時消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。吊湯分為清湯、白湯、濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯的基礎上作進一步提煉，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。熟練運用火候，密切監(jiān)控火勢，正確掌握蒸煮時間。 （3）小火焰較細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。根據菜單要求，制定原料加工烹制方法。熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調味品拌制。 （3）食品原料切配應節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。 （5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫取Ｖ谱鞲鞣N餡心。運用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點心和傳統特色點心。整魚、整鴨用長腰形盆。做好跟料、配好各種調味品，備好消毒水、專用筷、專用抹布。將切好的菜依次排列在出菜臺上，配備符合菜肴要求的盛器。湯類用湯鍋（連鍋加熱用砂鍋，隔水加熱用汽鍋。 （3）發(fā)現烹制質量不符的菜肴，應當及時要求重配、重制，嚴格把好質量關。整理、洗清操作車，鋪好布件。舉止得體，微笑操作。將烤鴨車推至離客人餐桌適當位置。食品、沙司、盆子按順序排放，既便于客人取菜，又便于操作?？腿巳〔藭r，微笑點頭示意，征詢客人所需數量。所有保管物品分類立卡，貨架堆放整齊，保持倉庫清潔。發(fā)現問題及時匯報。（4）定期檢查庫存情況，注意防火、防盜，確保安全。著裝整潔進入洗碗房。按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。廚房質量把關和成本核算工作規(guī)范菜點質量把關流程流 程具 體 內 容開餐前（1）采購部根據廚師長的要貨通知，負責想廚房供應當日所需的原、輔材料，其質量由采購部經理向廚師長負責，同時廚房切配中心管理員與食品檢驗員對當日到貨質量向行政總廚負責，廚師長檢查把關。B、各爐灶準備好應用炊具、吊好的湯，制好半成品，備好調料，有關衛(wèi)生和質量均由爐灶廚師復查，并向廚師長負責。開餐中（1）出菜、出點心要堅持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調整、添料回燒等，在廚師長的統一指揮下，根據餐廳要求，隨時調整廚房業(yè)務。根據原材料領取數量記錄、原料實際耗用量記錄、實際生產數、出菜數記錄和實際營業(yè)額進行成本核算結出當日食品毛利率。妥善保管好小票。（2）例會參加人員：餐飲部經理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。C、布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。（2）班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持。B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和上座率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數及相關費用等。（6）對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小結，連同改進措施經總監(jiān)審批后上報財務總監(jiān)與總經理。C、食品原料價格、毛利率變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。按時小結并提出改進措施上報財務總監(jiān)和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成。E、經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。（2）經濟活動分析的主要內容為：A、客源結構變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。D、下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。（4）各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分種。 會議記錄成文分發(fā)到各班組。（4）例會內容：A、餐飲部經理、各餐廳部主管、廚師長匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點。（2）主輔料的耗用定額必須認真執(zhí)行，做到主料過秤下料，不能單憑經驗隨手抓料，隨意下料；魚丸、肉丸等則應按規(guī)定數量下料。報總監(jiān)、行政總廚并送核算員。誰做的菜點，由誰本人負責，自行控制質量，向所屬廚師長負責。D、點心間準備好常用點心和備妥面、餡點心原料，其有關衛(wèi)生和質量問題均由點心廚師檢查，并向廚師長負責。（3）根據廚師長的布置，各業(yè)務班組按各自的任務要求內容進行準備，準備工作效率和質量由專業(yè)廚師向廚師長負責。打開機門，放開排水口，清洗隔渣網，搞好機內外清潔。洗清消毒后的餐具、炊具及時分類定點存放，方便取用。見不得人水箱、噴頭、隔渣網是否清潔正常。（2）嚴格手續(xù)，逐日登帳，定期核對帳目，清點庫存，做到帳物相符。逐月登帳，月終盤存并編制存貨表與費用分析表。保管員,洗碗工工作規(guī)范保管員工作流程憑管事部管理員簽準的領貨清單準確發(fā)貨、送貨，并簽字備案。服務員派鴨餅卷服務。將車子停在主桌旁，請主人和主賓欣賞。輕緩地將車子推入餐廳。菜肴裝盆、擺放整齊。 （5）劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。注意事項： （1）劃菜人員必須思想集中，認真負責，與餐廳服務員和配菜人員中的頭關工種（烤鴨、點心、冷盆、蒸籠）互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。向點心間聯系按菜單或小票制作點心。向配菜廚師聯系，哪些熱菜要改刀，備好熟刀、熟砧板。向餐廳聯系，客人的口味特點、進餐時間、快慢要求，用何餐具。中餐廚房劃菜操作流程向冷盆烤鴨組聯系，客人需要何種冷盆、小碟數量、烤鴨是一吃還是幾吃。根據需要制成發(fā)酵面團、水調面團、油酥面團等。中餐廚房點心操作流程清潔消毒工作臺，檢查點心原料、調味品是否齊全，水、電、煤、蒸氣是否正常。各類冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。注意事項： （1）冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜要回燒；調制的汁料限當日用，隔夜不用。拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調料品調制而成。中餐廚房冷盆操作流程根據當日宴會菜單標準、要求，做好領料、調料、餐具、用具和烹制準備。注意事項： （1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產類，小型禽畜類。中餐廚房籠鍋操作流程檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設備是否清潔完好。 （3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。注意事項：用細網篩將已制成的清湯過濾。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進行半成品預制、備好各種調料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網篩、鐵叉、筷子等炊具。 （4）砧板應嚴格分清生、熟使用，用畢后應用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。做好落手清工作。中餐廚房工作規(guī)范中餐廚房精切配操作流程根據行政總廚制定的時令菜單，將切配中心提供的原料作進一步加工。各廚房嚴格按各項原料的加工標準要求再次進行復核驗收。嚴格按收貨手續(xù)，對原料的質量、等級、斤兩、數量進行核定、驗收。逐日按各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。各廚房按需領貨，盡量做到冰凍原料一次解凍。注意事項： （1）在保證質量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用。清點、檢驗食品原料的品種、數量、質量，核對當日廚房要貨單是否有遺漏或數量不足。依照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。九、中廚籠鍋廚師服從廚師長的工作安排。熟悉各種食品原料和切配制作技術，負責食品原料的保存和保潔、保鮮，根據廚師長布置的任務和菜單要求，及時地做好原料準備和加工切配工作。根據菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。根據菜點品種和規(guī)格檔次的不同需求，負責備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質量檢查工作。認真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準確，配料比例恰當，外形精致美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。六、中西點心廚師服從廚師長的工作安排。了解每天宴會任務和用餐情況及要求，及時做好所需食品原料和用具、盛器的準備工作。節(jié)約水、電、煤的耗用量。了解每天的開餐任務及菜單，準備好各種調料和小料及沙司，管好調料大缸。愛護使用各種設備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作。保質保量完成當班的工作任務。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整售價，努力減少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。嚴格按照工作規(guī)程和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜點達到規(guī)格、質量和數量的要求，符合出菜的速度，并加強廚房小票管理。 棋牌用后要放回原處，離室時，請關閉電燈等電器設備。六、棋牌室管理制度 遵守室內規(guī)定制度，服從工作人員管理。（6）配合人事部，做好本部門員工福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費用審核。（2）根據本部門工作需要和人事部安排，做好部門之間崗位調整工作和轉崗培訓工作。（4）與采購部密切聯系做好每日鮮活貨的采購、驗收工作和原料物資的申購工作。（7）有大型和重要接待任務，應提前一周用備忘錄通知工程部對宴請場地進行全面整修。（3）在部門自查設備設施安全生產時，發(fā)現隱患立即通知工程部及時排除。（6）餐飲部各部門應組織和教育員工自覺參加安全部開展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務的培訓和演練，提高全體員工的安全防范意識和保安業(yè)務知識。（2）部門前后臺如發(fā)現可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時，應及時報告安全部。（3）溝通協做好房務部行政樓層的專用餐廳和專用酒吧的供應和服務工作。（5）由餐飲部撰擬的以酒店名義行文的文稿，應送總經理辦公室審核后報酒店領導